Короткий зміст і основні моменти.
До промислової революції. М'яса майже скрізь їдять мало (порівняно з нинішніми мірками). 1900-1960 Споживання м’яса на Заході значно зросло, оскільки транспортування та охолодження стали легшими 1971 — Публікація «Дієти для маленької планети» Френсіса Мура Лаппе започаткувала вегетаріанський рух у США, але, на жаль, вона представляє міф про те, що вегетаріанцям потрібно «комбінувати» білок, щоб отримати «повноцінний» білок. 1975 — Публікація «Звільнення тварин» австралійського професора етики Пітера Сінгера стала поштовхом до зародження руху за права тварин у США та заснування групи PETA, палких прихильників вегетаріанського харчування. Кінець 1970-х років — Починає виходити журнал Vegetarian Times. 1983 — Першу книгу про веганство опублікував сертифікований західний лікар доктор Джон Макдугалл «План Макдугалла». 1987 Дієта Джона Роббінса для Нової Америки надихнула веганський рух у США. Веганський рух повертається. 1990-e Медичні докази користі вегетаріанської дієти стають повсюдними. Вегетаріанство офіційно схвалено Американською дієтичною асоціацією, а книги відомих лікарів рекомендують веганську або майже веганську дієту з низьким вмістом жиру (наприклад, Програма Макдугалла та Програма серцевих захворювань доктора Діна Орніша). Уряд США нарешті замінює застарілі чотири харчові групи, спонсоровані м’ясом і молоком, новою Харчовою пірамідою, яка показує, що харчування людини має базуватися на зернових, овочах, бобових і фруктах.
До появи письмових джерел.
Вегетаріанство сягає своїм корінням у часи, задовго до появи письмових джерел. Багато антропологів вважають, що стародавні люди харчувалися переважно рослинною їжею, були більше збирачами, ніж мисливцями. (Див. статті Девіда Поповича та Дерека Уолла.) Цю точку зору підтверджує той факт, що травна система людини більше схожа на травоїдну, ніж на м’ясоїдну. (Забудьте про ікла — вони також є у інших травоїдних тварин, але у м’ясоїдних немає зубів для жування, на відміну від людей та інших травоїдних тварин.) Ще один факт, що ранні люди були вегетаріанцями, полягає в тому, що люди, які їдять м’ясо, набагато частіше страждають від серцевих захворювань і раку. ніж вегетаріанці.
Звичайно, люди почали їсти м'ясо задовго до появи письмових згадок, але тільки тому, що вони, на відміну від тварин, здатні на подібні експерименти. Однак цього короткого періоду вживання м’яса недостатньо, щоб мати еволюційне значення: наприклад, продукти тваринного походження підвищують рівень холестерину в організмі людини, а якщо ви нагодуєте собаку шматочком вершкового масла, рівень холестерину в його тіло не зміниться.
ранні вегетаріанці.
Грецький математик Піфагор був вегетаріанцем, і вегетаріанців часто називали піфагорійцями до винаходу цього терміну. (Термін «вегетаріанець» був введений Британським вегетаріанським товариством у середині 1800-х років. Латинський корінь цього слова означає джерело життя.) Леонардо да Вінчі, Бенджамін Франклін, Альберт Ейнштейн і Джордж Бернард Шоу також були вегетаріанцями. (Сучасна легенда говорить, що Гітлер був вегетаріанцем, але це неправда, принаймні не в традиційному розумінні цього слова.)
Збільшення споживання м'яса в 1900-х роках.
