зміст
Інгредієнти Смажені пиріжки з дріжджового тіста (прості з фаршем 75 гр.)
| Тісто дріжджове та дріжджове (для смажених пиріжків, просте) | 5100.0 (грам) |
| М'ясний фарш з цибулею | 2500.0 (грам) |
| соняшникова олія | 625.0 (грам) |
Для здобних пирогів у разі використання рідкого варення частину його (до 300 г) замінюють борошном. 2 У чисельнику вказується маса брутто, у знаменнику – маса нетто з урахуванням втрат при порціонуванні. Дріжджове тісто для смажених пиріжків готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар та обладнання змащують рослинним маслом. Забороняється використовувати борошно для підстилки при розрізанні тіста і формуванні виробів. Борошно, обвуглюючись при смаженні, знижує якість жиру, внаслідок чого погіршується зовнішній вигляд продукту і збільшується витрата жиру. Тісто масою 0,5-1 кг розкачують на столі, змащеному рослинною олією, в джгут і розрізають на шматки необхідної маси (50, 55 і 35 г відповідно). Зі шматків тіста формують кульки, викладають їх на змащені рослинним маслом столи на відстані 4-5 см один від одного. Після 5-6 хвилин вистоювання кульки тіста перевертають на інший бік і формують коржі товщиною 4-5 мм. На середину коржа викласти фарш, джем або джем, скласти корж навпіл, з'єднати краї, надати виробу форму півмісяця і викласти на змащені маслом листи. Через 20-30 хвилин розстоювання пиріжки смажать. у спеціальних жарочних машинах або в електричних чи газових жаровильних машинах з регулюванням ступеня нагріву; забороняється смажити пиріжки в мисці. Для смаження пиріжків використовують: олію рафіновану – соняшникову, бавовняну, соєву, арахісову, суміш олії рафінованої 50% і жиру яловичого топленого 50%; суміші 50% рафінованої рослинної олії і 50% кулінарного жиру. Температуру жиру у жаровні доводять до 180-190 ° С. Пиріжки занурюють у розігрітий жир у кількості, що не перевищує 1/4 маси фритюру по масі. Під час смаження вироби перевертають і продовжують смажити до утворення рівномірної золотистої скоринки по всій поверхні. Готові пиріжки вивантажують на сітчасту поверхню і дають жиру стекти. Пиріжки, виготовлені на машинах, готують згідно з технологічною інструкцією ТУ 28-11-83. Щоб запобігти псуванню жиру під час смаження пиріжків, необхідно дотримуватись таких правил: не додавати до жиру разом із пиріжками крихту тіста, борошно, фарш; запобігання перегріву жиру; припиніть нагрівання жиру відразу після закінчення смаження пиріжків; при смаженні пиріжків особливу увагу слід приділяти якості фритюрного жиру. Жир з прогірклістю, значним потемнінням, незалежно від часу використання, не можна використовувати як фритюр.
Харчова цінність і хімічний склад.
| Поживні речовини | Кількість | Норма** | % від норми в 100 гр | % від норми в 100 ккал | 100% нормально |
| Калорійність | 339.4 ккал | 1684 ккал | 20.2% | 6% | 496 г |
| Білки | 13.5 г | 76 г | 17.8% | 5.2% | 563 г |
| Жири | 17.7 г | 56 г | 31.6% | 9.3% | 316 г |
| Вуглеводи | 33.6 г | 219 г | 15.3% | 4.5% | 652 г |
| органічні кислоти | 47.5 г | ~ | |||
| Харчові волокна | 1.7 г | 20 г | 8.5% | 2.5% | 1176 г |
| вода | 73.1 г | 2273 г | 3.2% | 0.9% | 3109 г |
| Зола | 11.7 г | ~ | |||
| Вітаміни | |||||
| Вітамін А, RE | 20 мкг | 900 мкг | 2.2% | 0.6% | 4500 г |
| ретинол | 0.02 мг | ~ | |||
| Вітамін В1, тіамін | 0.2 мг | 1.5 мг | 13.3% | 3.9% | 750 г |
| Вітамін В2, рибофлавін | 0.3 мг | 1.8 мг | 16.7% | 4.9% | 600 г |
| Вітамін В4, холін | 47.9 мг | 500 мг | 9.6% | 2.8% | 1044 г |
| Вітамін В5, пантотеновий | 0.4 мг | 5 мг | 8% | 2.4% | 1250 г |
| Вітамін В6, піридоксин | 0.2 мг | 2 мг | 10% | 2.9% | 1000 г |
| Вітамін В9, фолат | 24.7 мкг | 400 мкг | 6.2% | 1.8% | 1619 г |
| Вітамін В12, кобаламін | 0.8 мкг | 3 мкг | 26.7% | 7.9% | 375 г |
| Вітамін С, аскорбінова | 0.7 мг | 90 мг | 0.8% | 0.2% | 12857 г |
| Вітамін Е, альфа-токоферол, ТЕ | 6.2 мг | 15 мг | 41.3% | 12.2% | 242 г |
| Вітамін Н, біотин | 2.4 мкг | 50 мкг | 4.8% | 1.4% | 2083 г |
| Вітамін PP, NE | 4.041 мг | 20 мг | 20.2% | 6% | 495 г |
| ніацин | 1.8 мг | ~ | |||
| макронутрієнти | |||||
| Калій, К | 191.1 мг | 2500 мг | 7.6% | 2.2% | 1308 г |
| Кальцій, Ca | 25 мг | 1000 мг | 2.5% | 0.7% | 4000 г |
| Кремній, Si | 1.9 мг | 30 мг | 6.3% | 1.9% | 1579 г |
| Магній, Mg | 16.7 мг | 400 мг | 4.2% | 1.2% | 2395 г |
| Натрій, Na | 40.3 мг | 1300 мг | 3.1% | 0.9% | 3226 г |
