Ікра біла

Більшість сортів ікри з річкової і морської риби вважаються делікатесом. Вартість неймовірно смачної ікри чорного осетра, червоного лосося і в'яленої ісландської тріски досягає зашкалюючої позначки, але найдорожчою і благородною вважається ікра білуги.

Білуга визнана найбільшою рибою з сімейства осетрових ^[1]. Його середня вага досягає 50 кілограм. Нежирне грубе м'ясо білухи варять, смажать, тушкують, запікають, навіть використовують для рибних шашликів. Не розсипається на частини, тримає структуру і добре переносить термічну обробку. Але ікра білуги подається невеликими порціями, як найцінніша частина страви.

Що потрібно знати про білугу і білу ікру, як відрізнити якісний продукт від підробки і чи варто витрачати свої матеріальні ресурси на цей морський делікатес?

Загальна характеристика товару

Білуга - риба з сімейства осетрових ^[2]. Цей вид занесений до Червоної книги Міжнародного союзу охорони природи. Білуга визнана найбільшою прісноводною рибою, а вага найбільших представників цього сімейства досягає півтори тонни.

Для білуги характерна коротка, загострена догори морда, але вона м’яка і без щитків з боків. Рот риби великий, півмісячний, нижня губа перервана. Вусики білуги сплющені з боків і усіяні листоподібними відростками. Зяброві перетинки риби зрослися і утворили вільну складку під міжзябровим простором і є однією з її відмінних ознак. Все тіло білухи вкрите кістковими зернами. Спина пофарбована в тьмяний сірувато-коричневий відтінок, а живіт, навпаки, світлий. ^[3].

Розміри білухи вражають. Одна з найбільших прісноводних риб досягає 4-5 метрів в довжину. За непідтвердженими даними, отриманими від рибалок і промислових риболовів, вони зустрічали особливо великих особин вагою до 2 тонн і довжиною 9 метрів.

Цікаво: фаршировані особливо великі риби зберігаються в музеях. Наприклад, в Астраханському музеї зберігається білуга, спіймана в 1989 році. Його вага становила 966 кілограмів, а довжина – 4 метри. ^[4]. Від тварини отримали понад 100 кілограмів ікри.

Навколишнє середовище

Білуга вважається прохідною рибою. Частину її життєвого циклу проходить у морі, а частину — у річках, що в нього впадають. Основний ареал проживання - Чорне, Азовське і Каспійське моря. Звідти риба потрапляє в річки на нерест. Якщо раніше популяції білух були численні, то зараз цей вид знаходиться під загрозою зникнення. Це пов’язано зі збільшенням обсягів вилову риби та її подальшою дорогою реалізацією.

До 70-х років XX століття риба жила в Адріатичному морі, звідки нерестилася в річку По. Але білуга раптово зникла з цієї території, і за останні 30 років її ніколи не було на узбережжі Адріатичного моря.

Адріатична рибна популяція вважається вимерлою.

Хордовий ріст / розмноження

Життєвий цикл риб може досягати позначки в 100 років, тому сімейство відносять до довгожителів. Майже всі осетрові паруються і запліднюють ікру кілька разів за своє життя. Це не стосується всіх риб. Наприклад, тихоокеанський лосось гине відразу після нересту. Після закінчення нересту білуха повертається в звичне місце проживання: з річки назад в море.

Утворена ікра донна і липка. Розмір мальків коливається від 1,5 до 2,5 сантиметрів. Найчастіше мальки скочуються в море, але деякі екземпляри затримуються в річках і живуть там до 5-6 років. Статева зрілість у самок настає у віці 13-18 років, а у чоловіків у 16-27 років (активний період припадає на 22-й рік життя).

Плодючість риби залежить від розміру самки, але в середньому коливається від 500 до 1 млн ікринок. У виняткових випадках це число може досягати 5 мільйонів.

Міграція

На період нересту риба переміщається в річки: з Чорного моря – в Дунай і Дніпро, з Азовського – на Дон і Кубань, з Каспію – в Куру, Терек, Урал і Волгу. Нерест починається в березні і закінчується в грудні. Невеликі зграї риби залишаються зимувати в річках, але більшість повертається в моря.

Особливості харчування

У харчовому ланцюжку білуга значиться як хижак. Харчується переважно рибою. Хижий характер проявляється відразу після народження: мальки починають полювати на дрібних рибок і молюсків.

Факт: у шлунку каспійської білуги вчені знайшли дитинчат.

Конкуренти білуги з найбільш схожим раціоном і способом життя:

• судак;
• жерех;
• щука;
• осетрові;
• севрюга.

Взаємодія людини з рибою та значення для харчової промисловості

Білуга вважається цінною промисловою рибою. До 90-х років улов білуги становив більше 10% загального річного вилову осетрових. З початку 90-х років спостерігається постійне зниження рівня промислового вилову ^[5]. Це пов'язано зі зменшенням популяції та захистом риб Міжнародним союзом охорони природи ^[6].

