зміст
також містяться в кісточках деяких фруктових дерев (абрикос, персик, вишня, черешня, мигдаль), кісточках винограду, кавуна, помідорів, тютюну, чаю, а також у різноманітних масловмісних відходах харчових виробництв, переробки сільськогосподарської сировини. . До останніх відносяться переважно висівки і зародки насіння злаків. В оболонці зерна пшениці та жита міститься 5-6% олії, в зародку – 11-13% і 10-17% відповідно; в зародках кукурудзи – 30-48% олії, пшона – близько 27%, рису – 24-25%.
Вміст олії в рослинах і її якість залежать від виду рослини, умов вирощування (внесення добрив, обробка ґрунту), ступеня зрілості плодів і насіння.
На відміну від тваринних жирів, рослинна олія містить ненасичені жирні кислоти, які легко засвоюються організмом і не утворюють відкладень на стінках судин.
Ще однією відмінністю натуральних рослинних олій є підвищений вміст необхідного організму вітаміну F. Його дефіцит негативно позначається в першу чергу на слизовій оболонці шлунково-кишкового тракту. Постійна нестача вітаміну F призводить до захворювань судин (від склерозу до інфаркту), зниження стійкості до вірусів і бактерій, хронічних захворювань печінки і артритів.
Для підтримки здоров’я необхідно щодня вживати не менше 15-20 г нерафінованої конопляної, лляної, соняшникової чи будь-якої іншої рослинної олії!
Слід пам'ятати, що профілактичного і лікувального ефекту можна очікувати тільки від вживання рослинних олій, отриманих методом холодного віджиму при температурі не вище 40-45 °С - темних, пахучих, з великим осадом, т. називаються нерафіновані олії. Це смачна і дуже корисна олія. Але у нього є один істотний недолік. Будучи біологічно активним, живим, він швидко каламутніє, гірчить, гірчить, окислюється на повітрі, на світлі і в теплі і швидко втрачає свої корисні властивості!
В основному в роздробі представлені різні рафіновані продукти, тобто рафіновані масла. Під час рафінації масло очищається від різних домішок і небажаних для виробника домішок, але при цьому практично втрачає свій смак і запах, а також всі корисні властивості. Саме з цієї причини не всі люблять рафіновану олію. Деякі люди віддають перевагу запаху і смаку натурального продукту і вважають, що очищення йому шкодить.
Рафінована олія, виготовлена гарячою обробкою при температурах від 160 до 200°С, позбавлена біологічно активних елементів і вітамінів, тому не псується. Довго зберігаються в легких пляшках, не бояться сонячних променів.
рекомендується тільки для смаження. У їжу – в салати, приправи, гарніри – слід використовувати тільки натуральну нерафіновану олію.
Характеристика нерафінованих рослинних олій
Багатий вибір рослинних олій і не завжди чіткі назви на імпортних етикетках часто спантеличують. У продажу можна побачити олію амарантову, оливкову, соняшникову, соєву, кукурудзяну, арахісову, кунжутну, рапсову, пальмову, виноградних кісточок, чорного кмину та ін.
У чому різниця між цими маслами і чим слід керуватися при виборі того чи іншого рослинного масла? Біологічна цінність натуральної олії визначається вмістом вітаміну F і поліненасичених жирних кислот, а також вітамінів A, D, E.
Властивості лляної олії
за своєю біологічною цінністю стоїть на першому місці. Насіння льону найбагатше на вітамін F (незамінні жирні кислоти). Лляна олія живить мозок, покращує метаболізм клітин, благотворно впливає на нервову систему, усуває запори, покращує стан шкіри, а також знижує рівень холестерину. Лляна олія легко окислюється, тому її необхідно оберігати від світла та повітря. Дієтологи пропонують як рослинне масло для схуднення лляне масло.
Властивості соняшникової олії
Широко використовується як основна сировина у виробництві маргарину і майонезу, а також у виробництві овочевих і рибних консервів. Соняшникова олія продається рафінована і нерафінована. Рафінована олія теж дезодорована, тобто не має запаху.
