Один із стародавніх китайських чаїв, назва походить від міста Пуер, де до XNUMX століття його час від часу вживали замість грошей. Багато років на ринках Тибету і Монголії пуер міняли на конячий, і тільки зараз він починає набувати справжню популярність в Росії. Чарівний чай, природні ліки, чай краси та молодості, напій імператора, національне надбання Китаю – все це про нього.
Під час династії Тан (618-907 рр.) пуер привозили до Тибету з різних регіонів. Для зручності транспортування його пресували в млинці та цеглу, возили на караванах. Під час довгої подорожі клімат і погода змінилися з сухої на дуже вологу; Таким чином, коли караван досяг Тибету, пуер із грубого зеленого чаю перетворився на м'який чорний чай. Тому він, природно, легко піддався бродінню через те, що спочатку намок, а потім висох. Люди помітили цю зміну, і пуер став популярним у вищих верствах суспільства.
Місто Пуер розташоване в центрі провінції Юньнань. У самому місті чай не виробляли, був лише найбільший ринок, куди чай звозили з найближчих гір і регіонів для торгівлі. Саме з цього міста йшли каравани – і весь чай з цих місць стали називати «пуер».
Що це?
Смак пуеру специфічний: або любиш, або відвертаєшся неприязно. Зокрема, старий пуер має специфічний смак, який асоціюється в першу чергу зі зберіганням (сухим чи вологим). Якщо молодий шен пуер якісний, значить, він смачний. Загалом, смак пуеру дуже різноманітний і кожен знайде собі «нотки» до душі.
Початок зв'язку людини з чаєм увійшов в історію за тисячоліття до того, як про нього згадується в літературі. Спочатку чай пили шамани з місцевих племен, цілителі та чаклунки, які жили в лісі і використовували його, щоб трансформувати свій дух, тіло і розум, лікувати інших і передавати мудрість учням. Пізніше чай полюбили і даоські цілителі. До цього дня деякі племена Юннаї поклоняються старим деревам пуер. Вони вірять, що все життя і самі люди походять від них.
Секрети виробництва
Китай завжди вважався країною, яка неохоче розкриває свої таємниці. Секрети виробництва ретельно охоронялися з незапам'ятних часів. Звичайно, в сучасному світі інформаційних технологій секретів майже не залишилося. Однак для того, щоб вміло пройти всі етапи обробки пуеру, потрібен чималий досвід.
Вважалося, що найкращий пуер виробляють в регіоні Сі Шуань Бан На. Тут знаходиться 6 знаменитих чайних гір – пуер, зібраний у цих місцях, вважався найкращим. Історія гір бере початок від відомого полководця Чжу Ге Ляна (181-234). На кожній горі він залишив різні предмети, які слугували назвою для цих гір: мідний гонг Юй Ле, мідний казан Ман Чжи, чавун Ман Чжуан, сідло для коня Ге Дань, дерев'яна колотка І Банг, мішок з насінням Ман Са. Також в династії Цин (1644-1911) було популярно збирати пуер в горах І У – його вважали найкращим і пропонували імператору.
У давні часи довгі і важкі торгові шляхи через тропічні ліси сприяли природному бродінню (бродінню), тому чай відправлявся в дорогу, будучи ще сирим, і «дозрівав» на ходу. Як сьогодні варять чай? Усі таємниці розповість Денис Михайлов, учень школи Ча Дао «Чайна хата відлюдника». Більше 8 років вивчає чайне мистецтво, є засновником московської «Чайної Хатини» і творцем магазину органічного чаю «Пуерчик».
Денис: «Весна вважається найкращим сезоном для збору пуеру, принаймні осінь. По-перше, пуер - це Мао Ча (грубий чай) - це просто оброблені листя. Потім їх або пресують в «млинці», або залишають розпущеними.
Деталі виробництва такі. Свіжозібране листя приносять в будинок і розкладають на бамбукових килимках для просушування. Мета в'ялення - трохи знизити вологість листя, щоб воно стало більш гнучким і не пошкодилося при подальшій обробці. В'ялення потрібно проводити дуже обережно, щоб листя не окислилися більше необхідного. Чайне листя залишають деякий час сохнути на вулиці, а потім поміщають у добре провітрюване приміщення.
