Оцет

Оцет - харчовий продукт, який може претендувати на звання одного з найдавніших у світі. Як і вино, воно вживається людиною з незапам'ятних часів. При цьому він використовується в самих різних сферах, і не тільки в кулінарії. Пряність, приправа, дезінфікуючий і чистячий засіб, медичний засіб, косметична «чарівна паличка» – це лише мала частина варіантів використання цієї речовини.

Відмінною рисою цієї рідини є специфічний запах. Цей продукт отримують хімічним або природним шляхом, шляхом дії оцтовокислих бактерій на спиртовмісну сировину. Відповідно, оцет ділиться на синтетичний і натуральний, який, в свою чергу, буває багатьох видів, залежно від того, з якого інгредієнта він виготовлений.

Історична інформація

Найперші згадки про цей продукт датуються 5000 роком до нашої ери. д. Вважається, що його «батьківщиною» є стародавній Вавилон. Місцеві жителі навчилися робити з фініків не тільки вино, а й оцет. Також налягали на спеції і трави, і використовували їх не тільки як приправу, що підкреслює смак страв, але і як своєрідний консервант, що сприяє більш тривалому зберіганню продуктів.

Один з міфів про легендарну єгипетську царицю Клеопатру розповідає, що вона залишилася красивою і молодою, тому що випила вина, в якому розчинила перли. Однак, як показує практика, у вині перлина не розчиняється, а ось в оцті – без проблем. Але людина просто фізично не може випити цю речовину в концентрації, здатної розчинити перлини – постраждає горло, стравохід і шлунок. Так що, швидше за все, ця красива історія - всього лише легенда.

Але те, що римські легіонери першими почали використовувати цей засіб для знезараження води – це правда. Вони першими почали використовувати оцет для дезінфекції ран.

Калорійність і хімічний склад

Калорійність і хімічний склад оцту різниться в залежності від того, про який з його численних видів йде мова. Якщо в очищеному синтетичному продукті міститься тільки вода і оцтова кислота, то в натуральному містяться різноманітні харчові кислоти (яблучна, лимонна та ін.), а також мікро- і макроелементи.

Види і сорти

Як було зазначено вище, всі види оцту поділяються на дві категорії в залежності від способу отримання продукту: синтетичний або натуральний.

Синтетичний оцет

Синтетичний, він же столовий оцет, як і раніше найбільш поширений на пострадянському просторі. Саме він найчастіше використовується при консервуванні овочів, як розпушувач для тіста і ароматизатор. Використовується також у медичних цілях.

Такий продукт виходить в результаті хімічної реакції – синтезу природного газу або сублімації деревини. Вперше ця технологія була використана ще в 1898 році, з тих пір в неї були внесені деякі зміни, але сама суть залишилася незмінною.

Примітно, що за смаковими і ароматичними характеристиками продукт синтетичного походження «в суху» програє своєму натуральному аналогу. При цьому у нього є один важливий козир: те, що технологічний процес його виробництва не дорогий.

Основна сфера використання синтетичного оцту – кулінарія. В основному використовується як інгредієнт маринадів в процесі приготування страв з м'яса, риби та овочів. Завдяки дезинфікуючим властивостям речовини продукти, які пройшли маринування з його допомогою, мають більший термін зберігання.

Крім того, синтетичний оцет використовується в домашньому господарстві для дезінфекції та багатьох інших цілей.

Калорійність цього продукту не перевищує 11 ккал на 100 г. З поживних речовин в ньому тільки вуглеводи (3 г), а білки і жири відсутні.

Якщо говорити про натуральні види, то сировиною для їх виготовлення є виноградне вино, яблучний сидр, пивне сусло і різноманітні фруктово-ягідні соки, в яких почався процес бродіння.

Яблучний оцет

На сьогоднішній день він представлений на ринку в двох форм-факторах: в рідкій формі і в таблетках. Все-таки рідкий яблучний оцет традиційно більш популярний. Має багато сфер застосування: від кулінарії до косметології та дієтології.

