Дієтологи в один голос повторюють — безглютенові продукти корисні і допомагають не набирати вагу. Світ охоплений глютенофобією. Алан Левіновіц провів п’ять років, аналізуючи дослідження цього рослинного білка, спілкуючись з тими, хто назавжди відмовився від хліба, макаронів і круп. Що він дізнався?
Психології: Алан, ви професор філософії та релігії, а не дієтолог. Як ви вирішили написати книгу про харчування?
Алан Левінович: Дієтолог (дієтолог. — Прим. ред.) ніколи б такого не написав (сміється). Адже, на відміну від дієтологів, я знайома з багатьма світовими релігіями і добре уявляю, що таке, наприклад, кошерність або до яких харчових обмежень вдаються послідовники даосизму. Ось тобі простий приклад. 2000 років тому даоські ченці стверджували, що беззернова дієта, крім усього іншого, допоможе людині отримати безсмертну душу, здатність літати і телепортуватися, очистити організм від токсинів і шкіру від прищів. Минуло кілька сотень років, і ті ж даоські ченці заговорили про вегетаріанство. «Чисті» і «брудні», «погані» і «хороші» продукти є в будь-якій релігії, в будь-якому народі і в будь-яку епоху. Тепер у нас є «погані» — глютен, жир, сіль і цукор. Завтра на їхнє місце обов'язково прийде щось інше.
Ця компанія найбільше шкодує про глютен. Як він пройшов шлях від маловідомого рослинного білка до ворога №1? Іноді здається, що навіть транс-жири нешкідливіші: адже про них не пишуть на червоних етикетках!
AL: Я не проти попереджувальних написів: непереносимість глютену — справжня хвороба, людям з діагнозом целіакія (порушення травлення, спричинене пошкодженням тонкої кишки деякими продуктами, що містять певні білки. — Прим. ред.) цей рослинний білок протипоказаний. За словами вчених, є ще невеликий відсоток людей, які страждають на нього алергією. Вони теж змушені дотримуватися безглютенової або низьковуглеводної дієти. Але перш ніж поставити такий діагноз, необхідно здати відповідні аналізи і проконсультуватися з лікарем. Самодіагностика і самолікування дуже небезпечні. Виключення глютену з раціону — лише для профілактики — надзвичайно шкідливо, воно може спровокувати інші захворювання, призвести до дефіциту заліза, кальцію та вітамінів групи В.
Навіщо тоді дискредитувати глютен?
AL: Багато чого збігалося. Поки вчені почали вивчати целіакію, в Америці на піку популярності була палеодієта (низьковуглеводна дієта, нібито заснована на харчуванні людей епохи палеоліту. — Прим. ред.). Тоді доктор Аткінс підкинув дров у вогонь: він зміг переконати країну — країну, яка відчайдушно мріяла схуднути, що вуглеводи — це зло.
«Тільки тому, що невеликій групі алергіків потрібно уникати глютену, не означає, що всі повинні робити те саме».
Він переконав у цьому весь світ.
AL: Це воно. А в 1990-х роках прокотилася хвиля листів і повідомлень від батьків-аутистів про неймовірні результати безглютенової дієти. Правда, подальші дослідження не показали його ефективності при аутизмі та інших неврологічних захворюваннях, але хто про це знає? І все перемішалося в головах людей: міфічна історія про втрачений рай — епоха палеоліту, коли всі люди були здорові; дієта без глютену, яка стверджує, що допомагає при аутизмі та, можливо, навіть запобігає йому; і твердження Аткінса про те, що дієта з низьким вмістом вуглеводів допомагає схуднути. У всіх цих історіях так чи інакше фігурував глютен. Так він став «персоною нон грата».
Зараз стало модно відмовлятися від продуктів, що містять глютен.