До середини 1900-х років американці їли набагато менше м’яса, ніж зараз. М’ясо було дуже дорогим, холодильників було мало, і розподіл м’яса був проблемою. Побічним ефектом промислової революції стало те, що м’ясо стало дешевшим, стало легше зберігати та розповсюджувати. Коли це сталося, споживання м’яса різко зросло, як і такі дегенеративні захворювання, як рак, хвороби серця та діабет. Як пише Дін Орніш:
«До цього століття типова американська дієта була з низьким вмістом продуктів тваринного походження, жиру, холестерину, солі та цукру, але була багатою вуглеводами, овочами та клітковиною… На початку цього століття, з появою холодильників, хороша транспортна система , механізації сільського господарства та процвітаючої економіки, харчування та спосіб життя американців почали радикально змінюватися. Зараз раціон більшості людей у Сполучених Штатах багатий на продукти тваринного походження, жири, холестерин, сіль і цукор і бідний на вуглеводи, овочі та клітковину». («Їжте більше і худніть»; 1993; перевидання 2001; стор. 22)
Витоки вегетаріанства в США.
Вегетаріанство не було особливо поширеним у США до 1971 року, коли вийшов бестселер Френсіс Мур Лаппе «Дієта для маленької планети».
Уродженка Форт-Верта, Лаппе покинула аспірантуру Каліфорнійського університету в Берклі, щоб розпочати власне дослідження голоду у світі. Лаппе був вражений, коли дізнався, що ця тварина споживає в 14 разів більше зерна, ніж виробляє м’яса – величезна трата ресурсів. (Велика рогата худоба з’їдає понад 80% усього зерна в США. Якби американці скоротили споживання м’яса на 10%, зерна було б достатньо, щоб нагодувати всіх голодних у світі.) У віці 26 років Лаппе написав «Дієту для маленьких». Планета, щоб надихнути людей не їсти м’яса, тим самим припинивши харчові відходи.
Незважаючи на те, що 60-ті асоціювалися з хіпі, а хіпі з вегетаріанством, насправді вегетаріанство не було дуже поширеним у 60-х. Відправною точкою стала «Дієта для маленької планети» 1971 року.
Ідея поєднання протеїну.
Але Америка сприймала вегетаріанство зовсім інакше, ніж сьогодні. Сьогодні є багато лікарів, які виступають за скорочення або виключення споживання м'яса, а також результати успішних спортсменів і знаменитостей, які підтверджують користь вегетаріанства. У 1971 році все було інакше. Поширена думка полягала в тому, що вегетаріанство не тільки нездорове, але й неможливо вижити на вегетаріанській дієті. Лаппе знала, що її книга отримає неоднозначні відгуки, тому вона провела дослідження щодо харчування вегетаріанської дієти, і при цьому зробила серйозну помилку, яка змінила хід історії вегетаріанства. Лаппе виявив дослідження, проведені на початку століття на щурах, які показали, що щури росли швидше, коли їх годували рослинною їжею, яка нагадувала їжу тваринного походження за кількістю амінокислот. Лаппе мав чудовий інструмент, щоб переконати людей, що вони можуть зробити рослинну їжу «такою ж гарною», як і м’ясо.
Лаппе присвятила половину своєї книги ідеї «поєднання білка» або «повноцінного білка» — наприклад, як подавати квасолю з рисом, щоб отримати «повноцінний» білок. Ідея створення пар була заразливою, з’являлася в кожній книзі, опублікованій кожним автором-вегетаріанцем, і проникла в академічні кола, енциклопедії та американське мислення. На жаль, ця думка була помилковою.
Перша проблема: теорія поєднання білків була лише теорією. Дослідження на людях ніколи не проводилися. Це було більше упередження, ніж наука. Не дивно, що щури росли інакше, ніж люди, оскільки щурам потрібно в десять разів більше білка на калорію, ніж людям (щуряче молоко містить 50% білка, тоді як людське – лише 5%). Тоді, якщо рослинного білка так бракує, то як корови, свині та кури, які харчуються тільки зерновими та рослинними кормами, отримують білок? Чи не дивно, що ми їмо тварин заради білка, а вони їдять лише рослини? Нарешті, рослинна їжа не настільки «дефіцитна» амінокислот, як вважав Лаппе.