Кулінари додають цей продукт в соуси при приготуванні м'ясних і рибних страв, а також використовують для консервації - завдяки цьому інгредієнту овочі набувають особливого аромату і пікантного присмаку. Також продукт на основі яблук додають в листкове тісто, використовують для заправки салатів, як приправу до пельменів.

Яблучний оцет має сильні протизапальні та протигрибкові властивості. Тому на його основі роблять розчин для полоскання горла при ангінах і тонзилітах.

Цей продукт корисний при анемії, оскільки є природним джерелом заліза. Вміщені в ньому пектини також перешкоджають засвоєнню жирів і утворенню атеросклеротичних бляшок на стінках судин, знижуючи ризик інфарктів та інсультів.

Завдяки тому, що Ph цієї речовини практично не відрізняється від Ph верхнього шару шкіри людини, цей продукт можна використовувати в косметичних цілях. Наприклад, щоб повернути шкірі тонус, щодня протирайте її слабким розчином яблучного оцту.

Наявність у складі продукту ряду органічних кислот, мінералів, а також вітамінів А, С і групи В зробило його популярним у прихильників здорового харчування. Зокрема, саме він використовується для схуднення, про що мова піде нижче.

Калорійність яблучного оцту становить 21 ккал на 100 г продукту. Білки і жири в його складі відсутні, а вуглеводів міститься 0,93 г.

Бальзамічний оцет

Цей продукт є найбільш улюбленим гурманами, хоча в давнину його використовували виключно як лікувальний засіб. Вперше згадується в рукописах одинадцятого століття.

Його отримують з виноградного сусла, яке проходить тривалу переробку. Спочатку він фільтрується, потім ферментується в модринових бочках, після чого переливається в дубову тару, де дозріває протягом декількох років. В результаті виходить темна густа і тягуча рідина з яскравим ароматом і кисло-солодким смаком.

Весь бальзамічний оцет поділяється на три категорії в залежності від якості:

1. Tgadizionale (традиційний).
2. Qualita superioge (найвища якість).
3. Extga veschio (особливо витримане).

Бальзамічний оцет, який можна знайти в більшості магазинів, є продуктом від трьох до десяти років, тоді як більш дорогі сорти другої та третьої категорії можуть старіти до півстоліття. Вони настільки концентровані, що в страви додають лише кілька крапель.

Бальзамічним оцтом додають супи, салати, використовують при приготуванні маринаду для риби та інших морепродуктів, посипають елітні сорти сирів. Цей продукт особливо популярний серед шанувальників італійської кухні.

У складі речовини міститься ряд макро- і мікроелементів, пектини, а також органічні кислоти. Все це робить його відмінним антисептиком і ефективним косметичним засобом.

Зверніть увагу, що найчастіше підробляють саме бальзамічний оцет через його високу вартість. Вартість якісного продукту становить не менше десяти доларів за 50 мл.

Калорійність 88 г - 100 ккал, білків 0,49 г, вуглеводів - 17,03 г, жирів немає.

Оцет

Винний оцет - це продукт, який утворюється в результаті природного скисання вина. Це дітище французьких кулінарів і, залежно від типу вина, яке використовується для його виготовлення, воно буває білого та червоного.

Червоний підвид зазвичай готують з мерло або каберне. Процес бродіння відбувається в дубових бочках. У кулінарії використовується для приготування соусів, приправ і маринадів.

Білий винний оцет готується з сухих білих вин, при цьому використовується не дерев'яна тара, а звичайна тара з нержавіючої сталі. Тому процес виготовлення є менш витратним. Його також використовують для приготування соусів, але він має менш насичений смак. Кулінари часто замінюють цим продуктом біле вино з додаванням цукру в деяких стравах.

У Франції винний оцет використовують для додання пікантності стравам з курки, яловичини та риби, а також додають як заправку до овочевих салатів з виноградом і сиром.

Примітно, що ця речовина має ряд лікувальних властивостей. Зокрема, містить елемент ресвератрол, який є потужним кардіопротектором, має протипухлинну та протизапальну дію. Також цей продукт сприяє виведенню шкідливого холестерину з організму.

