зміст
Сучасні печі зробили випічку найнадійнішим способом приготування гарантовано смачної страви з мінімумом клопоту. Просто поставив рибу, овочі або м’ясо в розігріту духовку, «забув» про це на час від 10 хвилин до кількох годин – і вуаля, готовий повноцінний обід без додаткових рухів тіла. Якщо навмання відкрити будь-який рецепт, який передбачає запікання в духовці, він, швидше за все, покаже температуру в діапазоні від 180 до 220 градусів, а то й вище. Цей метод має як переваги, так і кілька недоліків.
Плюси і мінуси запікання в духовці
Основною відмінною рисою запікання в духовці (назвемо її традиційною) є використовувана температура, яка значно перевищує температуру приготування продукту, до якої ми прагнемо. Неважливо, хочете ви отримати соковитий ростбіф Medium Rare (температура приготування – 55 градусів) або далі від гріха, ви віддаєте перевагу обсмажити м’ясо повністю (температура готовності 70 градусів): і те, і інше. результат однаково далекий від діапазону 180-220 градусів. Образно кажучи, за допомогою гідравлічного преса забиваємо маленьку шпильку. чому це відбувається Випічка при високій температурі має ряд переваг, основні з яких:
- Time… Сполучною ланкою між джерелом тепла і продуктами, які поміщаються в піч, є повітря, а як відомо (чи не відомо) зі шкільного курсу фізики, повітря має надзвичайно низьку теплопровідність і малу теплоємність. Це означає, що він повільно нагрівається сам і повільно нагріває те, з чим контактує. Тому ми можемо паритися в бані при температурі близько 100 градусів, а ростбіф, який вийняли з духовки, залишається соковитим і рожевим на зрізі. Однак так само це означає, що нам потрібно встановити температуру, яка значно перевищує бажану температуру приготування, інакше нам доведеться чекати багато років.
- Зручність… Як виглядає хороший, апетитний ростбіф, якщо я взяв його за приклад? Так, всередині він соковитий і рожевий – але поверхня має бути рум’яною, підсмаженою, апетитною. Ця малька є прямим наслідком реакції Майяра, під час якої при досягненні температури 120 градусів і вище відбувається карамелізація цукрів. Обсмажуючи м'ясо при високій температурі, ми створюємо сприятливі умови для цієї реакції, що дозволяє обійтися без додаткового смаження: все відбувається прямо в духовці, без зайвих зусиль з вашого боку.
- Нагляд… Слово «забув» у першому абзаці цієї статті я взяв в лапки неспроста: про курку чи рибу, що запікаються в духовці, ви не забудете. Інакше, пропустивши якихось півгодини, ви ризикуєте отримати неїстівне блюдо, а то й повністю заповнене вугіллям деко. Що найприкріше, процес цей незворотній, фарш, як співалося в старій пісні, назад не повернути.
- Випаровування… Приготування при температурі вище 100 градусів має ще один наслідок, і ви точно знаєте, про що я говорю, навіть якщо у вас не було п’ятірки з фізики. При такій температурі вода випаровується, і якщо мова йде про воду, що міститься в самому продукті, то в результаті він стане більш сухим. Дуже легко пересушити шматок м’яса чи риби, каченят і цвілі за допомогою кришки – але саме вони допомагають, а повністю проблему не знімають.
- Різниця температур…Вона все ще існує, і теплоємність з теплопровідністю не скасовує цього факту. У той час як ми використовуємо термометр для м’яса, щоб виміряти температуру в центрі нашого ростбіфу, його зовнішні шари піддаються набагато сильнішому нагріванню та швидко висихають. У добре прожареного ростбіфа цей шар пересушеного м'яса буде тоненьким і не завадить нам із задоволенням з'їсти свій шматочок, але якщо трошки промахнутися – і все, загасіть світло.
Всі ці мінуси можна об’єднати в одне – «Якщо не стежити за тим, що готується в духовці, можна зіпсувати їжу» – і, звичайно, переваги традиційної випічки в більшості випадків переважують. Але є можливість піти й іншим шляхом – знизити температуру і збільшити час приготування. Кілька способів приготування дотримуються цього принципу.
