зміст
Це зірковий інгредієнт великих класичних страв міжнародної кухні, таких як буйабес (типовий рибний суп провансальської кухні), різотто по-міланськи і, звичайно, паелья. Це також барвник, косметика, природні ліки і, звичайно, предмет розкоші, оскільки його ціна може досягати 30.000 XNUMX євро за кілограм. Ми говоримо про шафран, найдорожча пряність у світі, але водночас найпотужніша, універсальна і навіть міфологічна.
«Червоне золото»
Ціна на шафран висока і була такою завжди і постійно. Білл Джон О'Коннелл en Книга прянощів що ще в тринадцятому столітті графиня Лестерська платила за півкілограма від 10 до 14 шилінгів за півкілограма шафрану. Справжнім нонсенсом вважалося те, що перець коштував трохи більше 2 шилінгів, а коріандр — жменю пенсів. сьогодні, кілограм цього елітного інгредієнта може коштувати від 5.000 30.000 до XNUMX XNUMX євро.
Пряність «лімітованим тиражем»
Зіркова ціна шафрану зумовлена як його незаперечна цінність на кухні, оскільки надає кольору, смаку та аромату кожній страві, а також її складний процес виготовлення. Шафран навряд чи росте спонтанно. Будучи триплоїдною рослиною, тобто з непарною кількістю хромосом, вона потребує рук людини для розмноження і розвитку. Для цвітіння кожної цибулини потрібно два роки і зазвичай він дає одну квітку у вересні. Квіти ростуть дуже низько в землі, і їх збирають вранці, перш ніж вони розпустяться і можуть бути пошкоджені дощем, льодом або сонцем. Кожна квітка має лише три рильця, сама пряність, яку необхідно вручну відокремлювати від квіток з великою обережністю протягом дванадцяти годин після збору врожаю. Щоб отримати кілограм шафрану, потрібно до 250.000 XNUMX квіток. Крім того, потрібно враховувати, що кожен урожай не перевищує 50 кг. Усі ці фактори роблять шафран спецією обмеженого випуску.
«Що стосується, коли розкіш навіть у назві
Шафран відомий з давніх часів і з давніх часів він був синонімом розкоші. Східного походження, ця рослина швидко досягла великої комерційної цінності в Європі як природний барвник для одягу. Його назва, подібна в багатьох мовах, походить від арабського слова сахафаран, яке, в свою чергу, походить від 'наскільки, жовтий. Інтенсивний і світло-жовтий відтінок те, що стигмати цієї рослини здатні забезпечувати тканини, здобуло багатство серед привілейованих класів, набувши значення як касти, так і ритуалу. У старовинних і східних містах, жовтий шафран асоціювався з королівською владою і до обрядів родючості, достатку та сили. В Азії шафран є символом гостинності та благополуччя, а в Індії ним позначають чоло представників вищих каст.
Найкращий шафран у світі
Барвна сила шафрану є основним показником (крім смаку та аромату) його якості. Чим вище значення кроцину, каротиноїду, відповідального за колір стигматів, тим вище категорія, до якої належить шафран. В Іспанії найвищою категорією є купе, зі значеннями вище 190. Іран є найбільшим у світі виробником шафрану та може похвалитися двома найбільш затребуваними сортами у світі. Саргол, повністю червоний шафран, без жовтих або білих частин, які видаляються під час лущення квітки, відокремлюючи рильця стилю. Значення його кроцину вище 220, а його ціна, відповідно до преміальної якості, близько 15.000 XNUMX євро за кілограм. Негін, буквально «кільце з діамантом», вважається найкращим шафраном у світі: він має таку ж високу якість і насичений колір, як і Саргол, але він трохи довший (близько 1.5 см), товстий, майже без розривів і дуже чистий.
Така собі легенда
Шафран завжди був приправою з великою спокусливою силою. Греки знайшли для нього місце в його плідній міфології, пов’язуючи народження квітки шафрану, наукова назва якого Crocus Sativus, із кров’ю, яка текла з рани на лобі Крокоса, коли він грав платівку зі своїм другом Гермесом. Інша легенда розповідає, що лицар часів хрестових походів привіз із Святої Землі до Англії одну цибулину шафрану, заховану в отворі свого посоха, щоб зробити добро своїй країні. У середні віки молодята виготовляли корони з крокусів щоб відвернути божевілля. І це те, що протягом тривалого часу лікувальні переваги цієї рослини довіряли так само, як і кулінарні. Сьогодні шафран використовується в основному в кулінарії, але його все ж приписують здатність полегшувати травлення і кровотік в області таза, серед іншого.