Калорійність 9 ккал на 100 г. Продукт містить 1 г білків, стільки ж жирів і стільки ж вуглеводів.

Рисовий оцет

Рисовий оцет є основним продуктом азіатської кухні. Його отримують із рисових зерен. Готовий продукт має ніжний м'який смак і приємний солодкуватий аромат.

Існує кілька видів рисового оцту: білий, червоний і чорний.

Білий підвид виготовляється з клейкого рису. Має найніжніший смак і майже невловимий аромат. З нього зазвичай готують сашимі та суші, маринують рибу, а також додають як заправку до салатів.

Червоний підвид готується шляхом додавання в рис спеціальних червоних дріжджів. Характеризується солодко-терпким смаком з яскравими фруктовими нотками. Його додають в супи і локшину, а також підкреслюють ним смак морепродуктів.

Чорний рисовий оцет виготовляється із суміші ряду інгредієнтів: довгозернистого та клейкого рису, пшениці, ячменю та рисового лушпиння. Готовий продукт темний і густий, має насичений смак і аромат. Використовується як приправа до м'ясних страв, а також тушкованих овочів.

Цінні амінокислоти, що входять до складу продукту, наділяють його цілющими властивостями. Так, наприклад, на Сході вважають, що він здатний підвищувати опірність організму, покращувати травлення, загострювати когнітивні функції.

Калорійність рисового оцту становить 54 ккал на 100 г. Містить 0,3 г білків і 13,2 г вуглеводів. Жирів немає.

тростинний оцет

Оцет із сиропу цукрової тростини є звичайним продуктом індонезійської кухні. Він також популярний на Філіппінах.

Тростинний оцет отримують шляхом бродіння сиропу тростинного цукру. У світі цей продукт не користується особливою популярністю. По-перше, у нього дуже специфічний смак. Крім того, це дуже дорого. Однак гурмани цінують тростинний оцет, який виготовляють на острові Мартініка. Це справжня рідкість, на відміну від філіппінського продукту, який є менш дорогим і більш поширеним у регіоні.

Використовуйте тростинний оцет при смаженні м'яса.

Енергетична цінність продукту становить 18 ккал на 100 г. У ньому немає жирів і білків, а вміст вуглеводів становить 0,04 г.

хересний оцет

Це один з видів винного оцту. Вперше його почали виробляти в Андалусії з білих сортів винограду. У виноградний сік додають спеціальний грибок, який запускає процес бродіння. Отримане сусло поміщають в спеціальні дубові бочки і тривалий час витримують.

Мінімальний термін витримки становить півроку, а елітні сорти настоюють протягом десяти років.

Хересний оцет є основним продуктом середземноморської кухні. Використовується для приготування м'ясних і рибних страв, заправки ними фруктових і овочевих салатів.

Енергетична цінність 11 ккал на 100 г. У складі немає білків і жирів, а вуглеводів 7,2 г.

солодовий оцет

Солодовий оцет є основним продуктом британської кухні. За межами Туманного Альбіону він практично невідомий. Сировиною для його приготування є зброджене пивне солодове сусло, в результаті чого продукт характеризується ніжним фруктовим смаком і кольором від золотистого до бронзово-коричневого.

Існує три різновиди солодового оцту:

1. Темний, інтенсивний коричневий. Має сильний аромат з нотками карамелі. З нього готують маринади для м'яса і риби, які з часом набувають терпкий, пікантний присмак.
2. Світлий, блідо-золотистий колір. Цей продукт має м'який аромат з тонкими фруктовими нотками. Найчастіше його використовують як заправку для салату. Також саме цей вид оцту входить до складу легендарної британської страви fish and chips, яка представляє собою смажену рибу з картоплею фрі.
3. Безбарвний солодовий оцет. Використовується для консервації. Його незаперечною перевагою є те, що він допомагає зберегти природний колір і аромат продуктів, але при цьому надає їм гостроти.

