Як в'ялити і в'ялити рибу в домашніх умовах

В'ялена риба вважається смачним і корисним для людини продуктом харчування. Технологія сушіння не передбачає обробки риби при підвищених температурах. Процес проводиться в природних умовах.

Таку рибу ще називають в'яленою, тому що її м'ясо щільне і сухе. Приготована за цією технологією риба зберігається тривалий час без спеціальних умов зберігання.

Сушена риба – відмінна закуска, яку можна подати до обіднього столу. Крім того, така рибка може виручити в подорожі, так як не зіпсується.

Що таке в'янення?

В'ялена риба - це продукт, який готується в природних умовах, але перед цим процесом рибу необхідно посолити.

Цікаво знати! Процес в'ялення характеризується тим, що в результаті риба набуває зовсім інших властивостей і у неї з'являється цікавий привабливий смак. Цю технологію ще називають сушкою.

В результаті повільних процесів м'ясо зневоднюється, а вплив навколишнього середовища сприяє дозріванню м'яса. В результаті:

• М'ясо просочується жиром, стає щільним і еластичним.
• М'ясо набуває напівпрозорий вигляд, з красивим бурштиновим відтінком.
• Якщо риба ікорна, то ікра стає смачним зернистим делікатесом.

Аромат в'яленої риби неможливо сплутати ні з яким іншим ароматом. М'ясо вживають після того, як з риби знімуть шкіру разом з лускою.

Яку рибу можна сушити?

Важливо знати, які сорти риби в процесі даної технології приготування можуть порадувати відмінним результатом.

Не всі сорти риби підходять для в'ялення, так як м'ясо деяких риб не дозріває належним чином, тому отримати від нього правильну структуру, а також аромат, характерний для в'яленого м'яса, неможливо.

Подібними позитивними характеристиками володіють дрібні сорти риби, які не вважаються цінними. До таких видів риби належать плотва, тараня, шабельник, товстолобик та ін., які належать до так званих часткових. Для в'ялення можна використовувати і більші види риби, такі як лящ, судак, сом та ін.

Якщо засолити свіжу рибу, виловлену в день риболовлі, то в результаті ви отримаєте максимально якісний кінцевий продукт. Потрібно пам'ятати, що риба досить швидко псується. В'ялення риби з «ароматом» практикують корінні північні народи, але знайомим людям ця технологія не підходить. В'ялити рибу після розморожування можна, але цей продукт не буде відповідати всім необхідним характеристикам. Іноді улов заморожують, а потім розморожують і висушують, але це лише в крайньому випадку.

Щоб риба вийшла смачною, краще сушити рибу середньої і високої жирності. Якість вихідного продукту також залежить від того, коли риба виловлена ​​– взимку, навесні, влітку чи восени. Перевагу слід віддавати рибі, виловленої взимку або ранньою весною перед процесом нересту, так як в ці періоди риба має найбільші запаси жиру.

Підготовка риби до в'ялення

Перед засолюванням рибу рекомендується промити, а також очистити від слизу, хоча деякі рибалки вважають, що це може негативно позначитися на смакових якостях риби, тому бруд видаляють тільки ганчіркою.

Ні в якому разі не можна знімати луску, а більш дрібну рибу краще не потрошити, оскільки жир очеревини і нутрощів риби надає продукту більш яскравий смак.

Влітку, коли вміст шлунка травоїдних видів риб швидко псується, таку рибу необхідно випатрати, інакше в рибі може з'явитися гіркота.

Якщо ви плануєте сушити велику рибу, то її необхідно розрізати повністю. Нутрощі риби видаляють, але шкіру з лускою чіпати не можна. Черево також не чіпають, так як в ньому багато жиру, необхідного для процесу затвердіння. Щоб витягти нутрощі, найкраще зробити надріз уздовж спинного плавника. Після такої нарізки тушку риби мити не потрібно.

Як засушити рибу влітку в домашніх умовах: етапи приготування

Процес сушіння характеризується наявністю певних етапів, які проводяться в правильному порядку. Так:

1. Засолювання риби. Для цього підійде будь-яка ємність, але не металева. Рибу посипають сіллю, а потім заливають соляним розчином. Після цього рибу поміщають в холодне місце.
2. Промивання і вимочування риби. Промивання, а потім замочування здійснюється в прісній воді. Тривалість процесу залежить від тривалості засолювання.
3. Процес сушіння (сушіння). Проводиться в природних умовах, хоча можуть використовуватися будь-які пристосування.