Як писав д-р Макдугал: «На щастя, наукові дослідження розвінчали цей заплутаний міф. Природа створила нашу їжу з повним набором поживних речовин задовго до того, як вони потрапили на обідній стіл. Усі незамінні та незамінні амінокислоти присутні в нерафінованих вуглеводах, таких як рис, кукурудза, пшениця та картопля, у кількостях, які значно перевищують потребу людини, навіть якщо ми говоримо про спортсменів чи важкоатлетів. Здоровий глузд говорить, що це правда, оскільки людська раса вижила на цій планеті. Протягом усієї історії годувальники шукали рис і картоплю для своїх сімей. Змішування рису з квасолею не було їх турботою. Нам важливо втамувати голод; нам не потрібно говорити змішувати джерела білка, щоб отримати більш повний профіль амінокислот. Це не обов'язково, тому що неможливо створити більш ідеальний набір білків і амінокислот, ніж в природних вуглеводах. ”(Програма Макдугалла; 1990; д-р Джон А. Макдугал; стор. 45. – Детальніше: План Макдугалла; 1983; д-р Джон А. Макдугал; стор. 96-100)
Дієта для маленької планети швидко стала бестселером, прославивши Лаппе. Тож було дивно — і гідно поваги — те, що вона визнала помилку в тому, що зробило її знаменитою. У випуску «Дієт для маленької планети» 1981 року Лаппе публічно визнав помилку та пояснив:
«У 1971 році я наголошував на протеїнових добавках, тому що вважав, що єдиний спосіб отримати достатню кількість білка — це створити білок, який був таким же засвоюваним, як тваринний. У боротьбі з міфом про те, що м’ясо є єдиним джерелом високоякісного білка, я створив ще один міф. Я кажу це так, щоб отримати достатню кількість білка без м’яса, вам потрібно ретельно вибирати їжу. Насправді все набагато простіше.
«За трьома важливими винятками, ризик дефіциту білка на рослинній дієті дуже малий. Винятком є дієти, які дуже залежать від фруктів, бульб, таких як солодка картопля або маніок, і нездорової їжі (рафінованого борошна, цукру та жиру). На щастя, мало хто живе на дієтах, в яких ці продукти є чи не єдиним джерелом калорій. У всіх інших дієтах, якщо люди отримують достатньо калорій, вони отримують достатньо білка». (Дієта для маленької планети; видання до 10-ї річниці; Френсіс Мур Лаппе; стор. 162)
Кінець 70-х років
Хоча Лаппе не сам по собі вирішив проблему голоду у світі, і, окрім ідей поєднання білків, «Дієта для маленької планети» мала безумовний успіх, розійшовшись мільйонами копій. Це послужило поштовхом для розвитку вегетаріанського руху в США. Вегетаріанські кулінарні книги, ресторани, кооперативи та комуни почали з'являтися нізвідки. Ми зазвичай асоціюємо 60-ті з хіпі, а хіпі з вегетаріанцями, але насправді вегетаріанство не було дуже поширеним до виходу «Дієти для маленької планети» в 1971 році.
Того ж року хіпі Сан-Франциско заснували вегетаріанську комуну в Теннессі, яку вони просто назвали «Ферма». Ферма була великою та успішною та допомогла визначити чіткий образ «комуни». Великий внесок «Хутір» зробив і в культуру. Вони популяризували соєві продукти в США, особливо тофу, який був практично невідомий в Америці до виходу Farm Cookbook, який містив соєві рецепти та рецепт приготування тофу. Ця книга була видана власним видавництвом The Farm Publishing Company. (У них також є каталог розсилки, назву якого ви можете здогадатися.) Ферма також розповідала про домашні пологи в Америці та виховала нове покоління акушерок. Нарешті люди з «Ферми» вдосконалили методи природного контролю народжуваності (і, звісно, написали про це книги).
У 1975 році австралійський професор етики Пітер Сінгер написав книгу «Звільнення тварин», яка стала першою науковою працею, в якій наведено етичні аргументи на користь неприйняття м’яса та експериментів на тваринах. Ця надихаюча книга була ідеальним доповненням до «Дієти для маленької планети», де йдеться саме про те, щоб не їсти тварин. Те, що Diet for a Small Planet зробила для вегетаріанства, Animal Liberation зробила для прав тварин, започаткувавши рухи за права тварин миттєво в США. На початку 80-х повсюди почали з’являтися групи захисту тварин, у тому числі PETA (Люди за етичне поводження з тваринами). (PETA оплатила додаткове видання Animal Liberation і розповсюдила його серед нових учасників.)