Калорійність 100 г продукту становить 54 ккал. Жирів в ньому немає, вуглеводів міститься 13,2 г, а білків – 0,3 г.

Застосування в народній медицині

Оцет як лікувальний засіб почали використовувати ще в давнину. Ще Гіппократ рекомендував його як протизапальний і дезінфікуючий засіб.

На сьогоднішній день фахівці радять використовувати в лікувальних цілях виключно натуральний яблучний оцет. Які проблеми зі здоров'ям він може допомогти вирішити?

1. Щоб «розігнати» обмін речовин і поліпшити енергетичний обмін, перед основним прийомом їжі випийте склянку води з двома столовими ложками яблучного оцту. Це допоможе знизити апетит, а також сприяє «спалюванню» жирів і вуглеводів.
2. При високій температурі використовують розтирання. Ви також можете додати дві столові ложки яблучного оцту в миску з холодною водою і змочити в суміші бавовняні шкарпетки. Відіжміть їх, одягніть на ноги, а зверху натягніть пару вовняних шкарпеток. Гарячка скоро спаде.
3. Позбутися від грибка на ногах допомагає такий засіб: регулярно протирайте уражені місця ватним диском, змоченим в оцті.
4. Яблучний оцет - чудовий кондиціонер для волосся. Після миття обполосніть волосся прохолодною водою з двома чайними ложками оцту – і ваші пасма стануть блискучими та шовковистим. А якщо дитина «принесла» вошей з дитячого садка, втирайте у волосся розчин оцту і рослинного масла, змішаних в рівних частинах. Після цього укутайте голову рушником на годину, а потім промийте волосся шампунем.
5. При зниженому тонусі організму і синдромі хронічної втоми щоранку випивайте склянку води кімнатної температури, в якій розчиніть чайну ложку меду і столову ложку яблучного оцту.
6. Після інтенсивних фізичних навантажень, коли болить все тіло, розведіть чотири столові ложки яблучного оцту в двох склянках холодної води. Цією сумішшю розітріть все тіло, інтенсивно масажуючи м’язи руками.
7. При тромбофлебіті одну чайну ложку оцту розчинити в склянці води. Приймають цей напій тричі на день до їди. Також протріть шкіру в «проблемних» місцях нерозбавленим яблучним оцтом.
8. При болях у горлі та кашлі змішайте дві столові ложки меду та три столові ложки оцту в склянці теплої води. Використовуйте цю суміш для полоскання горла. Процедуру слід проводити тричі на день, причому суміш повинна бути кожен раз свіжою.

Оцет для схуднення

Яблучний оцет вже давно користується репутацією ефективного домашнього засобу для позбавлення від зайвих кілограмів. Один з найпоширеніших рецептів свідчить, що перед кожним прийомом їжі, за чверть години до того, як сісти за стіл, необхідно приймати одну-дві чайні ложки яблучного оцту, розчиненого в склянці води. Тривалість такого курсу становить два місяці, після чого необхідно зробити перерву.

Незважаючи на запевнення авторів багатьох статей в Інтернеті, які говорять про те, що оцет розчиняє жир або знижує калорійність продуктів, в результаті чого кілограми буквально «випаровуються», насправді механізм дії цього продукту значно простіше. Вчені виявили, що високий вміст хрому в яблучному оцті допомагає боротися з апетитом, балансуючи рівень глюкози в крові. У свою чергу, присутні в ньому пектини дають відчуття ситості і рятують від переїдання.

Дослідники вперше зацікавилися властивостями яблучного оцту і його здатністю скидати зайві кілограми завдяки американському терапевту Джарвісу ДеФоресту Клінтону. Своїх пацієнтів він лікував зіллям, яке називав «ханігар» (похідне від англійських слів «honey» — мед і «vinegar» — оцет). Він позиціонував засіб як справжню панацею, яка покращує колір обличчя, підвищує тонус організму і допомагає схуднути. Після цього вчені почали дослідження, і виявилося, що лабораторні гризуни, які вживали яблучний оцет, змогли «похвалитися» зниженням шкідливого холестерину в крові і змінами в генах, відповідальних за накопичення жирових запасів.

