Для вегана чи вегетаріанця сама думка про приготування та споживання м’яса може бути неприємною, незручною або просто неправильною. Однак якщо шеф-кухарі виключають м'ясо зі свого раціону на користь вегетаріанського способу життя, це не обов'язково означає, що клієнти, які приходять до їхніх ресторанів, повинні брати з них приклад.
Кухарі, які готують м’ясо, очевидно, повинні спробувати його на смак, щоб переконатися, що воно правильно приготоване та може бути подано клієнту. Таким чином, тим, хто вирішив відмовитися від м’яса, можливо, доведеться відкинути свої переконання, щоб виконувати свої професійні обов’язки.
Дуглас Макмастер — шеф-кухар і засновник Braytan's Silo, ресторану без їжі, який пропонує їжу для любителів м’яса (наприклад, свинину з селерою та гірчицею) на додаток до смачних вегетаріанських страв, як-от різотто з грибами шиітаке.
Макмастер — вегетаріанець, який зробив свій вибір з етичних міркувань після перегляду документального фільму Хоакіна Фенікса про залежність людини від тварин (Земляни, 2005).
"Фільм здався мені настільки тривожним, що я почав більше копатися в цій темі", - сказав Дуглас журналістам. Я зрозумів, що люди не повинні їсти м'ясо. Ми плодоядні істоти і повинні їсти фрукти, овочі, насіння та горіхи».
Незважаючи на свій спосіб життя, Макмастер все ще готує м'ясо в ресторані, оскільки це вже глибоко вкоренилося у високій кухні. І розуміє, що для того, щоб приготувати хорошу м'ясну страву, її потрібно спробувати. «Так, я вважаю за краще не їсти м'ясо, але розумію, що це обов'язкова частина моєї роботи. І я цього не прощаю, і, можливо, колись це станеться», – каже він.
Макмастер каже, що він продовжує із задоволенням готувати м’ясо, навіть коли він більше не їсть його, і не вважає гарною ідеєю проповідувати клієнтам свій спосіб життя.
«Хоча я знаю, що їсти м’ясо несправедливо і жорстоко, я також знаю, що у світі є свої проблеми, і моя позиція фанатичного радикалізму не є розумним підходом. Будь-які зміни потребують стратегії», – пояснює свою позицію фешн-кухар.
Павел Канджа, шеф-кухар ресторану Japanese-Nordic Flat Three у західному Лондоні, є веганом, який прийняв спосіб життя після того, як почав займатися спортом і бігати на марафонах. Хоча причини відмови від м’яса та молочних продуктів ґрунтуються лише на особистій етиці, він вважає, що вживання м’яса негативно впливає на суспільство в цілому.
«Я роблю все можливе, щоб триматися подалі від продуктів тваринного походження, але я працюю в ресторані», — каже Канджа. – Якщо ви в цьому районі, то вам варто скуштувати м’ясо. Якщо ви збираєтеся його продати, ви повинні спробувати. Не скажеш, що «дуже смачно, але я не пробувала». Павло зізнається, що любить м'ясо, але просто не їсть його і утримується від спокуси взяти пробу в ресторані.
Макмастер має цілий план змін, щоб розробити веганські та вегетаріанські страви в Silo, які, як він сподівається, сподобаються навіть м’ясоїдам. «Я намагаюся замаскувати вегетаріанську їжу», — каже він. – Коли хтось згадує «вегетаріанську їжу», то справді може здригнутися. Але що, якби була нова інтерпретація, яка зробила б цю їжу бажаною?
Саме цей підхід призвів до створення меню під назвою Plant food wins again, яке запрошує відвідувачів вибрати з трьох страв рослинної їжі за розумні 20 фунтів стерлінгів.
«Найголовніше — зрозуміти, що невігластво поступиться місцем розсудливості. Це може зайняти більше часу, ніж нам хотілося б, але це неминуче, і я сподіваюся, що робота, яку я роблю для просування веганського способу життя, окупиться», – додав Макмастер.