зміст
Чому на шоколаді у холодильнику утворюється білий наліт?
харчування
Чому, якщо ми купуючи шоколад, ми беремо його з полиці кімнатної температури вдома, ми ставимо його в холодильник?
Яке у нас хобі змінювати речі навколо… І ми не маємо на увазі, коли ми піддаємо наш дім «сеансу» фен-шуй, під час якого ми знаходимо нові способи облаштування нашого будинку, але коли ми йдемо в супермаркет, ми збираємо продукти з полиць і в нашому домі ми ставимо його не в комору, а в холодильник.
Наприклад, якщо ми купуємо яйця кімнатної температури, чому вони потрапляють на одну з полиць нашого холодильника? Як пояснив Луїс Рієра, генеральний директор консалтингової компанії з безпеки харчових продуктів SAIA, якщо яйце одне нижча температура 25ºC, Його можна без проблем зберігати при кімнатній температурі, тому нічого не станеться, якщо ми маємо звичку розміщувати їх там. З іншого боку, з шоколадними батончиками цього не відбувається...
Шоколад у холодильнику, так чи ні?
Зазвичай ми бачимо довгий коридор з полицями, заповненими шоколадом, і коли приходимо додому і робимо покупку, ми відразу ставимо це шоколад в холодильнику… Рішення, мабуть, не дуже мудре, на думку харчових технологів.
«Було б непогано класти ці таблетки в холодильник, оскільки одна з характеристик шоколаду, яка приносить нам задоволення, полягає в тому, що легко тане в роті. Це трапляється, якщо шоколад був добре виготовлений, добре зберігся і ми пробуємо його при правильній температурі. Крім того, коли він плавиться, він видає всі аромати, і ми можемо оцінити смак якнайкраще», – каже Луїс Рієра. Тому ми не отримаємо такого задоволення, якщо вживатимемо цей вид шоколаду при низькій температурі.
Мабуть, шоколад складається з тверді речовини какао та цукру, суспендовані в маслі какао: тверді речовини забезпечують аромат, а какао-масло структуру. Луїс Рієра каже, що какао-масло, яке містить шоколад, якщо воно добре кристалізоване, має температуру плавлення, дуже близьку до температури нашого тіла, і легко тане. Навпаки, кристалізація змінюється, а також температура плавлення: «Якщо ми спробуємо холодний шоколад, витягнутий з холодильника, він не буде так легко танути в роті, оскільки аромати не проявляться так легко, і ми втратимо смакові відтінки. і задоволення, – каже він.
Що таке «жирний наліт»
Можливо, ви помітили, що шоколад, щойно вийнявши з холодильника, не виглядає темно-коричневим, а білуватим шаром, який покриває характерний для шоколаду колір. Для чого це? Ця «вуаль», відома як розквіт жиру або «розквіт жиру», виникає тому, що склад шоколадного жиру змушує його структуру утворювати кристали у твердому стані, і ці кристали бувають шести форм, які плавляться по-різному.
«Від температури 36ºC всі кристали плавляться, а коли ми опускаємо температуру нижче 36ºC, жир перекристалізовується, але не так, а в версіях, які змінюють структуру і, отже, не відбивають світло. так само, і вони не мають однакової яскравості, вони надають піщинкий смак, грубу консистенцію…», – пояснює Беатріс Роблес, фахівець з безпеки харчових продуктів. Але це не означає, що шоколад має якісь проблеми з точки зору безпечності харчових продуктів, а скоріше, що з сенсорної точки зору це буде «шоколад набагато гіршої якості».
Луїс Рієра зазначає, що зміни у зберіганні також багато в чому пов’язані з рецептурою білого шару: «Якщо ми купуємо добре підготовлений і добре збережений шоколад, його зовнішній вигляд буде гладким, однорідним і блискучим. Якщо той самий шоколад погано зберігся, його зовнішній вигляд буде білішим, а його структура зазнає кристалізаційних змін.
Якщо місцем зберігання є місце, де температура неодноразово зазнає значних змін, буде сформовано… «Наприклад, заклад, який, коли він відкритий, включає кондиціонер і вимикає його, коли він закритий. Це призводить до того, що при високій температурі навколишнього середовища частина какао-масла, що міститься в шоколаді, тане і піднімається на поверхню. А коли температура падає, какао-масло знову кристалізується, але вже неконтрольовано і неправильно, з більш високою температурою плавлення», — пояснює експерт. Якщо зміна температури є циклічною, яка регулярно повторюється час від часу, то шоколад Зрештою він матиме більш білий колір і не буде так легко танути в роті.
«Цвітіння цукру»
Експерт з безпеки харчових продуктів Беатріс Роблес каже, що проблема, яку ми маємо з холодильником, полягає в переході від холоду до тепла, тобто коли ми дістаємо його при кімнатній температурі, на поверхні шоколаду конденсується вода, і це робить його може розчиняти цукор і кристалізуватися, що також утворює білуватий шар, який називається «цукрове цвітіння»:« Волога, що накопичується на поверхні шоколаду внаслідок конденсації через зміни температури, спричинить «цукрове цвітіння», мікроскопічна перекристалізація цукру, утворюючи дуже тонкий білуватий шар». Дієтолог також рекомендує, якщо шоколад не можна буде зберігати в місці кімнатної температури, добре укутати або «помістити в контейнер, щоб уникнути цих змін і конденсації».