Після цього відбувається процес смаження в казані Sha Qing, де видаляється сирий смак листя (деякі види рослин дуже гіркі для негайного споживання). У Юньнані процес все ще виконується вручну, у великих воках (традиційних китайських сковородах) і на дровах. Після смаження листя згортають – також вручну, спеціальною технікою (процес подібний до замішування тіста). Це руйнує клітинну структуру листя, що, у свою чергу, сприяє більшому окисленню та бродінню. Потім майбутній чай висушують на сонці. Робити це потрібно дуже акуратно, щоб не зіпсувати листя. Найчастіше листя сушать рано вранці або пізно ввечері, коли сонце ще не дуже сильне. Після висихання Мао Ча готова. Потім його починають ділити на сорти за якістю листа.
Двома найвідмітнішими аспектами приготування пуеру є смаження в казані Ша Цін і сушіння на сонці. Смаження пуеру не повинно призупинити окислення, але висушування на сонці надає майбутньому напою певний смак, консистенцію та аромат. Така обробка допомагає енергії гір і джунглів, де ріс чай, зберігатися в ньому надовго.
Старий і новий пуер
Багато завмирають в подиві після слів «дикий пуер». Насправді дикорослі чайні дерева - це старі збережені рослини, яким сто і більше років. Їх можна поділити на споконвічно дикорослі – це ті, що ростуть у природі, і посаджені людьми, які за сотні років здичавіли та злилися з іншими рослинами.
У сучасному світі пуер отримав свою популярність в Гонконзі, куди його постачали з кінця династії Цін. У самому Китаї в той час він не був популярний і вважався дешевим грубим чаєм. Завдяки дуже високій вологості в Гонконзі пуер швидко дозрів і знайшов багатьох поціновувачів. Так само, як і вино, цей чай змінюється з часом, стаючи кращим, тому в той час привернув увагу багатьох колекціонерів. Природно, після цього запаси старих пуерів почали зменшуватися. Потім почалася розробка Шу пуер (про це нижче). Пізніше, в 1990-х роках, старий пуер набув популярності на Тайвані. Жителі Тайваню були першими, хто відправився в Юньнань, щоб зробити свій власний пуер. Вони дуже активно зайнялися його вивченням і почали відновлювати старовинні рецепти. Наприклад, з 1950-х по 1990-ті роки пуер в основному вироблявся з дрібних кущів – як дешевий і грубий чай, як згадувалося вище. Так справжній пуер зі старих дерев, виготовлений найкращим чином чайниками, знову набув популярності. Лише на початку 2000-х років пуер знову почав набирати обертів у Китаї.
Денис: «Пуер буває двох основних видів: шен (зелений) і шу (чорний). Шен пуер - це листя, оброблені до стану мао ча (грубий чай). Після цього, як уже було сказано, чай або пресують в «млинці», або залишають у вільному стані. Потім, коли він природним чином старіє, він перетворюється на фантастичний старий шен пуер. Шу пуер — це пуер шен, який був штучно ферментований Во Дуй. Для його приготування Мао Ча складають купою, обливають спеціальною водою з джерела і накривають тканиною. Цей процес триває близько місяця, протягом якого із зеленого пуеру виходить чорний пуер. Цей процес, винайдений у 1970-х роках, мав відтворити якості старого шен пуеру, який природним чином витримується десятиліттями. Звичайно, не можна було за місяць відтворити те, що природа робить за 70-100 років. Але так з'явився новий вид пуеру.
Для шен пуер (на відміну від шу) важлива сировина. Хороший шен пуер виготовляється з найкращої сировини зі старих дерев, зібраних навесні та восени. А в шу пуер важливіше технологія бродіння. Зазвичай шу пуер готують з кущів літнього врожаю. Проте найкраще шу виходить із весняного врожаю.
Є багато гір, де росте пуер, і, відповідно, багато різних смаків і ароматів. Але є основні відмінності: молодий шен пуер зазвичай має зелений настій, квітково-фруктовий смак і аромат. Настій шу пуеру має чорний колір, а смак і аромат вершково-солодовий і землистий. Шу пуер чудово зігріває, а молодий шен чудово охолоджує.
