Турецька кухня: приготування традиційних страв

Турецька кухня приваблива тим, що в ній переплітаються середземноморські, арабські, індійські, кавказькі та близькосхідні кулінарні традиції. В Османській імперії їжа була в культі, а зараз їй приділяють багато уваги. У цій дивовижній країні сніданок, обід і вечеря є важливою частиною життя, тому турки їдять не поспішаючи, смакуючи кожен шматочок. Сімейний обід або вечеря на честь події може тривати годинами. Стіл рясніє смачними стравами, а теми для неспішних розмов невичерпні.

Але нам не обов'язково готувати десятки страв, щоб здивувати своїх близьких турецькими делікатесами. Досить приготувати шашлик в духовці, запекти баклажани зі спеціями або приготувати пахлаву, і вже можна чекати оплесків вашому кулінарному таланту! Які традиційні турецькі страви можна приготувати вдома, не проводячи цілий день на кухні?

Мезе — смачний початок обіду

Турецька кухня сформувалася під впливом ісламських традицій, тому процес приготування чітко регламентований певними правилами. Вся їжа ділиться на дозволену (халяль) і заборонену (харам), до якої відноситься, наприклад, свинина.

Звичайна турецька трапеза починається з холодних і гарячих закусок мезе, завдання яких - підвищити апетит. До складу мезе входять салати, мариновані огірки, мариновані овочі, закуски з баклажанів, овочева ікра, оливки, сир, хумус, фаршировані гриби, йогуртовий крем з сиром і зеленню, фалафель, риба, креветки та береки — невеликі листкові коржі, на які між тонкими шарами укладається кілька начинок. тісто. Мезе подають в ресторанах, кафе, закусочних і розважальних закладах як обов'язкове доповнення до алкоголю.

Закуска з баклажанів mutabal

Цю смачну закуску викладають на бездріжджові коржі і посипають зеленню. Для його приготування знадобиться 2 баклажана. Овочі добре промити і промокнути паперовим рушником. Змастіть баклажани оливковою олією і проколіть виделкою в кількох місцях.

Розігрійте духовку до 180 °C і запікайте баклажани півгодини до м’якості. Остудіть, зніміть шкірку, змішайте в блендері разом з 2 зубчиками часнику, 1 столовою ложкою кунжутної пасти (тахіні) і 1.5 чайної ложки лимонного соку. У процесі подрібнення поступово додайте в блендер 2 столові ложки грецького йогурту. Отримане пюре посоліть і заправте за смаком оливковою олією холодного віджиму.

Подавайте закуску в мисці, посипавши зеленню і окропивши маслом — виглядає дуже красиво і, як правило, з'їдається першою!

Суп на сніданок, обід і вечерю

Перші страви турецької кухні настільки смачні, що якщо ви спробуєте хоча б одне з них, то відразу зрозумієте, чому турецькі гурмани готові насолоджуватися супами з ранку до вечора.

Взимку зазвичай готують гарячий суп з сочевиці мерджимек чорбаси, томатний суп, часниковий суп з яловичини або овечих потрухів ішкембе чорбаси. Влітку в Туреччині не обійтися без освіжаючого супу-джаджика з айрану, огірків і зелені, який, власне, і подають взимку з пловом. Великою популярністю користуються Шехріелі йешіл мерджимек чорбаси — суп із зеленої сочевиці з вермішеллю — і яйла — рисово-м’ятний суп із кисло-пряним смаком. Турки люблять незвичайні поєднання і часто заправляють супи лимонним соком, яйцем і м'ятою.

Тархана - дуже популярна заготовка для супу, яка готується з висушених і подрібнених помідорів, порошку червоного або зеленого перцю, цибулі та борошна. Взимку досить додати цю суміш у воду, заправити томатною пастою, і суп готовий!

Турецький суп з сочевиці

Кожна турецька господиня готує суп-пюре з сочевиці по-своєму, і всі варіанти хороші. Одним із рецептів ми поділимося з вами.

У каструлю покласти 1.5 склянки добре промитої червоної сочевиці, 2 картоплини і моркву, нарізані кубиками, і дрібно натерту цибулину. Інгредієнти залийте холодною водою і варіть близько 30 хвилин на середньому вогні — до цього часу продукти повинні стати м’якими.

