Як зробити кріплене вино в домашніх умовах – прості кроки

Дійсно, кріплення використовується у світовій практиці виноробства, ймовірно, з моменту отримання першого дистиляту. З незапам'ятних часів кріплять, наприклад, портвейн, кагор (до речі, у нас є стаття про те, як зробити домашній кріплений кагор), херес. Але домашні винороби давно і широко використовують цю технологію, особливо для нестійких вин з неідеального за складом сировини, в якому мало кислот, танінів, дубильних речовин, що забезпечують безпеку напою, наприклад, з вишні, малини, смородини, чорноплідної горобини. Фіксація незамінна, якщо ви виготовляєте вино без льоху або льоху зі стабільно низькою температурою, або якщо ви збираєтеся витримувати домашні вина протягом декількох років.

• Зупиніть бродіння раніше, щоб зберегти аромат сусла та його природну солодкість без додавання цукрів.
• Прискоріть процес відбілювання в кімнатних умовах, щоб не возитися з желатином, курячим яйцем або глиною. Підкріплення вбиває залишилися дріжджі, вони випадають в осад і вино стає світлішим.
• Запобігайте повторному зараженню. Наприклад, ви отримали повністю сухе сливове вино. Але хотілося б, щоб напій був солодшим. В цьому випадку ви просто додаєте в нього цукор або фруктозу, при цьому збільшуючи міцність, щоб дріжджі, що залишилися у вині, знову не почали харчуватися, отримуючи свіже харчування.
• Збільшує термін зберігання вина і запобігає хворобам. Спирт — відмінний антисептик. Домашні кріплені вина майже не піддаються хворобам, не скисають і не пліснявіють і, на відміну від сухих, можуть зберігатися багато років.

Ось тут і починається найцікавіше. Звичайно, можна використовувати хороший виномер, але він підходить тільки для виноградних вин, до того ж для вимірювань вино повинно бути вже повністю освітленим і сухим. Другий спосіб, найнадійніший, як на мене, це вимірювання щільності рефрактометром. Вимірюємо щільність сусла на початку бродіння, потім перед фіксацією (тут потрібен ареометр типу АС-3, так як рефрактометр буде показувати невірні дані через перебродившего спирту) віднімаємо різницю і розраховуємо градус по спеціальна таблиця, яку слід прикріпити до вимірювального приладу. Інший варіант - розрахувати градуси самостійно, використовуючи таблиці виноробства для плодів, з яких ви робите вино (їх можна знайти в інтернеті або на нашому сайті, у відповідних статтях).

Є ще один цікавий спосіб – він дуже трудомісткий і витратний, але дуже цікавий, тому я розповім про нього. Частину отриманого вина беремо і переганяємо без поділу на фракції досуха. Вимірюємо градус звичайним спиртометром. Наприклад, з 20 літрів вина ми отримали 5 літрів 40-градусного самогону, що дорівнює 2000 мл абсолютного спирту. Тобто в одному літрі вина було 100 грам алкоголю, що відповідає міцності 10°. Цим же дистилятом можна закріпити вино, тільки ще раз перегнати його фракційно.

Одним словом, немає абсолютних методів, щоб дізнатися, скільки градусів у вашому домашньому вині. З досвіду можу сказати, що фруктові вина з дикими дріжджами рідко бродять більше 9-10°. Доведеться орієнтуватися на власний смак і методом проб і помилок – фіксувати вино і чекати. Якщо бродить – виправити ще раз. І так до результату.

Оновлення (від 10.2019). Існує дуже простий спосіб приблизно визначити кількість спирту заданої міцності (поточну міцність виноматеріалу будемо визначати за показаннями ареометрів на початку бродіння і в поточний момент), яка необхідна для кріпильні домашні вина. Для цього скористайтеся формулою:

Наприклад, маємо 20 літрів виноматеріалу міцністю 11%, для скріплення будемо використовувати фруктовий коньяк міцністю 80%. Мета: отримати вино міцністю 17%. Потім:

А = 80; B = 11¹; C=17; D=6; E=63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX л виноматеріалу uXNUMXd XNUMX л фруктового бренді

¹ – для розрахунку вмісту спирту у виноматеріалі (В): розрахувати потенційний алкоголь (PA) до бродіння та PA з поточною вагою. Результуюча різниця цих ПА буде приблизною міцністю виноматеріалу на даний момент. Для розрахунку PA використовуйте формулу:

PA = (0,6 *^oBx)-1

Наприклад, початкова щільність була 28 ^oBx, зараз – 11 ^obx. Потім:

Початковий PA u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

Поточний PA = (0,6*11)-1=5,6%

Орієнтовна поточна міцність виноматеріалу: 10,2%

Найчастіше це робиться за допомогою доступного спирту – спирту-ректифікату або горілки, але цей спосіб, звичайно, далеко не найкращий. Неякісна «казенка» ще довго буде відчуватися у вині, псуючи все задоволення від його вживання. Кращим варіантом є коньяк із плодів, з яких виготовлено саме вино, наприклад, для винограду – чача, для яблука – кальвадос, для малини – фрамбуз. Це, звичайно, круто, але економічно не зовсім виправдано. В принципі, фруктовий самогон можна використовувати будь-який, не шкода, але деякі, можливо, неприємні відтінки смаку він все одно передасть напою.

Як полагодити вино в домашніх умовах, якщо ви не робите коньяк і їх ніде взяти? Нічого не залишається – вживайте алкоголь, тільки дуже хороший. Можна зробити так – макуха, що залишилася після отримання сусла, скласти в банку і залити спиртом. Дайте настоятися, поки вино не бродить, потім злийте і профільтруйте. Такі настоянки, до речі, дуже гарні самі по собі, і цілком підходять для кріплення вин.

Як зробити вино з кріпленого винограду, зрозуміло. Питання коли найкраще це робити. Бродіння переривається практично з самого початку, наприклад, при приготуванні портвейну в сусло на 2-3 дні додають міцний алкоголь. Раннє припинення бродіння дозволяє максимально підвищити смак і аромат винограду, природні цукру, що містяться в ягоді. Але алкоголю дійсно потрібно багато, і його якість критично позначається на смаку кінцевого напою – словом, цукровим самогоном не обійдешся, потрібна як мінімум відмінна чача.

Оптимальний період для закріплення вина - після закінчення бурхливого бродіння, коли дріжджі вже поглинули весь цукор. Але в цьому випадку напій доведеться підсолоджувати штучно. Такий спосіб дозволить вину набагато швидше освітлитися, зменшить вимоги до умов вторинного бродіння – його можна зберігати при кімнатній температурі, – дозволить розлити вино раніше, поставити на полицю і забути про нього хоча б на кілька років. , не турбуючись, що воно зіпсується від неправильного зберігання. .