Сушені гриби відмінно зберігають свій смак і аромат до наступного сезону і при цьому займають мало місця.
Однак не всі їстівні гриби можна сушити. Багато грибів містять гіркоту, яка не зникає в процесі сушіння. Для сушіння такі гриби не підходять.
Для сушіння відбирають свіжі, міцні, здорові гриби, не пошкоджені хробаками.
Якщо є можливість, то для сушіння найкраще вибирати певні види грибів: підберезники, підберезники, рядки, сморчки і, звичайно ж, білі гриби. Перед сушінням гриби необхідно обробити певним чином. Спочатку їх ретельно очищають від бруду і піску. Потім гриби нарізають тонкими пластинками для сушіння. При цьому замочувати гриби у воді категорично заборонено!
Сушити можна різними способами: біля плити, в духовці або під прямими сонячними променями, нанизавши на нитку або виклавши на деко, попередньо застелене пергаментним папером. Готові гриби упакувати в тканинні мішечки і зберігати в захищеному від вологи і світла місці.
У банках, коробках, поліетиленових пакетах та інших ємностях, куди не пропускає повітря, сушені гриби дуже швидко прийдуть в непридатність. А найкраще використовувати такі гриби для приготування ароматних супів.
Для уникнення зараження гриби краще сушити на спеціальних пристосуваннях: решетах, решітках, плетінках, нанизаних на нитку або на шпильки, закріплені на дерев'яних решітках або на голках грибосушарки.
Сушеними вважаються гриби, які сухі на дотик, легкі, злегка згинаються і ламаються при певному зусиллі. Добре висушені гриби за смаком і ароматом нагадують свіжі. «Вихід» сухих грибів становить в середньому 10-14% від маси сирих очищених. Так, із 10 кг свіжих грибів виходить лише 1–1,4 кг сушених.
У духовці можна сушити всі трубчасті і шампіньйони, трутовики. Не можна сушити сморчки в духовці.
При сушінні в духовці гриби викладають тонким шаром на спеціально виготовлені або готові решітки, встановлені замість звичайних листів. Температура в духовці повинна бути в межах 60-70 ° С, а щоб повітря в ній постійно циркулював, дверцята потрібно тримати прочиненими. У міру висихання грибів решітки перевертають зверху вниз.
У міських умовах і для сучасної кухні такий спосіб сушіння грибів, мабуть, найпоширеніший і простий: духовки (і решітки в них) є в кожному будинку. Якщо решіток мало (або їх немає, буває), то можна самостійно зробити 2-3 решітки за розміром духовки, щоб їх можна було встановити замість дека. Решітки можна виготовити з будь-якої крупноячеистой сітки.
Ви також можете використовувати деко, якщо у вас немає решіток. Гриби відбираємо за розміром (великі нарізаємо шматочками) і викладаємо на деко. При цьому гриби не повинні стикатися один з одним, а в духовці необхідно забезпечити циркуляцію повітря (прочинити дверцята).
Спочатку гриби сушать при температурі 45 ° С. При більш високій початковій температурі на поверхні грибів виділяються білкові речовини і потім висихають, що погіршує подальший хід сушіння і надає грибам темний колір. Гриби при цьому стають настільки м'якими, що їх неможливо використовувати в їжу. Тільки після того, як поверхня грибів підсохне і вони перестануть прилипати, температуру можна підвищити до 75-80 °С.
Тривалість попереднього сушіння і сушіння грибів точно визначити неможливо. Якщо капелюшки і пластинки грибів однакові за розміром, вони висихають одночасно. Сухі гриби виймають, а решта обсушують, час від часу їх перевертаючи.
Сушені гриби добре вбирають вологу з навколишнього повітря (особливо якщо їх приготувати у вигляді грибного порошку), легко відволожуються і пліснявіють. Крім того, вони швидко вбирають сторонні запахи. Тому сушені гриби слід зберігати в сухих, добре провітрюваних приміщеннях, а краще всього у вологостійких пакетах або в щільно закритих скляних або металевих банках. Сушені гриби також можна зберігати в марлевих або полотняних мішечках, але строго в добре провітрюваному місці і окремо від продуктів з різким запахом.
Якщо з якоїсь причини гриби стали мокрими, їх необхідно перебрати і просушити.
Щоб зберегти гриби надовго, їх зручніше відразу після сушіння (поки вони ще зберігають крихкість і тепло) помістити в герметично закриті скляні банки. Банки стерилізують при температурі 90°С: півлітрові – 40 хвилин, літрові – 50 хвилин.
Щоб відсмоктати повітря з банок, можна скористатися наступним способом. На внутрішню поверхню кришки наливають трохи спирту, підпалюють і відразу закривають банку. При згорянні спирту витрачається практично весь кисень в банці, в результаті чого гриби не запліснявіють, навіть якщо вони були недостатньо просушені і лежали у вологому приміщенні.
Перед приготуванням їжі з них гриби миють щіткою, очищаючи від пилу і бруду, і заливають на кілька годин водою для набухання, а потім відварюють у цій же воді.
Ще краще сушені гриби замочити в молоці або молоці, змішаному з водою. Почорнілі під час сушіння гриби перед закладкою в суп необхідно добре промити, щоб вони не надали супу чорного кольору. Відвар з грибів сморчок зливають, не пробуючи; в інших випадках його залишають для відстоювання можливого піску, фільтрують і використовують для приготування супів, соусів або підлив.