Чорний трюфель (Tuber melanosporum) фото і опис

Чорний трюфель (Tuber melanosporum)

• Чорний французький трюфель
• Перигорський трюфель (походить з історичної області Перігор у Франції)
• Справжній чорний французький трюфель

Трюфель чорний, (лат. бульба меланоспорум or tuber nigrum) — гриб роду Трюфель (лат. Tuber) сімейства Трюфельні (лат. Tuberaceae).

Існує близько тридцяти різновидів трюфелів, лише вісім з яких цікаві з кулінарної точки зору. Найвишуканіше є Перигорський чорний трюфель Tuber melanosporum. Незважаючи на пряму вказівку на місце проживання в назві, цей вид поширений не тільки в Перигорі, але і в південно-східній частині Франції, а також Італії та Іспанії. Довгий час вважалося, що трюфелі - це не що інше, як нарости на коренях дерев, але насправді це сумчасті гриби, які мають дві характерні особливості. По-перше, трюфель росте під землею на глибині 5-30 сантиметрів, що ускладнює його пошук. А по-друге, цей гриб може жити тільки в бідному вапняному грунті і виключно в союзі з деревами, а у виборі «супутника життя» трюфель вкрай вибагливий і воліє співпрацювати переважно з дубом і ліщиною. Рослина забезпечує гриб необхідними поживними речовинами, а міцелій буквально обволікає коріння дерева і тим самим покращує їх здатність поглинати мінеральні солі і воду, а також захищає від різних захворювань. При цьому вся інша рослинність навколо дерева гине, утворюється так зване «відьмине коло», що свідчить про приналежність території грибам.

Ніхто не бачив, як вони ростуть. Навіть ті, хто їх збирає з покоління в покоління. Тому що все життя трюфеля проходить під землею і повністю залежить від дерев або кущів, коріння яких стає справжніми годувальниками цих грибів, ділячись з ними запасами вуглеводів. Правда, називати трюфелі халявщиками було б несправедливо. Павутина ниток міцелію гриба, обволікаючи коріння рослини-господаря, допомагає йому витягувати додаткову вологу і, крім того, захищає від всіляких мікробних захворювань, наприклад, фітофтори.

Чорний трюфель - темна, майже чорна бульба; її м'ясо спочатку світле, потім темніє (до фіолетово-чорного кольору з білими прожилками).

Плодове тіло підземне, горбкувате, округлої або неправильної форми, 3-9 см в діаметрі. Поверхня червонувато-бура, пізніше до вугільно-чорної, при натисканні стає іржавою. Вкрита численними дрібними нерівностями з 4-6 гранями.

М'якоть тверда, спочатку світло-сіра або рожево-коричнева з білим або червонуватим мармуровим малюнком на зрізі, темніє спорами, з віком стає темно-бурою до чорно-фіолетової, жилки на ній зберігаються. Має дуже сильний характерний аромат і приємний смак з гіркуватим відтінком.

Споровий порошок темно-коричневий, спори 35×25 мкм, веретеноподібні або овальні, зігнуті.

Мікоризу утворює з дубом, рідше з іншими листяними деревами. Росте в листяних лісах з вапняним ґрунтом на глибині від кількох сантиметрів до півметра. Найбільш поширений у Франції, центральній Італії та Іспанії. У Франції знахідки чорних трюфелів відомі у всіх регіонах, але основні місця зростання знаходяться на південному заході країни (департаменти Дордонь, Лот, Жиронда), ще одне місце зростання знаходиться в південно-східному департаменті Воклюз.

Культивується в Китаї.

Сильний запах чорного трюфеля приваблює диких свиней, які викопують плодові тіла і сприяють поширенню спор. У трюфелях розвиваються личинки червоної мухи, дорослі комахи часто рояться над землею, це можна використовувати для пошуку плодових тіл.

Сезон: з початку грудня по 15 березня, збір зазвичай проводиться в перші місяці року.

Традиційно чорні трюфелі збирають за допомогою навчених свиней, але оскільки ці тварини руйнують лісову землю, для цього навчили і собак.

Для гурманів першорядну цінність має сильний аромат цих грибів. Одні відзначають лісову вогкість і легку нотку алкоголю в запаху чорних трюфелів, інші – відтінок шоколаду.

Знайти чорні трюфелі легше – їх «міцелій» знищує більшу частину рослинності навколо. Тому місце зростання чорних трюфелів легше виявити за сукупністю ознак.