Кальмар

Опис

Кальмар — промисловий головоногий молюск. Кальмари (лат. Teuthida) – відносяться до загону головоногих, на відміну від восьминогів, мають десять щупалець. Кальмар - чудовий плавець, здатний долати великі відстані. Пересуваються вони за допомогою своєрідного реактивного двигуна: на тілі у них є спеціальний отвір, з якого головоногі викидають струмінь води.

Серед кальмарів є один з найбільших молюсків архітеутіс, щупальця якого досягають шістнадцяти метрів. Архітеутіс (гігантський кальмар) (лат. Architeuthis) — рід глибоководних кальмарів, що становить самостійну родину архітевтидів. Це найпотужніша безхребетна тварина, яка може успішно мірятися силою з кашалотом.

У далекосхідних морях, біля Приморського узбережжя і Сахаліну в основному водиться тихоокеанський кальмар. У морі цей молюск забарвлюється в блідо-зеленувато-блакитний колір. Але варто вийняти його з води, як колір відразу змінюється і набуває червонувато-цегляний, а іноді і коричневий колір. Вага кальмарів, що живуть в далекосхідних водах, невелика - до семисот п'ятдесяти грамів.

У теплу пору року в Японському морі мешкає тихоокеанська сардина Івасі. До наших берегів приходить після нересту, досягаючи півночі Татарської протоки. А разом з Івасі наші краї «відвідують» зграї кальмарів, улюбленими ласощами для яких є тихоокеанська сардина.

Риболовля – ловити кальмарів

Як ловлять кальмара? У деяких країнах для цього використовують вудки з блешнями або гачками. Їх ловлять з човна; Приманка з великою кількістю гачків прив'язується до міцної і тонкої волосіні довжиною десять-п'ятнадцять метрів, прикріпленої до короткого і гнучкого вудилища.

Але варто виманити кальмарів з морських глибин, використовуючи для цього підводне і надводне світло, як на глибині одного метра їх можна зловити з рогатки. Найуспішніша риболовля – на заході сонця. Великі кальмари живуть далі від узбережжя, а дрібніші — біля узбережжя.

Закінчивши вилов (вилов) кальмарів, необхідно швидше відправити кальмарів на переробку. Кальмарів укладають рядами в ящики або кошики, щупальцями в різні боки, інакше вони можуть гризти один одного, а це спотворить зовнішній вигляд продукту.

За останні роки виробництво та споживання кальмарів у світі «морського м’яса» зросло більш ніж удвічі. А вилов головоногого молюска зріс більш ніж у п'ять разів. Експерти вважають, що виробництво кальмарів можна збільшити до п'ятнадцяти-двадцяти тонн на рік!

Чорнильний мішечок кальмара

Усі головоногі молюски мають цінний дар природи – чорнильний мішок. Це внутрішній орган кальмара, розташований в мантії. Чорнило містить органічний барвник. Відтінок чорнила у головоногих молюсків неоднаковий: у каракатиць він синяво-чорний, а у кальмарів — коричневий.

Спостереження показали, що чорнило, яке викидають головоногі молюски, розчиняється не відразу, десять і більше хвилин вони висять у воді темною компактною краплею. Але найбільше вражає те, що форма краплі нагадує обриси тварини, яка її викинула. Хижак хапає цю краплю замість жертви, що тікає. Потім він «вибухає» і огортає ворога темною хмарою, а кальмари, користуючись цим прикриттям, ховаються від переслідування.

Використання чорнильного мішка

За допомогою сучасних технологій можна отримати фарбу з вмісту чорнильного мішка. Для цього роблять так: пакетики виймають з нутрощів, промивають у морській воді і сушать на сонці. Висушені пакетики подрібнюють і кип'ятять, після чого рідина проціджують, потім відпускають фарбу.

Це цінності, які містить чорнильниця! Але звертатися з ним потрібно дуже обережно, якщо його пошкодити, фарба витече, і м'ясо кальмара потемніє.

Людям, які мають справу з живими кальмарами, в першу чергу слід подбати про очі, так як забарвлена ​​рідина, потрапляючи на слизову оболонку ока, викликає сильне роздратування.