А тепер додайте в суп 1 ст.л томатної пасти, 1 ч.л. вершкового масла, по щіпці кмину і солі, по 2 щіпки чебрецю і сушеної м'яти. Добре збийте суміш блендером, знову поставте на вогонь, доведіть до кипіння і варіть 10 хвилин на маленькому вогні.

Полийте цей смачний суп лимонним соком і приправте свіжою зеленню. Суп з сочевиці можна зварити на м'ясному бульйоні і додати в нього в кінці варіння попередньо обсмажені фрикадельки.

Країна м'ясного достатку

Гордістю Туреччини є кебаб - ароматне смажене м'ясо, яке найчастіше готують на грилі. Існує близько 40 різновидів цієї найпопулярнішої страви турецької кухні. Згадки про шашлик можна знайти в рукописах, датованих 2-м тисячоліттям до нашої ери. У ті часи кебаб готували з баранини, приправленої медом і оливками.

Донер-кебаб - це м'ясо, яке готується на рожні, після чого шматочки нарізаються ножем і кладуться в корж з овочами і соусом. Цю страву ми називаємо шаурмою.

Адана кебаб — гострий фарш, смажений на рожні, люля кебаб — довга котлета на шампурі, кефте — турецькі фрикадельки з пряного фаршу, які подають як смаженими, так і сирими, а шашлик — м’ясо, смажене на рожні з помідорів і солодкого перцю. Це більше схоже на звичайний шашлик. Є також варіант нарізаного шашлику — невеликі шматочки м’яса на дерев’яних шпажках.

Якщо ви хочете спробувати урфа-кебаб в Туреччині, будьте обережні, адже це найгостріший фарш, смажений на шампурі, а багато європейців не звикли до великої кількості перцю. Але шашлик з кушбаши має досить м'який смак, так як м'ясо обсмажується з шматочками жиру.

Дуже незвичайним є тест-шашлик з овочами в закритому глиняному горщику, який розбивають важким і гострим ножем. Іскендер-кебаб — це тонко нарізане смажене м'ясо на коржі з томатним соусом. Якщо м’ясо подати з овочами і йогуртовим соусом, то страву можна назвати «алі низік кебаб».

Шашлик з м'ясом і баклажанами називається «патлижан», а котлети з баранини з жиром - «шефталі».

Крім шашликів, в Туреччині відмінно готують плов з рисової або пшеничної крупи, долму з м'ясною начинкою і манту з гострим йогуртовим соусом.

Іскендер-шашлик з яловичини

Якщо у вас немає мангала, то шашлик можна приготувати на звичайній сковороді за типом узбецького казанського шашлику. Візьміть 300 г злегка підмороженої яловичини і наріжте її тонкими скибочками (з м'якого м'яса такого тонкого не вийде). Дрібно нашаткувати цибулю. Злегка обсмажте м'ясо, щоб воно змінило колір. Не чекайте золотистої скоринки, а просто посоліть, поперчіть гострим червоним перцем, додайте цибулю і смажте до м'якості.

Приготуйте соус з 2 столових ложок томатної пасти, 30 г вершкового масла і 1.5 склянки води. Варіть 5 хвилин, потім посоліть, поперчіть і трохи підсолодіть — на свій смак.

Викласти м'ясо з цибулею на блюдо і полити соусом. Налийте до нього трохи йогурту, а коли скуштуєте, зачерпніть м’ясо одночасно з томатним соусом і йогуртом — це надзвичайно смачно.

Хліб на кожному столі

Жоден обід у Туреччині не обходиться без свіжоспеченого хліба та коржів. Дуже популярним є листкове тісто береко, з якого випікають невеликі листкові пиріжки. Не випадково ця країна свого часу була основним постачальником хліба в інші країни. Немислимо, щоб турок пропонував гостю вчорашній хліб — це вважається образою, тому тісто ставлять кожен день.

Турецькі господині часто подають коржі товщиною в лаваш з м’якого дріжджового тіста, в яке іноді загортають овочі, м’ясо і сир. Більш звичний для нас хліб екмек готується на заквасці або дріжджах, з пшеничного або житнього борошна, з висівками і різними пряними добавками.