Кінець 80-х: дієта для нової Америки та зростання веганства.
Дієта для маленької планети поклала початок вегетаріанству в 70-х роках, але до середини 80-х деякі міфи про вегетаріанство все ще циркулювали. Однією з них є ідея, представлена в самій книзі, міф про поєднання білків. Багато людей, які збиралися стати веганами, відмовилися від цього, оскільки їм довелося ретельно планувати своє харчування. Інший міф полягає в тому, що молочні продукти та яйця є здоровою їжею, і вегетаріанцям потрібно їсти їх достатньо, щоб не померти. Ще один міф: можна бути здоровим, будучи вегетаріанцем, але особливої користі для здоров’я немає (і, звичайно, вживання м’яса не пов’язане з проблемами). Нарешті, більшість людей нічого не знали про фабричне землеробство та вплив тваринництва на навколишнє середовище.
Усі ці міфи були розвінчані в книзі Джона Роббінса «Дієта для нової Америки» 1987 року. Робота Роббінса, по суті, містила мало нової та оригінальної інформації – більшість ідей уже були десь опубліковані, але в розрізненому вигляді. Заслуга Роббінса полягає в тому, що він зібрав величезну кількість інформації і зібрав її в один великий, ретельно опрацьований том, додавши власний аналіз, який представлений у дуже доступній і неупередженій формі. У першій частині «Дієти для нової Америки» розповідалося про жахи фабричного землеробства. Друга частина переконливо продемонструвала смертельну шкідливість м’ясної дієти та очевидну користь вегетаріанства (і навіть веганства) – попутно розвінчавши міф про поєднання білків. Третя частина розповідала про неймовірні наслідки тваринництва, про які навіть багато вегетаріанців не знали до виходу книги.
Дієта для нової Америки «перезапустила» вегетаріанський рух у США, започаткувавши веганський рух, саме ця книга допомогла ввести термін «веган» в американський лексикон. Протягом двох років після публікації книги Роббінса в Техасі утворилося близько десяти вегетаріанських товариств.
1990-ті: дивовижні медичні докази.
Доктор Джон Макдугал почав публікувати серію книг, які пропагують веганську дієту для лікування серйозних захворювань, і досяг найбільшого успіху в 1990 році з програмою Макдугалла. Того ж року вийшла програма доктора Діна Орніша «Програма серцевих захворювань», у якій Орніш вперше довів, що серцево-судинні захворювання можна повернути назад. Природно, основна частина програми Орніша – це нежирна, майже повністю веганська дієта.
На початку 90-х років Американська дієтологічна асоціація опублікувала позицію щодо вегетаріанської дієти, і в медичному співтоваристві почала з’являтися підтримка веганства. Уряд США нарешті замінив застарілі чотири харчові групи, спонсоровані м’ясом і молоком, новою Харчовою пірамідою, яка показує, що харчування людини має базуватися на зернових, овочах, бобових і фруктах.
Сьогодні вегетаріанство подобається представникам медицини і звичайним людям як ніколи. Міфи досі існують, але загальна зміна ставлення до вегетаріанства з 80-х років вражає! Я був вегетаріанцем з 1985 року та веганом з 1989 року, це дуже бажана зміна!
Бібліографія: Програма Макдугалла, доктор Джон А. Макдугал, 1990 План Макдугалла, доктор Джон А. Макдугал, 1983 Дієта для нової Америки, Джон Роббінс, 1987 Дієта для маленької планети, Френсіс Мур Лаппе, різні видання 1971-1991
Додаткова інформація: Основоположник сучасного веганства і автор слова «веган» Дональд Вотсон помер у грудні 2005 року у віці 95 років.