Склад і калорійність

Кальмари поживні і корисні. Головоногі молюски - воістину справжня комора білкових речовин. У тканинах тіла кальмарів багато екстрактивних речовин, які сприяють виділенню травного соку і надають своєрідний смак кулінарним виробам з кальмарів.

За хімічним складом сирі тканини кальмара відрізняються великою кількістю води і низьким вмістом жиру; однак деякі дослідники стверджують, що кальмари, що живуть у водах південного Сахаліну, більш багаті жиром. Сухі тканини тіла кальмарів містять (у відсотках):

• білки 81.4,
• жирність 5.8,
• глікогену до 1.4,
• мінеральні речовини 10.2.

Вчені стверджують, що в тканинах організму кальмарів містяться вітаміни групи В і мікроелементи, вітамін С.

Як їдять кальмарів

М'язисті частини голови, тулуба і щупальця кальмара можна використовувати для приготування в'ялених продуктів. Сушені кальмари продаються у вигляді тонких пластівців, що нагадують вермішель.

Для підготовки їх тушки сушать на машинах, нарізають тонкими смужками, які потім упаковують в картонні коробки, паперові або целофанові пакети. Крім свіжовисушених продуктів, готують і солоні кальмари.

Користь кальмарів

М'ясо кальмарів є відмінним джерелом повноцінних білків. Так, в 100 г цих молюсків міститься до 18 г білка. Це не менше, ніж така ж кількість яловичини або риби.
Білки служать основним матеріалом для побудови клітин і тканин організму, з їх допомогою утворюються ферменти і гормони.

Білки є цінним постачальником природних амінокислот (наприклад, метіоніну, лецитину) – незамінних «творців» нових міцних тканин і надійних «відновлювачів» зношених і пошкоджених.

Кальмар містить практично всі необхідні нашому організму вітаміни (РР, С, групи В), йод, залізо, фосфор, марганець, кальцій. За вмістом калію м'ясо кальмара перевершує інші морські делікатеси: він необхідний для нормальної роботи всіх м'язів, в тому числі і найважливішої - серця. Калій допомагає серцю битися спокійно, ритмічно і рівно. Мінерал регулює водно-сольовий баланс в організмі, запобігаючи набрякам і підвищенню артеріального тиску.

Крім того, кальмари практично не містять жиру. Тому страви з них можна сміливо включати в розвантажувальні дні і дієти.

Кальмари є чудовим джерелом міді, яка необхідна для утворення гемоглобіну та колагену в організмі.

Фосфор у кальмарах відіграє важливу роль у формуванні та підтримці здорових кісток і зубів. Крім того, він бере участь у зростанні та регенерації тканин, а також допомагає підтримувати нормальний рівень pH крові. Нарешті, фосфор є одним із компонентів клітинних мембран.

У кальмарах міститься велика кількість цинку. Він бере участь в імунних реакціях, виробництві генетичного матеріалу та загоєнні ран.

Кальмари є чудовим джерелом магнію, який бере участь у розвитку кісток, утворенні білка, ферментативних діях, скороченні м’язів, здоров’ї зубів та імунній системі. Він також відіграє важливу роль в енергетичному обміні та передачі нервових імпульсів.

Вітамін Е в кальмарах захищає мембрану навколо клітин, зокрема еритроцитів і білих кров’яних тілець (клітин імунної системи).

Вітамін С, який присутній в кальмарах, просто незамінний для організму, а саме для здоров'я кісток, хрящів, зубів і ясен. Крім того, він захищає організм від різних інфекцій, сприяє засвоєнню заліза і прискорює загоєння тканин.

Шкода і протипоказання

Останнім часом з'являється все більше офіційних досліджень, які підтверджують високий вміст ртуті та інших важких металів у рибі та морепродуктах. Вони накопичуються у воді через промислові викиди, які з кожним роком тільки збільшуються. За даними Управління з охорони навколишнього середовища, кальмари є одним із небагатьох продуктів харчування з мінімальним потенціалом накопичення ртуті.

Але молюски належать до розряду найбільших алергенів. У багатьох людей клінічно встановлена ​​непереносимість кальмарів, що проявляється у вигляді алергічної реакції.

Як вибрати і зберігати кальмари

Найкраще купувати заморожених кальмарів. Розморожені, особливо при недотриманні технології, вони гірчать і не тримають форму. В основному, це шлюб, який не має ні харчової, ні смакової цінності. Тушки не повинні бути липкими, адже це також говорить про те, що продукт розморожується на ваших очах.