Людина вживає м'ясо, нутрощі, шкіру, голови та ікру білуги. Концентрація жиру в тілі риби становить 7%, в нутрощах – 4%; Найбільший показник зафіксовано в ікрі – 15%. М'ясо білуги охолоджують, заморожують, варять, консервують і пускають в оборот у сушеному вигляді. У їжу також вживають ельмігу (осетрову рибу), а з висушених плавальних міхурів готують спеціальні розчини для освітлення вин.

Ікра білуги представлена ​​на ринку у всіх 2-х різновидах:

• зернистий. Цей вид ікри не пастеризований. Складається з недеформованих цілих солоних зерен, які легко відділяються одне від одного. Їх перетирають через спеціальне сито для видалення плівок і смуг. Ікра може бути слабо або сильно посолена бочка. Зернистий тип також називають сирцем;
• натиснутий. Відразу після вилову ікра засолюється в ястики (природна плівка, в якій зберігається ікра), після чого розкладається в спеціальні ємності, просушується і засолюється. Продукт звільняють від плівкових зав'язей, слизу, прожилок, а потім подрібнюють у масивних чанах з штовхачами. В результаті ікринки стають щільними, насиченими солонуватим жиром білуги.

Чисельність білуги різко скоротилася в усіх морях. Природні місця нересту були забудовані, що призвело до зменшення популяції ^[7]. Штучне відтворення риби показало низьку ефективність, оскільки не було виробників, готових серйозно взятися за цей сегмент ринку. Додатковим фактором, який вплинув на стан білухи, є надмірний вилов як у морях, так і в річках. В результаті йому присвоєно статус «Виду, що знаходиться на межі зникнення». Зараз вчені активно розробляють нові методи розведення риб, вдосконалюють біотехнології штучного розведення і намагаються зберегти місця їх проживання. ^[8].

У природному середовищі риба гібридизується з осетровими, севрюгами, стерляддю і шипом. За допомогою штучного запліднення вдалося створити кілька життєздатних видів риб, які успішно заселили Волгу, Кубань, Азовське море і деякі водойми. Гібриди осетрових також успішно прижилися в аквакультурних господарствах.

Що потрібно знати про ікру білуги?

Самки білуги викидають чорну ікру, а ось білу отримують в результаті природних мутацій. Серед осетрових, як і серед будь-яких інших живих організмів, зустрічається альбінізм. ^[9]. Це вроджена відсутність пігменту, який відповідає за відтінок шкіри, райдужки і колір волосся. У деяких осетрових просто немає необхідного пігменту, і вони набувають білосніжний відтінок. Ікра такої білуги також змінює колір на білий. Примітно, що у молодих рибок відтінок ікри ближче до золотого або кремового. Чим старше риба, тим біліше ікра, тому для довгожителів характерна сама білосніжна, майже прозора ікра.

Важливо: смакові та поживні властивості ікри звичайної білуги та альбіноса ідентичні. Різниця тільки в відтінку. У зв'язку з тим, що альбінізм - явище відносно рідкісне, білі яйця набагато більш цінні. ^[10]. Додатковим фактором, який впливає на собівартість виробу, є обсяг виробництва. Лише за рік у світі видобувають лише кілька десятків кілограмів ікри білуги-альбіноса.

Ікра білуги досить велика. Її діаметр становить 2,5 міліметра, а вага коливається від ⅕ до ¼ ваги самої риби. Саме ця ікра вважається найціннішою (в порівнянні з ікрою інших осетрових). Відтінок стандартної ікри темно-сірий з помітним сріблястим блиском. Палітри смаку та аромату відрізняються інтенсивністю, насиченістю та різноманітністю акцентів. Ікра характеризується традиційним морським смаком і неповторним мигдальним присмаком.

Цікавий факт: до революції кращі сорти зернистої ікри називали «Варшавським переділом». чому Більшість поставок продукції з Російської імперії йшла через Варшаву, а звідти – за кордон.

Як відрізнити справжній продукт від підробки?

Кожен морський продукт має свої особливості. У ікри - це структура, специфічні нотки смаку і відтінку. Деякі люди можуть сплутати два різних види ікри, не кажучи вже про якісну підробку. Іноді ікру білуги поєднують з іншими, дуже схожими, але більш дешевими сортами. Помітити підробку досить просто, варто лише подивитися на товар. Яйця повинні бути однакового кольору і розміру. Якщо ці параметри порушуються, значить, виробник вирішив заощадити на якості партії.

Важливо: відрізнити ікру за смаком дуже складно. Навіть професіонали або гурмани роблять помилки і не вловлюють потрібні акценти смаку.