Олія соняшникова рафінована прозора, світло-жовтого (майже білого) кольору, при зберіганні не виділяє осаду, має слабкий запах насіння соняшнику.
Нерафінована соняшникова олія має темніший колір і сильний специфічний запах; при зберіганні утворює осад. Нерафінована соняшникова олія рекомендована людям з атеросклерозом і підвищеним рівнем холестерину.
Властивості оливкової олії
займає особливе місце серед інших рослинних олій. Олія з плодів оливкового дерева є найціннішою і поживною, вона засвоюється краще інших масел. У нашій країні оливкова олія не виробляється, і коштує воно набагато дорожче будь-якого іншого рослинного масла для щоденного використання.
Оливкова олія добре переноситься навіть людьми, які страждають розладами травлення, захворюваннями печінки і жовчного міхура. Оливкова олія запобігає серцево-судинним захворюванням. Оливкова олія ідеально підходить для приготування овочевих, фруктово-овочевих і фруктових салатів, закусок з крабів і креветок. З оливкової олії виходять чудові гарячі страви; використовується у виробництві рибних консервів.
Властивості кукурудзяної олії
– світло-жовтий, прозорий, без запаху. У продаж надходить тільки в доопрацьованому вигляді. Воно не має особливих переваг перед соняшниковою або соєвою олією, однак містить велику кількість корисних супутніх речовин, що робить його дуже популярним. Кукурудзяна олія багата поліненасиченими жирними кислотами, вітамінами F і E. Сприяє виведенню холестерину з крові.
Переваги соєвої олії
найбільш поширений у Західній Європі, США та Китаї. У їжу використовується тільки в рафінованому вигляді; він солом'яно-жовтого кольору з сильним запахом. Використовується так само, як і соняшник. Соєва олія краще за інших підходить для дитячого харчування, так як містить речовини, необхідні для формування центральної нервової системи і зорового апарату. Соєва олія, завдяки сильній антихолестериновій дії, рекомендована при підвищеному рівні холестерину в крові.
Властивості інших рослинних олій
відносяться до групи менш корисних рослинних масел. У них набагато менше поліненасичених кислот і відносно високомолекулярних жирних кислот. За кордоном цю продукцію використовують в основному для виробництва маргаринових виробів і консервів, а також для приготування салатів і смаження – для тих же цілей, що і всі рослинні олії.
містить 27 відсотків білків і 16 відсотків вуглеводів. Арахісове масло має високий вміст біологічно активних жирних кислот і ліпотропних речовин (лецитин, фосфатид), що є цінним для здорового харчування. Сам арахіс і арахісове масло є ефективними жовчогінними засобами. А завдяки більш ніж тридцятикратному переважанню калію над натрієм, арахіс має ще й зневоднювальні властивості.
найменш цінне з усіх рослинних масел. Він твердий по консистенції і схожий на свинячий жир. Для приготування їжі його використовують у ряді країн Сходу, де з релігійних міркувань не використовують свинячий жир. У більшості країн цей продукт використовується як затверджувач для приготування маргаринів, в кулінарній і кондитерській промисловості. Пальмову олію їдять тільки в розігрітому вигляді – холодною вона не підходить.
– хороший антибіотик, має бактерицидні та бактерицидні властивості, повільно і слабо окислюється. Незначні добавки гірчичного масла сприяють збереженню інших рослинних масел. Підходить для салатів і для смаження, незамінний для консервації. Зберігається в 4 рази довше, ніж соняшник. Рибні консерви на гірчичному маслі зберігають натуральний смак риби. Хлібобулочні вироби, випечені на гірчичному маслі, довго не черствіють, мають більш пишну структуру. М'ясо і риба, приготовані на гірчичному маслі, мають приємний колір і смак.
Являє собою маслянисту рідину оранжево-червоного кольору з характерним запахом і смаком. Завдяки використанню нетрадиційної технології виробництва обліпихова олія виробляється з підвищеним вмістом каротиноїдів, що підвищує стійкість організму до інфекційних захворювань, підвищує вміст глікогену в м'язах, серці та печінці, сприяє комплексній терапії виразкової хвороби шлунка та виразка дванадцятипалої кишки.