Тіло завжди вкрите плівкою, яка в залежності від середовища проживання молюска може мати різний відтінок – від сірого до насиченого фіолетового. А м'ясо всіх сортів має білосніжний відтінок. Будь-який інший колір є сигналом про низьку якість. Теоретично можна купити очищених кальмарів, але це відразу зіпсує смак кінцевої страви, так як таке м'ясо абсолютно несмачне.

Є маленький секрет, яким можна керуватися при виборі цих морепродуктів: чим менше розмір, тим смачніше м'ясо.

Зберігати кальмари потрібно тільки в морозилці. Їх не можна розморожувати і знову заморожувати без необхідності.

Як швидко почистити кальмари

Щоб швидко очистити їх від плівки, не потрібні спеціальні інструменти. Заморожених молюсків досить покласти в миску і залити окропом. Через перепад температур майже вся плівка на його поверхні згортається і легко відшаровується. Той, що не відійшов, легко знімається руками.

Потім потрібно злити всю воду і промити тушку під проточною водою. Також потрібно видалити всі нутрощі кальмара, включаючи прозорий хребет, і ще раз промити. Якщо після всіх цих процесів м'ясо не повністю розморозилося, його потрібно залити гарячою водою (але не окропом) і залишити на кілька хвилин.

Як смачно приготувати кальмари

Сьогодні існує величезна кількість рецептів на основі кальмарів. Вони підходять як для щоденного, так і для святкового меню.

Як смажити

Якщо проблем з шлунково-кишковим трактом немає, то періодично можна балувати себе смаженими кальмарами.

Для цього буде потрібно:

• кальмари заморожені – 300 грам;
• соєвий соус – 5 столові ложки;
• сіль за смаком;
• сухе біле вино – 120 мл;
• тертий імбир – за смаком;
• кріп – 2-3 гілки;
• оливкова або соняшникова олія – 3 столові ложки;
• цукор – 1 ч.л.;
• сік половини лимона.

Підготовка

Насамперед розморожуємо кальмари, ретельно промиваємо і знімаємо з них плівку. Розрізаємо тушку на 4-6 частин в залежності від її розміру. В окремій мисці змішайте вино, соєвий соус, лимонний сік, тертий імбир, цукор, додайте дрібно нарізаний кріп. Все перемішуємо до повного розчинення цукру. В отриманий маринад занурюємо кальмари і залишаємо в холодильнику на 60 хвилин. Після цього розігріваємо сковороду, наливаємо олію і викладаємо на неї кальмари. Смажимо на середньому вогні 10 хвилин.

Як відварити

Найкращий спосіб приготування кальмарів - відварювання. Для цього нарізане м'ясо або цілу тушку необхідно помістити в підсолену воду з додаванням чорного перцю і лаврового листа. Варити його потрібно не більше трьох хвилин, інакше він буде гумовим. Знову м’яким він може стати тільки при варінні протягом 30 хвилин. Але таким чином його кількість зменшиться рівно вдвічі. Після цього ви можете робити з молюском все, що завгодно – різати його для салатів або фарширувати.

8 цікавих фактів про кальмарів

Любителів морепродуктів зацікавить наступна інформація:

1. Найменш вивченими мешканцями морів є кальмари, офіційно підтверджено більше 300 видів кальмарів, але більше 200 видів залишаються невідомими.
2. Серед усіх головоногих молюсків, до яких також відносяться каракатиці та восьминоги, найулюбленішим морським хижаком є ​​кальмар.
3. Саме кальмари складають більшу частину раціону багатьох представників підводного світу.
4. Самі кальмари харчуються ракоподібними і дрібною рибою. При відсутності такої вони можуть переключитися на маленьких представників свого виду.
5. Якщо кальмар натрапляє на небезпеку на своєму шляху, він виділяє пігмент, дуже схожий на чорнило.
6. Деякі кальмари мають дивовижну здатність – вони можуть літати.
7. За швидкістю пересування кальмарів випереджають лише дельфіни, акули та кити.
8. Кров у молюска блакитна, а за кровообіг відповідає не одне, а три серця.