Помилковий шафран
Як і всі предмети розкоші, які користуються повагою, Шафран є жертвою численних підробок. Найпоширенішим є той, який здійснюється завдяки квітам сафлору або сафлору, який зазвичай називають шафраном американським і шафраном бастардом. Квіти цієї східної рослини використовуються, перш за все, для підфарбовування страв, оскільки на смак вони більш гіркі, ніж шафран. Цвіти чорнобривців, арніки та королівського маку, відповідно зрізані, також служать для «симулювати» рильця шафрану. The «Індійський шафран» №Це не що інше, як куркума, спеція, яку отримують із кореня, подібного до кореня імбиру, і яка також характеризується красивим жовтим кольором, єдиною рисою, яку вона поділяє з шафраном (karkom на івриті, kurkum, karakum на арабській, від там його ім'я). Іноді в шафран додають трохи олії або продають, не висушивши його належним чином, щоб збільшити його вагу, а отже, і ціну.
Марія Хосе Сан Роман, «королева шафрану»
Як і очікувалося, шафран також займає привілейоване місце в ресторанах високої кухні. Шеф-кухар Марія Хосе Сан Роман освідчується в безумовній любові до цього продукту з кухні Монастрельl, ресторан із зіркою Мішлен, розташований на Paseo Marítimo de Alicante. Одним із страв, які є частиною листа та меню цього сезону, є Червона креветка з коралами в шафрановій олії та ікорній соліДля цього використовуються нитки шафрану, настояні протягом 4 годин при 65º в оливковій олії першого віджиму королівського сорту. Розкіш у квадраті. San Román також дав назву невеликому виробництву шафрану, бренду преміум-класу, який продається виключно в чотирьох ресторанах.
Хитрощі, щоб насолодитися 100% шафраном
Потім подивіться на етикетку, щоб дізнатися, звідки вона взялась, і переконайтеся, що вона відповідає вимогам міжнародні стандарти якості Це перше правило, якого слід дотримуватися, щоб мінімізувати ризик шахрайства. По-друге, очевидно, купувати його в пасмах, а не в порошку, оскільки таким чином легше визначити, фальсифікований шафран чи ні. Аромат шафрану Воно має бути інтенсивним і чистим, а смак має бути трохи гірким. Чим свіжіший і сухий, тим краще, тому що, якщо після збору врожаю минуло більше року і дуже волого, його якість погіршується. Зберігати його потрібно в герметичних металевих або, ще краще, скляних ємностях. Наче дорогоцінна сімейна коштовність. Не більше не менше.
Пряність на комоді
Шафран - дуже давній секрет краси. На Криті його використовували для виготовлення губної помади та парфумів, а в Єгипті для освіження постільної білизни. Як завжди, коли говорять про красу, бере участь анекдот Cleopatra. Кажуть, відома єгипетська цариця, майстер мистецтва спокушання, перед любовною інтригою купалася в кобилячому молоці, приправленому шафраном. Римляни палили шафран Наче це був ладан, середньовічні ченці використовували його разом із сумішшю яєчного білка, щоб їхні рукописи сяяли, як золото, а венеціанські жінки в XNUMX столітті вдавалися до цієї спеції, щоб надайте волоссю відтінок, гідний картини Тиціана.
Ла Мельгіза, храм шафрану
Органічний шафран і Premium, білий шоколад з шафраном і кардамоном, качиний паштет з шафраном, лускова сіль з шафраном і навіть натуральне мило з шипшиною, глиною, арганією і шафраном. Розташований у самому серці найбільш традиційного Мадрида, за декілька кроків від площі Пласа-де-Орієнте та вулиці Калле-Майор. La Melguiza Це ексклюзивний простір, присвячений виключно іспанському шафрану. Тут «червоне золото» показано у всій своїй багатогранності у затишній та елегантній обстановці, яка сама по собі заслуговує на подорож. Продукти, серед яких виділяються чудові Saffron Clouds, також можна придбати через інтернет-магазин. У нас більше немає виправдань, чому ми не отримали жодного з цих скарбів.