Усюди на вулицях Туреччини продають рогалики симіта, посипані кунжутом, м’які булочки з ячменю, начинені оливками, рогалики, начинені сиром і травами, і турецьку піцу лахмаджун. Ефектно виглядає пиде — корж у вигляді човника з начинкою з м'яса, грибів і овочів.

Великою популярністю користуються турецькі коржі гезлеме з начинкою, які запікаються на розжареному вугіллі. Вони настільки смачні, що часом вишиковується черга з охочих спробувати цю страву. Поки вуличний кухар смажить гезлеме прямо у вас на очах, уся черга терпляче чекає. Цих людей можна зрозуміти. Усім хочеться відчути м’яке тісто, яке тане в роті, відчути смак начинки — це може бути сир, сир, шпинат, м’ясний фарш, картопля чи овочі.

Турецькі ранкові коржі пишуть

Знайомство з турецькими хлібобулочними виробами можна почати з коржів піші, які зазвичай подають на сніданок. Це один з найпростіших рецептів турецької кухні, адже вам не потрібно готувати начинку і довго працювати з тістом.

Для приготування піші змішайте 100 мл злегка підігрітого молока і 150 мл теплої води. Додайте по 1 чайній ложці солі і цукру і розчиніть в рідині 15 г живих дріжджів або 1 столову ложку сухих.

Замісити тісто, для цього вам знадобиться приблизно 3 склянки борошна. За ступенем вимішування — все індивідуально, але м’якість тіста повинна нагадувати мочку вуха. Накрийте рушником і залиште на 40 хвилин - дайте підійти.

Перед тим, як почати відщипувати шматочки тіста, змастіть руки рослинним маслом. З цих шматочків скачайте кульки і сформуйте коржі товщиною не більше 5 мм. Обсмажте їх з обох сторін на олії до золотистої скоринки.

Їсти ароматні та м’які коржі краще в день приготування, як і належить за турецькими традиціями!

Індичка без риби - не Туреччина

Туреччина оточена морями, і тут дуже шанують морські делікатеси. Найулюбленіша страва турків - риба, смажена на вугіллі на свіжому повітрі, особливо скат, дорада, барабулька, риба-меч, камбала, морський короп і окунь, кефаль і хамса. Тільки з хамси турецькі кухарі можуть приготувати кілька десятків страв - одне виходить пишніше іншого. Особливо смачними виходять хамса з руколою і лимоном, шашлик з тріски, цінуються смажені восьминоги і турецький фастфуд balik ekmek — риба в булочці. Цю страву подають у всіх ресторанах і кафе.

Місцеві кухарі чудово готують мідії, устриці, кальмари, каракатиці і креветки. Часто в плов і начинку для долми додають рибу і морепродукти. На місцевих базарах також можна зустріти екзотику, наприклад, летючу рибу.

Овочі в Туреччині, або Як імам знепритомнів

Радує, що турки не вважають овочі другорядною стравою. Вони люблять овочеві закуски і салати, які обов'язково подають до м'яса і риби. Один із традиційних салатів, кысир, готується з булгуру зі спеціями, іноді з овочами та лимонним соком. До м'яса дуже добре підходить закуска Чобан — надзвичайно проста, але смачна. Салат готується з помідорів, огірків, перцю, цибулі, оливок, зелені, заправляється гранатовим соком і оливковою олією.

Турки часто готують нут з овочами, кабачки і цукіні в різних варіаціях, фаршировані цибулю і капусту, артишоки, помідори і морквяні кульки з курагою, кедровими горішками і спеціями.

«Зейтіньяли» - так красиво називають стручкову квасолю, тушковану з помідорами і цибулею, а під загадковою назвою «імам баялди» ховається турецький рецепт приготування фаршированих баклажанів. У перекладі «імам баялди» звучить як «імам знепритомнів». Якщо врахувати, що турецькі кухарі віртуозно готують баклажани, імама можна цілком зрозуміти!