Способи літнього засолювання

Для процесу засолювання знадобиться тільки сіль і ємність. Посуд для нехарчових продуктів краще не використовувати. Найголовніше, щоб його обсяг дозволяв замаринувати потрібну кількість риби. Краще брати крупну сіль, яка повільно розчиняється, забираючи у риби зайву вологу. Дрібна сіль прискорює процес засолювання, не зневоднюючи рибу.

Сухий посол

Цей спосіб засолювання більше підходить для в'ялення тушок вагою від 1 кілограма.

Технологія така:

1. Тушку риби звільняють від нутрощів, роблячи надріз уздовж спини, після чого рибу очищають ганчіркою.
2. Рибу всередині солимо рясно, але не дуже.
3. Тушки риби укладаються в ємності рядами, при цьому на дно ємності слід покласти тканину. Риба викладається головою до хвоста черевцями вгору.
4. Після цього рибу знову солять. На 10 кілограм риби знадобиться до півтора кілограма солі.

Після засолювання рибу щільно накривають кришкою, а зверху на кришку кладуть важкий предмет (гніт).

На замітку! Наявність гніту дозволяє запобігти появі повітряних бульбашок, в яких можуть розвиватися шкідливі бактерії. В результаті дії тиску збільшується щільність м'яса.

Рибу солять 5-10 днів. У процесі засолювання виділяється сік, який повинен стікати через прорізи на дні ємності. У зв'язку з цим процес отримав назву «сухий» посол.

Якщо солити дрібну рибу, то нутрощі з неї можна не видаляти. У цьому випадку рибка щільно одна до одної викладається на тканину, після чого посипається сіллю і загортається в цю ж тканину. Зверху потрібно поставити вантаж. Сік, який з'являється в результаті засолювання, витікає через тканину.

Мокрий спосіб

Якщо риба дрібна, то краще використовувати мокрий спосіб. Таку рибу, як плотва, окунь або лящ, солять наступним чином:

1. Спочатку потрібно взяти посуд і насипати на її дно сіль, тоді риба в цей посуд укладається досить щільно.
2. Виклавши перший шар, рибу посипають сіллю, після чого наступні шари викладають сіллю, пересипаючи кожен шар, включаючи верхній. На 10 кілограмів риби потрібно приблизно 1 кг солі.
3. Якщо до солі додати хоча б одну столову ложку цукру, то смак буде більш вишуканим.
4. Вся риба тиснеться за допомогою гніту (вантажу).

У процесі засолювання з'являється сік, причому соку стільки, що він може вилитися через край ємності (якщо, звичайно, риба не заповнена ємністю). На час засолювання рибу поміщають в прохолодне місце, інакше риба може зіпсуватися, не пройшовши повної готовності.

При засолюванні в домашніх умовах рибу ставлять в холодильник, а при засолюванні в поході слід викопати в землі ямку, накривши її гілками. Якщо риба не велика, то її досить потримати пару днів, а якщо тушки великі, то їх доведеться потримати в солі близько тижня. Рибу можна вважати готовою, якщо її м'ясо стане жорстким, а якщо потягнути її за голову, можна почути характерний хрускіт. Якщо в результаті перевірки ці ознаки не підтверджуються, то рибу залишають в розсолі ще на добу. Розсіл після засолювання можна використовувати повторно, а якщо він більше не потрібен, то його зливають.

Тузлучний шлях

Перед засолюванням рибу нанизують на мотузку з голкою. У такому зібраному стані риба занурюється на кілька днів, залежно від розміру, в розсіл – розсіл. Дрібній рибі досить полежати в розсолі 2-3 дні, а якщо риба велика, то в її тушку за допомогою шприца додатково закачують розчин солі.

Розчин солі готують з розрахунку 350 г солі на 1 л води. Свіжоприготований розсіл можна з’єднати з розсолом попереднього засолювання або з розсолом покупного пряного солоного оселедця.

Важливе правило! Якщо правильно приготувати розчин розсолу, то сире яйце не повинно в ньому тонути.

Чим більше риба, тим довше вона повинна знаходитися в соляному розчині. При температурі 20 градусів рибу солять:

• Протягом тижня рибу солять, якщо її вага більше 1 кілограма.
• Якщо тушки важать не більше 0,5 кілограма, то це займе близько 2-3 днів.
• Невелика рибка, як кілька, солиться 1 годину.

Готовність риби визначають за поздовжнім розтягуванням. Якщо потягнути рибу за голову, ви повинні почути звук у вигляді хрускоту. При відсутності хрускоту риба ще не готова, так як сіль не проникла до хребців. Добре просолена риба не витримує тиску пальців. Якщо натиснути на спинку риби, то повинна залишитися дірка.

