Однією з проблем, пов’язаних із приготовленою їжею, є те, що висока температура викликає денатурацію білка. Створена теплом кінетична енергія викликає швидку вібрацію білкових молекул і руйнування їх зв’язків. Зокрема, денатурація пов'язана з порушенням вторинної і третинної структур білка. Він не розриває пептидні зв'язки амінокислот, але це відбувається з альфа-спіралями і бета-листами великих білків, що призводить до їх хаотичної перебудови. Денатурація на прикладі варіння яєць – коагуляція білка. До речі, медичні приладдя та інструменти стерилізують теплом, щоб денатурувати білок бактерій, що залишився на них. Відповідь неоднозначна. З одного боку, денатурація дозволяє складним білкам бути більш засвоюваними, розбиваючи їх на менші ланцюги. З іншого боку, отримані безладні ланцюжки можуть стати серйозним приводом для алергії. Яскравий приклад – молоко. У первинному, екологічно чистому вигляді організм людини здатний засвоїти його, незважаючи на складні компоненти молекули. Але в результаті пастеризації і високої термічної обробки ми отримуємо білкові структури, які викликають алергію. Більшість із нас знають, що кулінарна обробка руйнує багато поживних речовин. Приготування їжі, наприклад, знищує всі вітаміни групи В, вітамін С і всі жирні кислоти, зводячи нанівець їх поживну цінність або викликаючи нездорове згіркнення. Дивно, але кулінарна обробка підвищує доступність деяких речовин. Наприклад, лікопін в помідорах при нагріванні. Приготована на пару брокколі містить більше глюкозинолатів, групи рослинних сполук, які, як відомо, мають протиракові властивості. У той час як термічна обробка підвищує кількість поживних речовин, вона точно руйнує інші.
2022-11-11