| Сірка, С | 127.9 мг | 1000 мг | 12.8% | 3.8% | 782 г |
| Фосфор, П | 126.8 мг | 800 мг | 15.9% | 4.7% | 631 г |
| Хлор, кл | 819 мг | 2300 мг | 35.6% | 10.5% | 281 г |
| Розсіяні елементи | |||||
| Алюміній, Ал | 506.4 мкг | ~ | |||
| Бор, Б | 22.8 мкг | ~ | |||
| Ванадій, В | 42.5 мкг | ~ | |||
| Залізо, Fe | 1.7 мг | 18 мг | 9.4% | 2.8% | 1059 г |
| Йод, І | 3.7 мкг | 150 мкг | 2.5% | 0.7% | 4054 г |
| Cobalt, Co | 3.8 мкг | 10 мкг | 38% | 11.2% | 263 г |
| Марганець, Мн | 0.3554 мг | 2 мг | 17.8% | 5.2% | 563 г |
| Мідь, Cu | 129.5 мкг | 1000 мкг | 13% | 3.8% | 772 г |
| Молібден, Mo. | 12 мкг | 70 мкг | 17.1% | 5% | 583 г |
| Нікель, нікель | 4.5 мкг | ~ | |||
| Олово, вул | 32.3 мкг | ~ | |||
| Рубідій, Рб | 12.7 мкг | ~ | |||
| Селен, Se | 2.8 мкг | 55 мкг | 5.1% | 1.5% | 1964 г |
| Титан, ти | 5.2 мкг | ~ | |||
| Фтор, Ф | 36.1 мкг | 4000 мкг | 0.9% | 0.3% | 11080 г |
| Хром, кр | 4.3 мкг | 50 мкг | 8.6% | 2.5% | 1163 г |
| Цинк, Zn | 1.6574 мг | 12 мг | 13.8% | 4.1% | 724 г |
| Засвоювані вуглеводи | |||||
| Крохмаль і декстрини | 28 г | ~ | |||
| Моно- і дисахариди (цукри) | 1.1 г | максимум 100 г | |||
| Стероли | |||||
| Холестерин | 4.3 мг | максимум 300 мг |
Енергетична цінність 339,4 ккал.
- Вітамін B1 входить до складу найважливіших ферментів вуглеводного та енергетичного обміну, які забезпечують організм енергією і пластичними речовинами, а також обміну амінокислот з розгалуженим ланцюгом. Нестача цього вітаміну призводить до серйозних розладів нервової, травної та серцево-судинної систем.
- Вітамін B2 бере участь в окисно-відновних реакціях, посилює колірну чутливість зорового аналізатора і темнову адаптацію. Недостатнє надходження вітаміну В2 супроводжується порушенням стану шкіри, слизових оболонок, погіршенням світлового та сутінкового зору.
- Вітамін B12 відіграє важливу роль в обміні речовин і перетворенні амінокислот. Фолієва кислота і вітамін В12 є взаємопов'язаними вітамінами і беруть участь у кровотворенні. Нестача вітаміну В12 призводить до розвитку часткової або вторинної фолієвої недостатності, а також анемії, лейкопенії, тромбоцитопенії.
- Вітамін Е має антиоксидантні властивості, необхідний для функціонування статевих залоз, серцевого м'яза, є універсальним стабілізатором клітинних мембран. При дефіциті вітаміну Е спостерігається гемоліз еритроцитів і неврологічні розлади.
- Вітамін РР бере участь в окисно-відновних реакціях енергетичного обміну. Недостатнє споживання вітамінів супроводжується порушенням нормального стану шкіри, шлунково-кишкового тракту і нервової системи.
- Фосфор бере участь у багатьох фізіологічних процесах, у тому числі в енергетичному обміні, регулює кислотно-лужний баланс, входить до складу фосфоліпідів, нуклеотидів і нуклеїнових кислот, необхідний для мінералізації кісток і зубів. Дефіцит призводить до анорексії, анемії, рахіту.
- Хлор необхідні для утворення і секреції соляної кислоти в організмі.
- Кобальт входить до складу вітаміну В12. Активує ферменти метаболізму жирних кислот і фолієвої кислоти.
- Марганець бере участь у формуванні кісткової та сполучної тканини, входить до складу ферментів, що беруть участь в обміні амінокислот, вуглеводів, катехоламінів; необхідний для синтезу холестерину і нуклеотидів. Недостатнє вживання супроводжується уповільненням росту, порушеннями в репродуктивній системі, підвищеною крихкістю кісткової тканини, порушенням вуглеводного і ліпідного обміну.
- Мідь входить до складу ферментів з окисно-відновною активністю та бере участь в обміні заліза, стимулює засвоєння білків і вуглеводів. Бере участь у процесах забезпечення тканин організму людини киснем. Дефіцит проявляється порушеннями у формуванні серцево-судинної системи та скелета, розвитком дисплазії сполучної тканини.
- Молібден є кофактором багатьох ферментів, що забезпечують метаболізм сірковмісних амінокислот, пуринів і піримідинів.
- цинк входить до складу понад 300 ферментів, бере участь у процесах синтезу і розпаду вуглеводів, білків, жирів, нуклеїнових кислот і в регуляції експресії ряду генів. Недостатнє вживання призводить до анемії, вторинного імунодефіциту, цирозу печінки, статевої дисфункції, вад розвитку плода. Останні дослідження виявили здатність високих доз цинку порушувати всмоктування міді і тим самим сприяти розвитку анемії.
- 899 ккал