Коли риба як слід приготується в розсолі, її витягують з розсолу і залишають відпочивати на кілька годин. В результаті сіль рівномірно розподілиться в м'ясі риби, що призведе до якісного результату.

Замочування

Не менш відповідальним вважається процес вимочування, оскільки він покликаний позбутися від солоності зовнішньої поверхні м'яса. Знесолення верхніх шарів призводить до того, що висушена шкірка не вбирає вологу при зберіганні, а це збільшує термін придатності продукту. Тривалість замочування залежить від тривалості засолювання: щодня засолювання вимагає 1 години замочування.

Омивання риби від бруду і солі є частиною процесу вимочування. Рибу ретельно миють руками. Необхідно стежити, щоб лусочки не злітали, що служить захистом для внутрішніх тканин.

Рибу замочують у великій ємності з холодною водою. Через деякий час риба починає спливати на поверхню, що говорить про досягнутий результат. Після просушування воно вийде злегка підсолене, а його м'ясо придбає прозорий бурштиновий відтінок.

Занадто довгий процес вимочування може зіпсувати, особливо жирну велику рибу. В результаті тривалого перебування у воді зовнішній шар розмокає. В цьому випадку рекомендується вимочувати в кілька підходів, виймаючи рибу на стільки часу, скільки вона пробула у воді.

Правила сушіння в різних умовах

В результаті багаторічного досвіду в'ялення встановлено, що найбільш правильно риба готується, якщо її нанизати на дріт або на шнур. Рибу нежирних сортів краще підвішувати, нанизавши її на нитку головою вниз. Рибу, наприклад, ляща або судака, краще сушити, поклавши головою вгору, нанизавши на мотузку, протягнувши за очі. Це необхідно для того, щоб жир не міг витікати з живота. Як варіант, допустимо використовувати інші пристосування у вигляді гачків, цвяхів або тонких прутів.

на відкритому повітрі

Найсмачніша риба та, яку в'ялять у правильну погоду на відкритому повітрі. Як правило, це весняний день, температура повітря в межах 18-20 градусів. Рибу підвішують за допомогою будь-яких пристосувань.

Важливий момент! Бажано, щоб риби нещільно прилягали один до одного, а їх черевце було розташоване назовні. Якщо риба досить дрібна, як кілька, то сушити її краще на горизонтально натягнутій сітці.

Якщо рибу поставити на сонце, особливо в жарку погоду, то вона або «звариться», або почне пропадати, не встигнувши висохнути. Крім того, з риби витече цінний продукт – жир. Ідеальний процес сушіння проводити в тіні або під навісом. Якщо на вулиці занадто волого, то рибок краще перенести в приміщення.

У прохолодному підвалі

Якщо людина живе в приватному будинку, то у нього обов'язково повинен бути льох, який є відмінним місцем для засолювання риби. Крім того, більш дрібну рибу можна сушити в погребі, правда, тоді вона сушиться в більш теплому місці.

Що стосується великої риби, то при в'яленні в звичайних умовах в ній може з'явитися гіркота, але при в'яленні в погребі цього не станеться, хоча це може зайняти до 3 тижнів. Кращими смаковими даними характеризується риба, в'ялена в погребі.

На балконі та лоджії

Балкон або лоджія, якщо вони засклені і мають отвори для вентиляції, також підходять для в'ялення риби. Тут риба захищена і від дощу, і від холоду. Головне, підвісити рибу так, щоб утворився жир не стікав на підлогу. Як варіант, під рибу встановлюється таз або інша ємність.

Найкращий варіант, коли рибу в'ялять на протязі, щоб балкон або лоджію можна було відкрити, навіть коли на вулиці холодно.

Сушка на горищі

Як правило, горищем вважається добре провітрюване приміщення, якщо в ньому не розташовані житлові або підсобні приміщення. Горище обігрівається через дах, але залишається прохолодним через наявність протягів. Тут риба надійно захищена від прямих сонячних променів і від опадів. Головне стежити, щоб риба не дісталася кішкам.

Сушка в житлових приміщеннях

Бувають випадки, коли за відсутності інших варіантів рибу необхідно сушити в приміщенні, хоча приміщення неминуче наповниться специфічним рибним запахом, який багатьом не подобається. Хоча за якістю такий продукт помітно поступається висушеному у відкритому вигляді, його смакові якості залишаються на прийнятному рівні. Цей процес можна прискорити за допомогою різних нагрівальних приладів.

