зміст
Купивши зелень, важливо зберегти її свіжою і соковитою. Найдієвіший спосіб – покласти пучок зелені в склянку з холодною (а ще краще з шматочками льоду) водою і накрити поліетиленовим пакетом з дірочками. У такому вигляді всю цю конструкцію поміщають в холодильник. Зелень збереже свої якості протягом 3-4 днів. Якщо ви в основному використовуєте рубану зелень, то її можна промити, обсушити, подрібнити і заморозити невеликими порціями – зручно використовувати формочки для льоду. У кожну за бажанням можна додати оливкову олію.
Мудрець
У нашій країні шавлія частіше сприймають як засіб для полоскання горла при хворому горлі, але зовсім даремно. Шавлія має приємний тонкий аромат і злегка гіркуватий смак. Свіжі, щільні його листя кладуть в салати з птицею і тверді сири, сушені додають в супи і овочеві рагу з картоплі з баклажанами. В Італії телятину тушкують у червоному вині з шавлією. В Америці шавлія кладуть у фарш для різдвяної індички. Свіжий шавлія також поєднується з рибою, але класти потрібно 2-3 листочки, не більше, інакше він переб’є смак риби.
Мудрець
Чебрець
Він чебрець. Ця трава використовувалася людством протягом багатьох століть: досить сказати, що у єгиптян вона була частиною складу, яким бальзамували мумію. Трохи чебрецю (щоб не гіркуватий смак) заварюють разом з чаєм, отримуючи прекрасний підбадьорливий і навіть лікувальний напій, який можна пити холодним. Чебрець чудово поєднується з сиром, картоплею та квасолею. З поєднання чебрецю з часником, оливковою олією і червоним вином в різних пропорціях виходять відмінні соуси до м'яса і субпродуктів.
Щоб повністю розвинути аромат чебрецю, його потрібно класти на початку варіння, можна з розмарином.
Чебрець
Сорго лимонне
Він лимонник. Лемонграс часто помилково називають лемонграссом. Нарізаний лемонграс має свіжий аромат цитрусових трав. Ця трава, поширена по всій Південно-Східній Азії, визначає смак багатьох тайських і в’єтнамських страв. Зі свіжого стебла (використовуйте тільки 8-10 см нижньої частини) потрібно зняти верхній підсохлий шар – стебла розташовуються так само, як і цибулю-порей. Лемонграс розплющують сильним ударом, потім ріжуть або розтирають у ступці і кладуть у супи, каррі, страви з птиці, морепродуктів і риби. Добре поєднується з кінзою і кокосовим молоком. Іноді його ніжку «перетирають» і такою пензликом змащують м'ясо або птицю соком, що утворюється при запіканні.
Сорго лимонне
Кафірний лайм
Листя кафрського лайма – як і сам кафрський лайм – круглий плід розміром з м’яч для гольфу з товстою шкіркою – широко використовується в тайській кухні. Щоб щільні глянцеві листя віддали свій аромат страви, потрібно розламати листя навпіл, витягнувши центральну жилку. Подрібнене листя лайма кладуть в пасти каррі і зазвичай додають в супи
а страви з соусом – за кілька хвилин до закінчення приготування. Цілі листя не їдять – вони, звичайно, їстівні, тільки дуже жорсткі і гострі.
Кафірний лайм
Cilantro
Гостро-пряна трава є одним з головних компонентів в кухні народів Середньої Азії і Кавказу. Їдять кінзу просто так, загорнувши в хліб або лаваш, начинивши коржі. Додають в супи, м'ясні та овочеві страви. Ним фарширують запечену рибу, натирають разом з фруктами, ягодами і овочами в соуси. Насіння коріандру є найпоширенішою пряністю у світі. Кінза добре поєднується з естрагоном і кропом. Його можна вирощувати в середній смузі, але насіння воно не дасть.
Насіння кінзи в усьому світі називають коріандром – і це одна з найпоширеніших спецій у світі. За смаком листя і насіння не мають нічого спільного.
