Говорун зігнутий (Infundibulicybe geotropa) фото та опис

Говорун зігнутий (Infundibulicybe geotropa)

• Клітоциба підвернута
• Clitocybe gilva var. геотропічний

Поточна назва: Infundibulicybe geotropa (Bull. ex DC.) Harmaja, Annales Botanici Fennici 40 (3): 216 (2003)

Говорун, зігнутий, як щеня, росте дуже нерівномірно. Спочатку виходить потужна ніжка, потім починає рости капелюшок. Тому в процесі росту пропорції гриба постійно змінюються.

голова: при діаметрі 8-15 см легко виростає до 20 і навіть до 30 сантиметрів. Спочатку опукла, плоско опукла, з невеликим гострим горбком в центрі і тонким краєм, сильно підвернутим. У молодих грибів капелюшок виглядає непропорційно маленькою по відношенню до високої і товстої ніжці. У міру зростання капелюшок розпрямляється, стає спочатку рівною, потім вдавленою або навіть воронкоподібної, при цьому невеликий горбок в центрі, як правило, залишається. Він може бути більш-менш вираженим, але є майже завжди.

Суха, гладка. Забарвлення капелюшки говоруна зігнутого дуже різноманітне: воно буває майже білим, білястим, кольору слонової кістки, палевим, червонуватим, брудно-жовтим, коричневим, жовто-бурим, іноді з іржавими плямами.

Records: досить частий, з частими пластинками, тонкий, спадаючий. У молодих екземплярів білі, пізніше – кремові, жовтуваті.

споровий порошок: білий.

спори: 6-10 х 4-9 мкм (за даними італійців – 6-7 х 5-6,5 мкм), еліпсоїдна, овальна або майже округла.

ніжка: дуже потужний, особливо великим виглядає у молодих грибів з маленькими, ще не вирослими капелюшками.

Висотою 5-10 (15) см і діаметром 1-3 см, центральні, циліндричні, рівномірно розширені до основи, щільні, жорсткі, волокнисті, знизу з білим опушенням:

Виконаний (суцільний), рідко (у дуже дорослих балакунів) з невеликою явною центральною порожниною. Одноколірні з капелюшком або більш світлі, злегка коричневі біля основи. У дорослих грибів він може бути темнішим за капелюшок, червонуватим, м'якоть в середині ніжки залишається білуватою.

Пульпа: товстий, щільний, у стебла більш пухкий, у дорослих екземплярів злегка ватний. Білий, білуватий, у вологу погоду – водянисто-білуватий. Ходи личинок можна розрізнити за коричневим, іржаво-бурим кольором.

Нюх: Досить сильний, грибний, злегка пряний, може бути трохи «гострим», іноді описується як «горіховий» або «гіркий мигдаль», іноді як «приємний солодкий квітковий аромат».

Смак: без особливостей.

Зігнута балакуна живе в листяних і змішаних лісах на багатих (перегнійних, чорноземних) ґрунтах або з густим багаторічним листяним опадом, на освітлених місцях, узліссях, у чагарниках, у мохах, поодиноко і групами, рядами і кільцями, утворюючи «ельфські стежки» та «відьомські кола».

При вдалому збігу обставин на одній галявині можна насипати пару великих кошиків.

Вегетірує з першої декади липня до кінця жовтня. Масове плодоношення з середини серпня до кінця вересня. У теплу погоду і в південних районах буває і в листопаді-грудні, до заморозків і навіть після перших заморозків і першого снігу.

Infundibulicybe geotropa, очевидно, є космополітичним: вид широко поширений у всіх регіонах, де є відповідні ліси чи насадження.

Говорун загнутий вважається умовно-їстівним грибом посереднього смаку (четверта категорія). Рекомендується попереднє кип’ятіння, за різними джерелами – від одного до двох-трьох разів, варити не менше 20 хвилин, відвар злити, не використовувати. Водночас у книзі «Гриби. Ілюстрований довідник (Андреас Гміндер, Таня Бенінг) претендує на те, щоб бути «цінним їстівним грибом», але в їжу вживаються лише капелюшки молодих грибів.

Я б посперечався... з усіма цими твердженнями.