Якщо ви все-таки вирішили боротися із зайвою вагою за допомогою яблучного оцту, то візьміть на службу ще кілька порад.

Ні в якому разі не пийте речовина перед їжею в «чистому» вигляді. Розведіть його в склянці води. Пити через соломинку, а потім ретельно прополоскати рот, щоб не пошкодити зубну емаль.

Якщо ви боїтеся пити оцет, для початку замініть сметану і масло в заправках для салатів.

Для схуднення оцет можна використовувати і зовнішньо. Наприклад, почніть робити антицелюлітні розтирання. Для цього вам знадобиться 30 мл яблучного оцту, розчиненого в 200 мл води. Ви також можете спробувати прийняти ванну, розчинивши дві чашки яблучного оцту у ванні, наповненій водою. Температура води повинна бути 50 градусів, а тривалість процедури не більше двадцяти хвилин. Зверніть увагу, що цей метод протипоказаний гіпертонікам!

Шкода і протипоказання

Про корисні властивості різних видів оцту було сказано вище. Однак при помірному вживанні навіть натуральний оцет може завдати серйозної шкоди здоров'ю.

Високий вміст природних кислот може погіршити стан людей, які страждають захворюваннями шлунково-кишкового тракту. Так, всі види оцту слід виключити з раціону тим, у кого діагностовано гастрит і панкреатит, виразкові ураження шлунка і кишечника, а також коліт або холецистит.

Також цей продукт шкідливий для зубної емалі і може викликати алергічну реакцію при індивідуальній непереносимості.

Як вибрати і зберігати

Щоб якість придбаного продукту вас не розчарувало, при покупці і зберіганні оцту слід дотримуватися наступних правил.

Вивчіть етикетку, перевірте, з чого виготовлений продукт. Якщо ви зупинили свій вибір на натуральному оцті, то в ньому дійсно має бути натуральна сировина – наприклад, яблука, а не яблучна кислота.

Зверніть увагу на прозорість. Столовий синтетичний оцет повинен бути кристально чистим, без домішок. У натуральному продукті наявність осаду є нормою, тому скоріше насторожити його відсутність.

Зберігати засіб потрібно в скляній тарі, щільно закритій кришкою. Допустима температура – ​​від 5 до 15 градусів. Флакон слід зберігати в захищеному від світла та недоступному для дітей місці.

Термін придатності яблучного оцту становить два роки. Ягідний оцет «проживе» до восьми років.

І, нарешті, не ставте продукт в холодильник – це погіршить його смак.

Приготування яблучного оцту в домашніх умовах

На жаль, останнім часом на прилавках магазинів все частіше з'являється контрафакт. Тому, щоб бути «на сто відсотків» впевненим в якості натурального оцту, можна приготувати його вдома самостійно.

Для приготування найпопулярнішого виду натурального оцту – яблучного – знадобиться два кілограми яблук будь-якого солодкого сорту, півтора літра чистої сирої води і сто п’ятдесят грамів цукру.

Яблука помити і натерти на крупній тертці разом з шкіркою і насінням. Отриману масу викласти в емальовану каструлю і залити водою. Додайте половину цукру, ретельно перемішайте.

Накрийте каструлю рушником або серветкою. Кришку використовувати не можна – щоб процес бродіння пройшов, необхідний доступ повітря. Помістіть каструлю в місце, де не дуже душно, і дайте їй бродити протягом трьох тижнів. Кожен день перемішуйте дерев'яною ложкою.

Через три тижні процідити, додати цукор, що залишився, ретельно перемішати до повного розчинення. Розлийте рідину по банках, накрийте їх рушником і залиште бродити на півтора-два місяці. Коли рідина посвітлішає і стане прозорою, оцет можна вважати готовим до вживання.

Знову профільтруйте і розлийте по пляшках. Щільно закрийте і зберігайте в прохолодному місці.