Переробка грибів після збору врожаю
Гриби піддають дії високих температур, щоб повністю або частково усунути їх отруйність, гіркуватий смак або неприємний запах. Слід пам'ятати, що така обробка погіршує харчові якості грибів, а також послаблює їх аромат і смак. Тому, якщо є така можливість, гриби краще взагалі не відварювати, а смажити в натуральному, свіжому вигляді. Це цілком можливо з лисичками, опеньками, шампіньйонами, печерицями, літніми і молодими осінніми, а також багатьма рядками і сироїжками. Скажемо навіть більше: деякі сорти грибів після відварювання стають в’язкими. Так буває, наприклад, з кільчастими шапочками, лисичками, а також ніжками підберезників і підосичників. Ці особливості варто знати, готуючи страви з грибів.
Але з деякими грибами без варіння не обійтися. Ми повинні пожертвувати харчовою цінністю, щоб розчинити у воді шкідливі речовини. До таких грибів відносяться: волнушки (рожеві і білі), деякі сироїжки (ламкі і гострі), рядки звичайні, молочай (чорні і жовті). Варити їх потрібно близько 15-30 хвилин, а потім обов'язково злити відвар. Гіркий присмак деяких грибів (опеньки, молочниці, сірушки, молочай, гірчаки, скрипалі, а також деякі говорунки і сироїжки) усувають короткочасним варінням (досить 5-15 хв). А ось варити жовчний гриб взагалі марно – гіркота не зникне.
перший ступінь — первинна обробка грибів. Складається з кількох послідовних кроків:
1) Сортувати. Різні види грибів відрізняються не тільки смаком, але і технологією приготування. Тому попереднє сортування зовсім не завадить. Наприклад, можна відокремити гриби, які потрібно відварити, від тих, які можна кинути в каструлю свіжими. Щоб гриби було зручно обробляти, їх рекомендується складати в купки в залежності від розміру.
2) Прибрати сміття. Разом з грибами приносимо з лісу листя, хвою, шматочки моху і гілочок, які прилипли до капелюшків і ніжок. Весь цей неїстівний сміття, звичайно ж, потрібно видалити – зішкребти кухонним ножем або акуратно почистити чистою ганчіркою. Особливо обережними варто бути з грибами, які планується засушити на зиму. Тут можна очистити щіткою всю поверхню гриба, не упустивши жодної складки.
3) Почистити ножем. Деякі частини гриба категорично не годяться в їжу. Їх необхідно акуратно зрізати ножем, щоб не ризикувати своїм здоров'ям. Це, наприклад, всі розм'якшені, пошкоджені або потемнілі місця. Якщо гриб старий, то внутрішню частину капелюшка теж потрібно видалити. У деяких грибів рекомендується зрізати ніжку, щоб страва не вийшло в'язким. А у пізніх маслянок і сироїжок очищають капелюшок – там шкірка в процесі варіння стає слизовою і гіркою.
4) Промити проточною водою. Час промивання грибів має бути невеликим, щоб не зіпсувати смак цього продукту. Якщо планується смажити гриби, то їх досить обдати холодною водою. Гриби для сушіння взагалі не миють. Всі інші способи обробки передбачають швидке промивання в холодній воді і відкидання в друшляк, щоб стекла зайва рідина зі скла. Для цих цілей, до речі, також підійде сито або похила дошка без виїмок і западин. Деякі гриби мають нерівну поверхню; в їх складках часто накопичується пил і пісок. Це їжаки, лінійки, сморчки та деякі інші. Природно, такі види потрібно мити трохи довше, щоб прибрати все сміття. Правда, фахівці стверджують, що повністю від піску простою водою все одно не позбутися, і рекомендують відварити гриби в окропі п’ять хвилин, а потім злити воду і промити в друшляку.
5) Замочити. Це робиться для того, щоб прибрати гіркі або солоні нотки грибів у смаку. У цьому випадку рекомендується міняти воду раз на годину, щоб шкідливі речовини швидше пішли. Замочування також допомагає відновити вихідну вологість сушених грибів. Таку воду можна використовувати як основу для грибного бульйону.
6) Вирізати. Це потрібно для великих грибів, які не можна варити цілком. Багато хто відокремлює капелюшки від ніжок і варить їх окремо, щоб страва або консерви в банці виглядали більш привабливо. Шапочка розрізається на парну кількість частин (дві, чотири, шість – все залежить від розміру). Ніжку акуратно розрізають поперек, стежачи, щоб шматочки не вийшли занадто товстими.
II етап – подальша (термічна) обробка грибів. Включає кілька варіантів на вибір:
1) Кип'ятіння. Воду спочатку закип'ятіть, посоліть за смаком і покладіть гриби. Піну, що утворюється в процесі варіння, необхідно знімати. Відваріть гриби приблизно 15-30 хвилин. Готовий продукт відкидають на друшляк або охолоджують у холодній воді.
2) Кип'ятіння. Спочатку гриби кладуть в холодну підсолену воду і максимально швидко доводять до кипіння. Відразу після закипання посуд знімають з плити. Гриби можна поступово охолодити в тій же воді, в якій вони варилися, або залити холодною водою. Коли гриби охолонуть, їх необхідно помістити в тканинний мішечок або на сито, щоб видалити залишки вологи. Віджимати гриби не можна: при цьому способі разом з водою безповоротно залишають продукт і корисні речовини.
3) Ошпарювання (або бланшування). Спочатку гриби ретельно промивають, а потім відкидають на сито або в друшляк і обдають дуже гарячою водою. Після цього ненадовго опустити в киплячу воду (можна потримати над каструлею з киплячою водою). Бланшування – найшвидший спосіб термічної обробки. Після нього гриби не ламаються, що дуже важливо, якщо ви збираєтеся їх солити або маринувати. Як правило, ошпарювання піддають печериці або сироїжки з плоскою або просто великою капелюшком.
Підсумки