зміст
Опис
Кумис (Кумис) – тюрк. qımız – ряжанка кобилячого молока.
Алкогольний напій на основі ряжанки кобилячого молока. Отримують шляхом бродіння під впливом ацидофільної та болгарської палички та дріжджів. Напій має приємний кисло-солодкий смак, білого кольору з невеликою піною на поверхні. Кумис, виготовлений з різних видів заквасок, може містити різну кількість спирту. Його вміст може коливатися від 0.2 до 2.5 об. А іноді досягають 4.5 о. Під час бродіння білки молока розщеплюються на легкозасвоювані компоненти, а лактоза – на молочну кислоту, вуглекислий газ, спирт та інші речовини.
Історія кумису
Кобила з'явилася більш ніж через 5000 років після приручення коней кочовими племенами. Археологічні експедиції, проведені в Монголії та Середній Азії, виявили залишки шкіри з залишками кобилячого молока. Вони довго зберігали секрет кумису, а незнайомці, які випадково дізналися технологію приготування напою, були осліплені. Кумис - національний напій тюркських народів. Популярний кумис в Туркменістані, Узбекистані, Казахстані, Монголії та інших країнах Азії.
В даний час рецепт кумису широко відомий, і люди виробляють його не тільки в домашніх умовах, але і на заводах. При дотриманні всіх правил виробництва кумису досить дорога продукція. Тому в гонитві за здешевленням напою багато виробників починають використовувати кобиляче і коров'яче молоко. В результаті це значно знижує якість напою.
Виробництво класичного кумису на основі кобилячого молока складається з кількох етапів:
- молочність кобили. Через малу кількість молока на один удій люди доять кобил 3-6 разів на день. Приплив молока у вимені корів займає 15-20 секунд, щоб зібрати все молоко в процесі. Тому було б корисно, якби у вас була дуже спритна рука.
- Закваска. Усе молоко вони зливають у деку з липового дерева і кладуть закваску Mature Mare. Суміш нагрівають до 18-20°С і перемішують 1-6 годин.
- Бродіння. Під час змішування відбувається постійний процес змішаного молочнокислого і спиртового бродіння. Саме на цьому етапі утворюються всі поживні речовини Маре.
- Дозрівання. Отриману суміш переливають в закупорену скляну пляшку і залишають на 1-2 дні в теплому приміщенні. За цей час відбувається самогазація напою.
Залежно від часу дозрівання кобиляче молоко поділяється на три види:
- слабкий кумис (1 об.) витриманий один день, має невелику піну, не дуже кислий, більше схожий на молоко, але якщо трохи постояти, то швидко розшаровується на щільний нижній шар і водянистий – верхній;
- середнього кумису (приблизно 1.75.) Дозріває два дні. На його поверхні утворюється стійка піна, смак стає кислим, щипаючи мовою, і напій набуває однорідну, стійку структуру емульсії;
- міцного кумису (3 об.) витримується три дні і стає набагато рідшим і кислішим, ніж середній кумис, а його піна не така стійка.
Користь кумису
Кобиляче молоко містить велику кількість поживних речовин, засвоюваних на 95% речовин. У тому числі вітаміни (А, Е, С, групи В), мінерали (залізо, йод, мідь), жири і живі молочнокислі бактерії.
Корисні властивості кумису Постников досліджував у 1858 році. На основі його наукових праць були відкриті курорти і встановлені основні методи лікування кумисом різних захворювань.
Кобиляче молоко насичене антибіотичними речовинами, які шкодять життєдіяльності бактерій туберкульозу, тифу, дизентерії. Молочнокислі бактерії позитивно впливають на шлунково-кишковий тракт і посилюють секрецію шлункового соку, який розщеплює жирові речовини підшлункової залози і жовчного міхура. Ефективно проведення лікування кумисом виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки на стадії після загострення. Бактерії кумису негативно впливають на розмноження і розвиток гнильних організмів і кишкової палички.
Лікування кумисом
Серцево-судинна система. Кумис позитивно впливає на склад і властивості крові. Підвищує вміст еритроцитів і лейкоцитів, які активно борються з усіма чужорідними організмами і бактеріями.
Нервова система. Маре кумис має заспокійливу і розслаблюючу дію, нормалізує сон, знижує дратівливість і хронічну втому.
Крім лікування людей, кумисом добре лікують захворювання органів травлення великих тварин: коней, корів, верблюдів, ослів, овець.
Залежно від тяжкості та характеру захворювання, віку хворого існують спеціальні способи прийому кумису, які в чомусь схожі з вживанням мінеральних вод. Тривалість лікування не повинна перевищувати 20-25 днів.
Способи вживання напою залежать від секреторних функцій шлунка:
- при високій і нормальній секреції вживати в середньому кобиляче молоко по 500-750 мл на добу (200-250 мл до їди або за 20-30 хв до їди);
- при зниженій секреції – середнього кобилячого молока з підвищеною кислотністю 750-1000 мл на добу (250-300 мл перед кожним прийомом їжі за 40-60 хвилин);
- при виразкових захворюваннях шлунково-кишкового тракту, що супроводжуються підвищеною і нормальною секрецією – лікарі рекомендують пити невеликими ковтками слабкий кумис по 125-250 мл тричі на день;
- при виразкових захворюваннях шлунково-кишкового тракту, що супроводжуються зниженням секреції, вживають слабкий і середній кумис по 125-250 мл тричі на день за 20-30 хвилин до їди. Допомогло б, якби ви також пили поступово маленькими ковтками;
- в післяопераційний і реабілітаційний період і при важких захворюваннях можна вживати слабкий кумис по 50-100 мл тричі на день за 1-1,5 години до їжі.
Шкода кумису і протипоказання
Кумис протипоказаний при загостренні захворювань шлунково-кишкового тракту і людям з індивідуальною непереносимістю напою і лактози.