AL: І це жахливо! Тому що лише тому, що невелика група алергіків повинна уникати цього, це не означає, що всі повинні робити те саме. Комусь потрібно дотримуватися безсольової дієти через високий тиск, у когось алергія на арахіс або яйця. Але ми не робимо ці рекомендації нормою для всіх інших! Ще в 2007 році в пекарні моєї дружини не було безглютенової випічки. У 2015 році не минає дня, щоб хтось не попросив скуштувати «брауні без глютену». Завдяки Опрі Вінфрі та Леді Газі майже третина споживачів цікавиться безглютеновою їжею, а промисловість тільки в Америці перевищить 2017 мільярдів доларів у 10 разів. Навіть дитячий пісок тепер має позначку «без глютену»!
Чи більшість людей, які думають, що мають непереносимість глютену, насправді ні?
AL: добре! Однак коли голлівудські зірки та популярні співаки говорять про те, як добре вони почуваються після відмови від хліба та гарнірів, коли псевдовчені пишуть про вирішальну роль безглютенової дієти в лікуванні аутизму та хвороби Альцгеймера, формується спільнота, переконана, що такі їм також допоможе дієта. І тут ми маємо справу з ефектом плацебо, коли «дієтологи» відчувають прилив сил, переходячи на безглютенову дієту. І ефект ноцебо, коли людям стає погано після того, як вони з’їли булочку чи вівсянку.
Що ви скажете тим, хто сів на безглютенову дієту і схуд?
AL: Я скажу: «Ти трохи хитрий. Тому що в першу чергу потрібно було відмовитися не від хліба і каш, а від фастфуду — шинки, сосисок, сосисок, всіляких готових страв, піци, лазаньї, пересолоджених йогуртів, молочних коктейлів, тортів, тістечок, печива, мюслі. Всі ці продукти містять глютен. Його додають в їжу для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду. Саме завдяки глютену скоринка на нагетсах така хрустка, сухі сніданки не відволожуються, а йогурт має приємну однорідну текстуру. Але ефект був би таким же, якби ви просто відмовилися від цих продуктів, залишивши в раціоні «звичайні» каші, хліб і круп'яні гарніри. Що вони зробили не так? Змінивши їх на «безглютенові», ви ризикуєте незабаром знову набрати вагу».
«Багато безглютенових продуктів містять більше калорій, ніж їхні звичайні варіанти»
Алессіо Фазано, експерт з целіакії та чутливості до глютену, попереджає, що багато безглютенових продуктів мають вищу калорійність, ніж їхні звичайні версії. Наприклад, безглютенові хлібобулочні вироби мають додавати значно більше цукру та рафінованих і модифікованих жирів, щоб вони зберегли свій смак і форму та не розвалилися. Якщо ви хочете схуднути не на пару місяців, а назавжди, просто почніть збалансовано харчуватися і більше рухатися. І не шукайте чарівних дієт, таких як безглютенові.
Чи дотримуєтеся ви самі цих рекомендацій?
AL: Звичайно. У мене немає табу на їжу. Люблю готувати, причому різні страви — і традиційні американські, і щось з китайської чи індійської кухні. І жирне, і солодке, і солоне. Мені здається, що всі наші проблеми зараз через те, що ми забули смак домашньої їжі. Не встигаємо готувати, не встигаємо спокійно, із задоволенням поїсти. В результаті ми їмо не любовно приготовану їжу, а калорії, жири та вуглеводи, а потім відпрацьовуємо їх у спортзалі. Звідси розлади харчової поведінки аж до булімії та анорексії, проблеми з вагою, хвороби всіх мастей… Безглютеновий рух руйнує наші стосунки з їжею. Люди починають думати про дієту як про єдиний спосіб покращити своє здоров’я. Але адже в світі дієт немає ні апетитних стейків і ніжних тістечок, ні кулінарних відкриттів, ні задоволення від спілкування за святковим столом. Відмовляючись від усього цього, ми багато втрачаємо! Повірте, ми не те, що ми їмо, а те, як ми їмо. І якщо прямо зараз ми забудемо про калорії, сіль, цукор, глютен і просто почнемо смачно готувати і їсти із задоволенням, можливо, ще щось можна виправити.