Приготування на низькій температурі
Низькотемпературне приготування у всьому його різноманітті зазвичай працює при температурах від 50 (нижча вже не запікання, а легкий нагрів) до 100 градусів, тобто не вище точки кипіння (і, що для нас набагато важливіше, активна випаровування) води. Ви напевно знаєте основні види низькотемпературної випічки:
Відварювання і тушкування
Приготування їжі в рідині дозволяє не сильно хвилюватися про її пересушування: для цього рідина, в якій ви варите або тушкуєте, повинна спочатку висохнути, а точніше, випаруватися, а це набагато легше відстежити, ніж виміряти. вміст вологи в шматку м'яса.
Приготування на водяній бані
Продукти (зазвичай рідкі або хоча б в'язкі) перекладають в ємність, яка поміщається в іншу ємність, наповнену водою. Не варто хвилюватися про перегрів – вода, яка з усіх боків оточує ємність з продуктами, не дасть їм нагрітися вище 100 градусів, поки повністю не випарується. Так готуються десерти і паштети, а про водяну баню ви можете прочитати тут.
Приготування на пару
Продукти ставлять над киплячою водою і накривають кришкою, яка не випускає пар, змушуючи його циркулювати всередині. В результаті продукти готуються при температурі близько 100 градусів, не висихають і не втрачають містяться в них смакових сполук, які при звичайному варінні переходять у воду. Детальніше про відпарювання я писав тут.
Су-від
Продукти упаковують у поліетиленовий пакет, занурюють у воду, температура якої контролюється з точністю до часток градуса, і варять у такому вигляді кілька годин, а то й діб. В результаті страва рівномірно прожарюється по всій товщині, зберігає смак і залишається неймовірно соковитим. Звичайно, метод Sous-vide неможливо описати в двох словах, тому для отримання деталей я рекомендую звернутися до моєї статті Технологія Sous-vide: повний посібник.
Випічка при низькій температурі
Оскільки я не писав окремої статті про низькотемпературну випічку, на відміну від інших способів низькотемпературної термічної обробки, зупинимося на ній трохи докладніше. Низькотемпературна випічка - це така ж випічка в духовці, яку ми знаємо, але при істотно низькій температурі, в тому ж діапазоні 50-100 градусів.
Може здатися, що цей спосіб був винайдений нещодавно, коли кухарі почали відходити від рецептів десятки років і не боятися експериментувати, але насправді випічка при низькій температурі має давні традиції. За старих часів, коли вся їжа готувалася в одній печі, її добре топили. а потім, у міру охолодження, використовували для приготування різних страв.
Спочатку під гарячими склепіннями випікали те, що потребувало високої температури, але готувалося досить швидко – хліб, коржі тощо. Потім настала черга супів і страв, які готувалися при трохи нижчій температурі, але все одно досить високій.
А в самому кінці, коли духовка вже не була такою гарячою, в неї відправляли жорсткі шматки м'яса, які багато годин томилися при низькій температурі, розм'якшуючи і набираючи смак. Сьогодні низькотемпературна запікання використовується приблизно для ті ж цілі: повільне запікання при низькій температурі сприяє розм'якшенню жорстких надрізів, перетворенню сполучної тканини в желатин, а низька температура допомагає такому м'ясу зберігати більше соків, адже воно і так ними не багате. Тим не менш, запікання при низькій температурі має свої недоліки - так, м'ясо все одно висихає, тому що випаровування вологи відбувається так чи інакше відбувається природним шляхом.
Щоб уповільнити цей процес, м'ясо можна покласти у форму з додаванням невеликої кількості води (або не додавати, залежно від того, наскільки соковите м'ясо, яке ми готуємо) і накрити фольгою. Ще одним недоліком є те, що м’ясо, приготоване таким чином, повністю позбавлене скоринки. Тому його зазвичай готують при більш високій температурі або смажать – або на самому початку, або в кінці, перед подачею. Однак для тих, кому смажене протипоказано, цей недолік цілком може стати перевагою, даючи можливість спробувати смачне м'ясо, запечене в духовці.
Рецепти запікання при низькій температурі
В принципі, так можна запекти будь-який шматок м’яса – просто зменшіть температуру і збільште час приготування. Овочі і рибу також можна запікати при низьких температурах, але в цьому немає сенсу, від такого підходу вони не дуже виграють. Щоб дати вам уявлення про спосіб, ось кілька готових рецептів. Деякі з них використовують температуру трохи вище 100 градусів, тому з формальної точки зору це не низькотемпературна випічка, а щось середнє, але їх теж можна готувати таким способом.
- Повільна смажена баранина
- Яловичина в духовці
- Качині ніжки в духовці
- Поркет
- Запечені гусячі ніжки