Є ще білий пуер – це шен пуер, повністю зроблений з нирок. А фіолетовий пуер — це шен пуер з диких дерев із фіолетовим листям».
Як вибрати і заварити?
Денис: «Я б порадив в першу чергу вибрати органічний пуер. Цей чай вирощений без використання хімічних добрив, пестицидів і гербіцидів. Такий пуер має сильну Ци (енергію чаю), яка благотворно впливає на організм. Чай, вирощений з «хімією», має мало ци і шкідливий для здоров’я. Якщо ви вегетаріанець і ведете здоровий спосіб життя, вам буде легше відчути Ци органічного чаю і насолодитися ним у повній мірі.
Поради початківцям любителям пуеру: Шу пуер необхідно купувати у великих виробників – вони можуть дозволити собі стерильність виробництва, що так важливо при виготовленні цього чаю. Шен пуер краще купувати в чайних бутіках – це магазини для любителів чаю, які самі виробляють чай або контролюють процес виготовлення.
Органічний пуер, зібраний зі старих весняних дерев, найкращий, але шу пуер також можна приготувати з кущів.
Весь пуер заварюється окропом (близько 98 градусів). З шен пуером потрібно бути обережним і правильно розрахувати його кількість, інакше напій може прогіркнути. Шенпуер найкраще пити з мисок. Розсипчастий шен пуер можна помістити в миску (велику миску) і просто залити окропом – так найпростіше пити чай. Цей шлях з’єднує нас із природою: лише чаша, листя та вода. Якщо чай пресований, то краще використовувати чайник, а потім вже розливати по мисках. Якщо ми хочемо відчути найтонші грані і відтінки смаку пуеру, то він повинен бути зварений за методом Гунфу. Гунфу — це глиняний чайник Ісін і маленькі порцелянові чашки. Зазвичай так заварюють найкращі чаї – наприклад, 15-30-річний шен пер.
Шу пуер дуже невибагливий в заварюванні (підійде будь-який спосіб заварювання), хороший навіть сильно настояним. Іноді при пізніх варіннях чудово додати в шу пуер сніжну хризантему і продовжувати пити далі. А бруньки диких дерев Я Бао підійдуть до шен. Крім того, ці чаї найкращі для заварювання».
Цікаві факти
Денис: «Є п’ять моментів, які роблять чай пуер особливим:
1 місце. Провінція Юньнань - це чарівний ліс, який вирує життям. Тут проживає понад 25% усіх видів тварин і рослин, що населяють Китай. Майже всі трави, які використовуються в традиційній китайській медицині, походять з Юньнані, і, звичайно, чай є найкращим ліком серед них. Всі рослини тут ростуть великі, більші, ніж в інших місцях.
2) Вікові дерева. Найстарішому дереву пуер 3500 років. Весь чай походить з таких рослин. Такі стародавні дерева мають довгий стовбур, через який вони вбирають енергію сонця і місяця. Їхнє велике коріння, що сягає глибоко в землю, може дістати мінерали та речовини, яких не може отримати жодна інша рослина. Всі ці мінерали і речовини необхідні людині і можуть бути отримані саме з чаєм.
3) Кришталево чиста вода, що спускається з вершин Гімалайських гір, мінералізується на шляху вниз по Тибетському плато і додатково живить усі чайні дерева.
4) Живий чай. У пуер найбільше живого чаю. Це чай, вирощений із насіння в біорізноманітності, без використання зрошення та «хімії». Йому достатньо місця для росту (іноді кущі садять один до одного і їм нікуди рости). Люди, які самі виробляють чай, люблять природу і живуть з нею в гармонії.
5) Бактерії та мікроорганізми, які живуть на деревах пуеру (а потім і в самому «млинці»), дуже особливі. Саме за допомогою них чай з часом перетворюється на унікальний. Зараз є шенпуери, яким понад сто років. Ці чаї неймовірні. Це великий дар природи людям! Процес появи такого чаю важко зрозуміти, досі він залишається загадкою, яку ми можемо сприймати як належне».