На замітку! Процес помітно прискорюється, якщо використовувати вентилятор. Якщо риби небагато, то її цілком можна розмістити в межах газової плити.

В електросушарці

Для в'ялення риби можна озброїтися будь-якою електросушаркою, що працює за конвекційним принципом, при цьому нагрів повинен бути регульованим. Не встановлюйте температуру вище 30 градусів, так як м’ясо риби почне відпадати від кісток.

Сушка забезпечується роботою вентилятора. Час висихання близько 2 діб. Природно, рибний запах буде присутній в будинку людини, але якість продукту буде прийнятним.

Скільки сушити і як визначити готовність?

Процес в'ялення риби залежить як від температури повітря, так і від його вологості, в тому числі від розмірів тушок. Рибка може бути готова за пару днів, хоча насправді цей процес розтягується на тиждень-два. Що стосується великої риби, то вона може сушитися протягом місяця.

Рибу не можна пересушувати, але краще трохи не підсушувати, визначаючи її готовність за смаком.

Якщо м'ясо недостатньо сухе, то рибу можна залишити на деякий час.

• В'ялене м'ясо досить прозоре, при цьому воно щільне і пружне, з блиском жиру.
• На поверхні риби немає слідів солі, а шкіра міцна і легко знімається.
• Така риба має приємний аромат, який викликає апетит.

Після в'ялення рибу можна вживати відразу, але повне дозрівання м'яса можливо тільки через 3-4 тижні. Для цього рибу загортають в тканину або пергамент, після чого поміщають в прохолодне місце. Пролежавши в такому стані, риба нарешті набуває своїх якостей повноцінного харчового продукту.

Як позбутися від мух

В'ялена на відкритому повітрі риба приваблює своїм ароматом багатьох комах, особливо ос і мух. В основному оси харчуються м'ясом риби, але мухи не тільки їдять, але і норовлять залишити в м'ясі риби свої яйця, після чого з'являються її личинки - опариші.

Без проблем можна засушити рибу навесні, коли комах ще немає, або восени, коли їх вже немає. Влітку краще починати сушити з вечора, тоді риба висихає за ніч, але в темряві практично немає комах, які б зацікавилися рибою. Врятуватися від мух або ос не так просто, хоча місце, де в'ялиться риба, можна обвісити дрібною сіткою, змастити поверхню риби маслом або слабким розчином оцту. Багато хто просто готують рибу на відкритому повітрі після того, як висушують її в приміщенні.

Як сушити рибу взимку?

Процес в'ялення риби взимку дещо інший, так як її доводиться сушити в приміщенні, а це сильно впливає на правильне дозрівання м'яса. Через те, що взимку вдома у людини занадто тепло, процеси прискорюються, і м’ясо не встигає придбати всі позитивні якості.

Зимова сушка риби має один позитивний момент: комах взимку немає, але від її аромату навряд чи вийде позбутися.

На замітку! Якщо риба сушиться взимку, то краще використовувати сухий спосіб засолювання, щоб позбутися від зайвої вологи.

Рибу вішають в основному на кухні під стелею або біля радіатора, а також над плитою. Природно, в житлових приміщеннях взимку навряд чи буде сушитися багато риби.

Чи можна сушити рибу на холоді?

Бажано, щоб температура була вище нуля, так як при мінусовій температурі тканини пошкоджуються.

На замітку! Всім відомо, що процес видалення вологи відбувається і при мінусовій температурі.

Якщо розмістити зимовий улов на балконі або під навісом, то риба хоч і повільно, але буде висихати, а сушити її доведеться в приміщенні.

Корисні поради

Технологію в'ялення риби допустимо спростити, але ефективність процесу від цього не постраждає.

І так:

• При засолюванні риби великі тушки кладуть на дно ємності, а дрібну рибу викладають зверху на велику.
• На одну мотузку краще нанизувати рибок однакового розміру.
• Черевця відкриваються за допомогою вставлених зубочисток, що значно прискорює процес.
• Якщо виготовити спеціальний ящик-каркас, то рибу можна легко перемістити в потрібне місце в будь-який момент.
• За допомогою даної технології допустимо отримувати сьомгу з великої риби.
• При порушенні режиму зберігання, коли риба вбирає вологу і з'являється неприємний запах, рибу можна промити в солоній воді і обсушити.

Висушити рибу нескладно, але ця технологія досить ефективна, що дозволяє отримати смачний і корисний для людини продукт харчування.