Cilantro
Кріп
Наші предки цінували кріп не за смак, а за зовнішній вигляд і аромат. Ними або нагороджували доблесних, або прикрашали вдома, або робили з нього настоянку від комарів. Його почали використовувати як траву лише в XNUMX столітті. Стиглий кріп годиться тільки для того, щоб класти в соління. Свіжий кріп, дрібно нарізаний для
виділення аромату, гарний не тільки зі свіжими овочами і молодою картоплею. Чудово доповнює морепродукти, особливо крабів. Ну, раки, це само собою зрозуміло. Цікаво настоювати горілку на цілих гілках кропу.
Кріп
Розмарі
Розмарин добре росте не тільки в Італії, але і на Чорноморському узбережжі, в Криму, на Кавказі… і у вас вдома на сонячному підвіконні. У розмарину дуже волокнисті, жорсткі стебла і вузькі листя з досить сильним камфорним ароматом. Один з незамінних інгредієнтів багатьох італійських страв, розмарин чудово поєднується з куркою та індичкою, його можна додавати в невеликих кількостях до яєчні разом з помідорами та часником. Найкраще овочі.
підходить для баклажанів і квасолі, в тому числі стручкової. Висушене листя розмарину можна розтерти між пальцями і посипати їм зелений салат з додаванням фруктів.
Розмарі
естрагон
Він же естрагон, найближчий родич полину. У дикому вигляді росте в Європі та Азії, зокрема, в Сибіру, і на Сході. Тільки зараз в Закавказзі він чомусь набагато популярніший. Дуже поширене там поєднання: молоді сири або йогурт і естрагон. У Вірменії естрагон подають із запеченою фореллю. Його стебла швидко стають занадто жорсткими, щоб їх їсти сирими, але їх використовують для солінь: огірки, гриби або кабачки з естрагоном - справжній делікатес.
естрагон
Петрушка
Родом із Середземномор'я. Це, мабуть, найпоширеніша трава на наших кухнях. Мало знайдеться на світі страв, які петрушка може зіпсувати. Є одне «але»: щоб отримати максимум смаку від цих щільних листя, їх потрібно дуже дрібно порубати, буквально «в пил». Грубо нарізана петрушка не тільки не додасть смаку, але і буде неприємно жорсткою в готовій страві.
Петрушка
Кучерява петрушка
На смак вона більш гірка, а її листя набагато жорсткіше, ніж у плосколистої, але аромат набагато сильніший, особливо при варінні. За півтори хвилини до готовності потрібно додати подрібнену петрушку. Добре поєднується з м'ясом і особливо рибою; а найпростіші смажені гриби (наприклад, шампіньйони чи польські білі), приправлені дрібно нарізаною петрушкою, тушковані на вершковому маслі, перетворюються на вишукану страву.
Кучерява петрушка
м'ята
Найчастіше ми використовуємо м’яту перцеву, кучеряву або довголисту. Перець найкрутіший. В Англії з неї готують м'ятний желейний соус для баранини, в Америці її додають в десерти. Довголист в Грузії і Вірменії використовують при приготуванні сирів, кладуть в маринади для шашлику, супи. Добре поєднується з рожевою водою і підходить для фруктових десертів. Кучерява має більш ніжний запах, ніж попередні дві, і не «холодить», хороша в маринадах і соліннях.
м'ята
Фіолетовий базилік
Він Рейхан або Рейган – кавказький родич зеленого базиліка, листя якого яскраво-фіолетові. Він має різкіший смак, а стебла занадто жорсткі, щоб їх можна було їсти сирими. Рейхан чудово поєднується з розсольними сирами, смаженою бараниною і жирними стравами, такими як узбецький плов, сприяючи правильному травленню. Ця трава добре працює в поєднанні з часником і кінзою. Щоб нарізаний рейхан не був занадто чорним в готовій страві, додавайте його в самий останній момент.
Фіолетовий базилік
Зелений базилік
На Русі цю траву називали «любимками» за приємний запах, який ні з чим не сплутаєш, а з грецького «вазилікос» перекладається як «царський». Базилік можна класти в салати (він дуже добре поєднується з помідорами), приправляти м'ясо (особливо баранину), додавати в букет до солінь (він надає абсолютно дивовижний смак огіркам). З базиліка
зробити знамениту приправу – лігурійський песто. Щоб зберегти смарагдово-зелений базилік після помелу, опустіть його на кілька секунд в окріп, а потім у воду з льодом.
Зелений базилік