По-перше, гриб досить смачний, має свій смак, ніяких додаткових спецій при смаженні не потрібно. Смак чимось нагадує смак гливи, можливо лілових рядів: приємний, м'який. Чудова текстура, не пливе, не розсипається.

По-друге, в капелюшках молодих грибів дійсно нічого немає, вони маленькі. А ось ніжки молоді, якщо вже дуже довелося збирати, дуже навіть нічого. Відварити, нарізати кільцями і – на сковороду. У дорослих балакунів, у яких капелюшки вже виросли до розмірів, пропорційних ніжці, справді краще збирати одні капелюшки: ніжки і жорстко-волокнисті в зовнішньому шарі, і ватяні в середині.

Відварюю два рази: перший раз варю пару хвилин, гриби промиваю і другий раз відварюю, максимум 10 хвилин.

І до питання про їстівність. На одному англомовному сайті про Infundibulicybe geotropa написано приблизно таке (вільний переклад):

Невелика частина людей не вживає цей гриб, симптоми проявляються у вигляді легкого розладу травлення. Однак це настільки смачний, м'ясистий гриб, що його обов'язково варто спробувати в невеликій кількості, важливо лише добре його приготувати. Такі застереження [про нетерпимість], як правило, переоцінюються нервовими видавцями. Ви не побачите в кулінарних книгах попередження про непереносимість глютену в кожному рецепті.

Смажте капелюшки, як м’ясо, доки вони не почнуть карамелізуватися, підкреслюючи насичений смак умамі.

Цей же сайт рекомендує посмажити капелюшки, а ніжки «відправити на сковороду», тобто використовувати для супу.

Загнуту балакуну можна смажити (як всі, сподіваюся, зрозуміли після попереднього відварювання), солити, маринувати, тушкувати з картоплею, овочами або м'ясом, готувати на її основі супи і підливи.

Clitocybe gibba

може виглядати тільки як фото і тільки якщо поруч немає нічого для масштабу. Воронковий балачок набагато менший за всіма параметрами.

Клишоногий очеретянка (Ampulloclitocybe clavipes)

Також може бути схожий тільки на фото. Клишоногий балакуна менший, а головне – як зрозуміло з назви – її нога схожа на булаву: вона сильно розширюється зверху вниз. Тому дуже важливо при зборі не зрізати тільки капелюшки, а виймати гриб цілком.

Гігантська свиня (Leucopaxillus giganteus)

може виглядати як велика зігнута Говорушка, але у неї немає чіткого центрального горбка, а Leucopaxillus giganteus часто має «неправильну» форму капелюшки. Крім того, Гігантська Свиня з дитинства росте «пропорційно», її дитинчата не схожі на нігті з товстими ніжками і маленькими капелюшками.

Глива королівська (Eringi, Вешенка Степова) (Pleurotus eryngii)

в молодому віці може виглядати як молодий Говорушка зігнутий – така ж недорозвинена капелюшок і розпухла ніжка. А ось у еринги сильно спадаючі пластинки, вони тягнуться далеко до ніжки, поступово згасаючи. Ніжка еринги абсолютно їстівна без тривалого кип'ятіння, а капелюшок часто однобока (народна назва «Степова одностволка»). І, нарешті, Ерінгі, все ж, частіше зустрічається в супермаркеті, ніж на лісовій галявині.

Зігнутий говорун цікавий тим, що може бути представлений в самих різних кольорах: від білястого, молочно-білого до брудно-жовто-червонувато-коричневого. Не дарма одна з назв - «Рудий балакун».

Зазвичай молоді екземпляри світлі, а ті, що постарше, набувають червонуваті відтінки.

У різних описах іноді стверджується, що у зрілих грибів коричневі капелюшки можуть тьмяніти до коричневого кольору.

Вважається, що «літні» гриби темніші, а вирощені в більш прохолодну погоду – світліші.

Готуючи цей матеріал, я переглянув більше 100 питань тут, в «Кваліфікаторі», і не побачив чіткої залежності між кольором і часом знахідки: є «червонуваті» гриби буквально на снігу, є дуже світлі липні. і навіть червневі.

Фото: із запитань у Розпізнавальнику.