Перші страви готують на різних бульйонах, але вони є основною основою супу — основного — м’ясного, рибного, грибного, овочевого, молочного, фруктового. Використовують також змішані бульйони – м’ясо-овочеві або рибно-овочеві – додають цибулю, моркву, картоплю, зелень. Абсолютно кожен бульйон перед варінням супу бажано злити.
Серед м'яса залежно від обраної сировини розрізняють м'ясні, м'ясо-кісткові і кісткові бульйони. Багато страв готують на м'ясному або кістковому бульйоні з кінцевою стадією приготування ковбас і копченостей.
Для приготування цього бульйону візьміть м'ясо з високим вмістом сполучної тканини. Солити бульйон слід в кінці, за півгодини до закінчення варіння або навіть за 10 хвилин (якщо використовується м'ясо птиці).
Відвар готується наступним чином. Шматки м’яса заливаються холодною водою; потім на максимальному вогні при закритій кришці доводиться до кипіння, потім потрібно зняти піну і варити бульйон до готовності. Якщо використовуються кубики, то спочатку їх відварюють, а потім додають шматочки м'яса.
Рибний бульйон готують з промитих і очищених від відходів рибних голів, кісток, плавників і шкіри. Рибне філе ріжеться на порційні шматочки і закладається в кінці – так воно зберігає всю свою користь.
Овочевий бульйон - найшвидший варіант, і використовувати його потрібно відразу, так як при тривалому зберіганні всі корисні речовини в ньому руйнуються. Грибний суп теж не займає багато часу, і на відміну від овочів, в згущеному вигляді його можна зберігати в холодильнику кілька днів.
Фруктовий відвар теж потрібно використовувати відразу, щоб користь страви принесла максимум, а смак залишився насиченим.