Турецька закуска кисир замість вечері

Ця страва настільки ситна і поживна, що повністю замінить повноцінний обід. А готується він просто. 2 склянки дрібного булгура залити половиною склянки окропу і, коли охолоне, добре пом'ятати 5 хвилин, поки рідина не вбереться. Потім додати 3 ст. л. томатної пасти і згадайте ще раз. Місити потрібно руками, ніби ви місите тісто. До булгуру додати дрібно нарізані помідори, відварений або консервований нут і петрушку, посолити і все добре перемішати. Заправте салат 3 ст.л. оливкової олії та 2 ст.л. гранатового соусу Nar ekşisi, який можна замінити гранатовим або лимонним соком.

Солодка індичка

Турецькі солодощі не потребують реклами — вони відомі в усьому світі і відрізняються бездоганністю смаку та естетики. Чого варта одна пахлава! Хто б міг подумати, що найтонші пласти листкового тіста, просоченого сиропом з горіховою начинкою, можна приготувати так божественно смачно? Рецептів пахлави багато - з родзинками, медом, сметаною і дріжджовим тістом, з шафраном, корицею, кардамоном і ваніллю.

Усім відомий лукум, який готують із цукру, борошна, крохмалю та горіхів, але мало хто чув про сютлач — турецьку рисову кашу. А ще варто спробувати пішманію-тонкі нитки з обсмаженого цукру та борошна з додаванням горіхів та кунжуту. Це щось середнє між цукровою ватою і халвою.

Варто спробувати турецьку халву з кунжутної пасти з фісташками або какао, смажені трубочки з тіста тулумба, политі цукровим сиропом, і манний пиріг ревані. Надзвичайно смачним виходить десерт «жезерье» — при його приготуванні відварюють морквяний або фруктовий сік, додають фісташки і доводять до желеподібного стану.

Дуже смачний гарбуз — кабак татлиса, зварена з цукром, яку подають з густими вершками. А якщо ви спробуєте кюнефе, хрустке тісто з плавленим сиром всередині, та ще й із солодким соусом, то зрозумієте, що смачнішого ви ніколи не їли…

Молочно-рисовий пудинг сютлач

Цей десерт готується в двох варіантах — холодному і гарячому, коли пудинг запікається в духовці до появи золотистої скоринки.

Приготувати його не складно. Спочатку варимо 1.5 склянки рису в літрі води, поки він весь не випарується. У каструлю з рисом наливаємо літр жирного молока і чекаємо закипання.

Поки молоко закипить, розведіть 2 столові ложки рисового борошна в склянці води, додайте туди ж ополоник гарячого молока. Борошняну суміш добре розмішати, вилити в каструлю і варити 10 хвилин, постійно помішуючи. У кашу всипати 2.5 склянки цукру, довести до кипіння, зняти з вогню, остудити і знову довести до кипіння. Розливаємо десерт по формах і ставимо в холодильник до застигання. Перед подачею посипте це дивовижне ласощі корицею.

Найкращі турецькі напої

Багато турецьких напоїв не мають аналогів в нашій кухні. Наприклад, справжній турецький йогурт айран зовсім не схожий на газований кефір, який можна знайти на полицях російських супермаркетів. Турецька кава теж незрівнянна – солодка, міцна, яку подають у крихітних чашках.

Смак напою салеп описати неможливо — він готується з молока, цукру, кориці, ванілі та коренів орхідеї. Турки воліють пити гарячий салеп в холодну пору року. Вас також вразить гостро-кислий напій шалгам, який готують з ріпи.

Але турецький чай не відрізняється якимись особливостями, незважаючи на те, що чайна культура в Туреччині знаходиться на високому рівні. Смак турецького чаю схожий на грузинський. Традиційно заварюється в подвійному чайнику чайданлак - внизу є ємність для води, а вгорі - чайник. Воду перед заварюванням обов'язково настоюють добу, а чай подають дуже гарячим і обов'язково з цукром, без меду і молока.

Серед міцних напоїв популярністю користуються раківська горілка міцністю 40-70 градусів і умовно-алкогольний напій боза, який є результатом бродіння злаків з додаванням цукру.

Турецька кухня змусить вас по-новому поглянути на кулінарну культуру. Ви дізнаєтесь багато цікавого, зробите власні гастрономічні відкриття та навчитеся готувати щось нове. А поки дивіться фото турецької кухні і надихайтеся новими ідеями!