Етичний шеф-кухар і власник відомих ресторанів у Брістолі та Лондоні розповідає про принципи, яких він дотримується у своєму бізнесі, а також про відповідальність рестораторів і шеф-кухарів.
Я захоплююся кулінарією з дитинства. Мама не дозволяла мені їсти багато солодощів, і я вирішив піти на хитрість: приготувати їх сам. Я міг годинами готувати різні види тіста та борошняні вироби, від пахлави до брауні. Бабуся любила вчити мене всяких рецептів, за цим уроком ми могли провести цілий день. Моє захоплення переросло в професійну діяльність незабаром після закінчення університету, де я вивчав мистецтво. Навчаючись в університеті, я придушила глибоку пристрасть і інтерес до кулінарії. Після закінчення я влаштувався на роботу шеф-кухарем і працював з шеф-кухарем на ім'я Бен Ходжес, який згодом став моїм наставником і головним натхненником.
Назва «Натуральний кухар» прийшла до мене з назви книги та моєї слави еко-кухаря. Я вважаю, що ступінь етичності нашої їжі набагато важливіший за її смак. Кулінарія, яка не несе загрози навколишньому середовищу, є особливим стилем приготування їжі. Для приготування таких страв використовуються сезонні якісні інгредієнти, вирощені місцевими жителями, бажано дбайливо та уважно.
У моєму бізнесі етика така ж важлива, як і отримання прибутку. У нас є три «стовпи» цінностей, до яких, окрім прибутку, входять люди та планета. З розумінням пріоритетів і принципів набагато легше приймати рішення. Це не означає, що дохід для нас менш важливий: він, як і в будь-якому іншому бізнесі, є важливою метою нашої діяльності. Різниця в тому, що ми не будемо відступати від ряду усталених принципів.
Ось деякі з них:
1) Всі продукти купуються свіжими, не далі 100 км від ресторану 2) 100% сезонна продукція 3) Органічні фрукти, овочі 4) Закупівля у чесних постачальників 5) Приготування їжі з цільних продуктів 6) Доступність 7) Постійна робота зі зменшення харчових відходів 8) Переробка та повторне використання
Питання цікаве. Кожен бізнес і кожен шеф-кухар по-різному впливають на навколишнє середовище і здатні внести позитивні зміни у свій заклад, якими б незначними вони не були. Однак не всі можуть кардинально змінити галузь і, тим більше, забезпечити її повну екологічність. Багато кухарів просто хочуть смачно приготувати їжу і бачити посмішки на обличчях гостей, а для інших важлива якісна складова. Обидва випадки хороші, але, на мій погляд, нерозумно ігнорувати відповідальність, яку ви несете як шеф-кухар або бізнесмен, використовуючи хімікати під час приготування їжі або утворюючи велику кількість відходів. На жаль, досить часто люди забувають (або прикидаються) про цю відповідальність, віддаючи перевагу прибутку.
Я шукаю підзвітності та прозорості в своїх постачальниках. Через екологічну політику нашого ресторану нам потрібна детальна інформація про інгредієнти, які ми купуємо. Якщо я не можу придбати безпосередньо на базі, я буду покладатися на акредитовані організації, такі як soil Association або Fair Trade.