Часто в банку може потрапити неякісна ікра, перезріла або недозріла. Це не підробка, а просто один із проявів недбалості виробника. І в тому, і в іншому випадку оболонка ікри буде занадто твердою, плівка лопне, і смакова палітра ікри зміниться в бік гіркого або занадто солоного. Якісний продукт повинен злегка лопнути і буквально танути в роті.

Якщо ви купуєте розсипну ікру, то орієнтуйтеся на запах і зовнішній вигляд. Також не пропустіть можливість спробувати продукт перед покупкою. Якщо вибір падає на ікру в банці, то віддавайте перевагу перевіреним відомим брендам, які дорожать власною репутацією. Більше того, якщо все-таки вам потрапив неякісний товар, то ви можете звернутися до служби захисту прав споживачів, повернути гроші та відшкодувати збитки.

Важливо: консервована ікра за замовчуванням вважається нижчим сортом. Хороший продукт зазвичай не консервують, а продають свіжим.

Вартість ікри білуги, а особливо білої, висока. Краще не економити і орієнтуватися на середньоринкову ціну. Занадто дешевий продукт може бути виготовлений сумнівним способом у негігієнічних умовах, а це загрожує інфекціями та ризиком для здоров’я. Більше того, дешева ікра може бути торішньою. Ікру промивають від слизу, ще раз солять і розкладають по банках.

5 головних правил вибору білужої ікри:

• купуйте продукт в «сезон», коли ікри багато і вона свіжа;
• не шкодуйте грошей і орієнтуйтеся на середньоринкову ціну;
• остерігайтеся барвника;
• віддайте перевагу товару на вагу, оцініть зовнішній вигляд / смак / запах, але не забудьте уточнити документи і дізнатися виробника;
• якщо ви купуєте ікру в банку, вибирайте перевірені, авторитетні компанії, які дорожать власним ім'ям і довірою клієнта.

Хімічний склад продукту ^[11]

Корисні властивості морського делікатесу

Унікальний склад морепродуктів допомагає зберегти і зміцнити здоров'я, стимулювати ріст нігтів/волосся, заповнювати внутрішні ресурси і знаходити психоемоційну гармонію. Почнемо з позитивних сторін вживання ікри для підтримки зовнішньої краси людини.

Антиоксиданти в складі аскорбінової кислоти (вітамін С) і токоферолу (вітамін Е) захищають шкіру людини від ультрафіолетових променів групи В. Живильні речовини зменшують патологічний вплив вільних радикалів на клітини, тим самим сповільнюючи процеси старіння і в'янення шкіри. Вітаміни групи В, якими багата ікра білуги, відповідають за формування епітелію, красиве волосся і міцні нігті, а ретинол (вітамін А) сприяє їх відновленню. Омега-3 і омега-6 жирні кислоти мінімізують запалення всередині тіла і змушують нашу шкіру буквально світитися зсередини. ^[12][13].

Ненасичені жирні кислоти контролюють майже всі аспекти нашого існування. Омега-3 є основним структурним елементом клітинних мембран. Вони контролюють всі обмінні процеси в організмі: передачу нервових імпульсів, якість роботи мозку, функціональність кровоносної системи, захист організму від інфекцій і патологічної мікрофлори. Особливу увагу на ікру варто звернути людям з ослабленим зором і постійною слабкістю в м'язах. Вживання ненасичених жирних кислот допомагає схуднути, захистити організм від розвитку діабету і навіть раку. Ця речовина регулює вміст холестерину в крові, зміцнює нервову систему, підвищує ефективність роботи серця і прискорює обмінні процеси.

Ще одна перевага ікри білуги - велика кількість білка. У ньому містяться всі життєво важливі амінокислоти, і за поживними властивостями продукт цілком може скласти конкуренцію м'ясу. Але у морепродуктів є вагома перевага: тваринний білок морських мешканців засвоюється набагато легше і ефективніше. Відсотковий розрив між ступенем засвоюваності м'яса риби та ікри може досягати 10-20%.

Також ікра білуги може запобігти розвитку остеопорозу і рахіту завдяки вітаміну D (кальциферол). Кальциферол допомагає організму легше засвоювати фосфор (P) і кальцій (Ca), що зміцнює кістковий скелет, м'язову систему і додатково захищає їх від руйнівних процесів.

важливо. Єдине, на що варто звернути увагу навіть у якісних морепродуктах, це ртуть і пластик. Забруднення Світового океану тягне за собою зараження риб. Шкідливі речовини через рибу потрапляють прямо на нашу тарілку, а це може стати причиною ряду захворювань і незворотних внутрішніх змін. Щоб мінімізувати можливі ризики, їжте морепродукти 2-3 рази на тиждень і відповідально підходьте до продуктового кошика.

Джерела