зміст
Останні три дні Мадрид був беззаперечною столицею планети гурманів. На сцені ім Мадрид Фьюжн, одна з найважливіших гастрономічних подій у світі, дефілювали останні тенденції в цьому секторі.
En кінець, ми переглядаємо всі страви, інгредієнти та напрямки, які ви не можете пропустити цього року.
Суть російської розкоші
У 1885 році цар Олександр III замовив ювеліру Пітеру Карлу Фаберже унікальний подарунок для своєї дружини Марії Федорівни: пасхальне яйце вкладати коштовність і бути коштовністю сама по собі. Це була перша в серії легендарних ювелірних виробів, деякі з яких відсутні.
In Ресторан CococoУ Петербурзі кожна страва суворо пов'язана з російськими традиціями. Відшліфований, вишуканий, оновлений, але автентичний. Оскільки діамант російської гастрономії, ікра, тут подається в маленькому яйці Фаберже.
Розкіш без часу.
Делікатна наука створення пар
У японській і китайській кухнях чай так само важливий, як і вино в нашій. Шеф-кухар Томоя Кавада, японець, який практикує китайську кухню у своїй Ресторан Сазенка, у Токіо, робить ще один крок далі. У його домі чай – білий, зелений, чорний, жовтий – є центром, навколо якого обертаються його творіння.
У меню ми знаходимо елегантні поєднання, такі як крабовий спринг-рол із чаєм із шампанським (чай, який настоюється 48 годин із додаванням газу) або легку закуску з білих грибів і медуз із юньнаньським білим чаєм із трюфелями. За допомогою сифона для чаю, свого роду кавника, Кавада створює власну суміш до запеченого голуба. Він містить чорний чай, троянди, лемонграс, лавровий лист, корицю, гвоздику та тайванський перець.
Якщо ми хочемо здивувати наших гостей, у нас уже є кілька хороших ідей.
Нестримна зелена хвиля
Найближче оточення, захист місцевих продуктів, гідність малих виробників, стійкість, навколишнє середовище. Зелена хвиля продовжує голосно та чітко транслювати з вишуканих ресторанів. Прихильність території, старій як світ, яка, тим не менш, є в нові технології ваші найкращі союзники.
Найкращі фермери це програма, яка все ще перебуває на стадії розробки та побачить світ протягом 2018 року. Через неї можна буде отримати доступ до найширшої мережі якісних постачальників у всьому світі. Мережа, до якої долучаються деякі з найкращих шеф-кухарів планети, кожен у своєму «промені дії».
Енеко Аткса, тризірковий шеф-кухар азурменді, ставить нас за цим треком під час своєї презентації. Знайти кращих з кращих з країни, куди ми подорожуємо, більше не буде проблемою.
Наступний пункт призначення: Тель-Авів
Плавильний котел культур, мов, смаків, Ізраїль деякий час розпалював пристрасті гурманів половини світу. Одне з її міст, Тель-Авів, має завидне здоров’я з гастрономічної точки зору.
Мілго і Мілбар, очолюваний шеф-кухарем Моті Тітманом, і МашяПід керівництвом марокканського шеф-кухаря Йоссі Шитріта це ресторани, у які варто піти, щоб наздогнати майбутнє кулінарії.
Зернові культури, овочі, риба, м’ясо, включаючи свинину, і безліч спецій і трав – ось ті інгредієнти, до яких доклали руку ці двоє кухарів. Їх страви Вони мають коріння глибоко в землі, і водночас вони мислять і змушують нас мислити абсолютно вільно.
У пошуках нових гармоній
Мугариц, ресторан с 2 зірок Мішлен експерт у порушенні правил, він шукав і знайшов новий вимір гармонії між стравами та вином. Йдеться вже не про просте поєднання, а про те, щоб вино стало частиною страви. І не як простий інгредієнт.
El оливки та бріош з квітів хересу (так, вуаль, квітка вин Херес, зроблена їстівною) або лісовий горіх та ікра Моті з виділеною в лабораторії молекулою, відповідальною за унікальний аромат і смак Рислінгу, є двома прикладами шляхів, відкритих Андоні Луїс Адуріс у вашому ресторані. Ось куди йти і де шукати.
Лісабон в трьох зупинках
Красива, романтична і з великою душею, Лісабон Цього року це гаряче місце призначення й з іншої причини.
Нове покоління кухарів, які все ще можуть дозволити собі сумніватися в тому, як відвідувачі відреагують на їхнє переосмислення традиційної кухні.
Торговий пост, астрагал y Алма Це три ресторани, в яких потрібно поїсти, щоб дізнатися, що готують у столиці Португалії.
Свіжість і ілюзія.
Сальса заглядає на сцену
Найкращі кухарі часто так кажуть погана страва, добре подана він має певний шанс сподобатися, але хороша страва, подана погано, не має жодного шансу. The важливість приміщення це однозначно, але тривалий час перебувало в тіні кухні та її его.
Тепер, здається, настав час, щоб ця частина ресторанного досвіду засяяла. Видатна роль Абеля Вальверде в Санчелоні, художник Хосе Поло в Лобі чи творчий тандем Адуріса та його сомельє Гільєрмо Круза на сцені Madrid Fusion 2018 засвідчують це.
Джерело субпродуктів
Завжди вважався найменш благородною і дешевою частиною тварини, субпродукти Зараз він переживає свій золотий момент.
Це лейтмотив кухні м Хаві Естевес en Таскєрія, в Мадриді, але є ще ТОП-кухарі, які вже не бояться нутрощів. Серед них і каталонський Беніто Гомес, шеф-кухар БардаЯ в Ронді. У кого, до речі, манія: не повторюйте жодного інгредієнта у стравах дегустаційного меню (у найкоротшому сімнадцять).
російський кухар Дмитро Блінов він фліртує і багато з субпродуктами в своєму Дует Гастробар, в Санкт-Петербурзі. Новий кордон субпродуктів? Той, що йде з моря. Як у Бардалі, так і в Квіке Дакоста ми випадково натрапили на печінку риби-чорна. У тризірковому ресторані Denia це щось на зразок автохтонної фуа-гра.
Декларація про наміри.
Море не має меж
Коли Анхель Леон Він вирішив зробити ставку на те, щоб відкрити на своїй кухні нескінченні багатства моря, він також пообіцяв дивувати публіку з року в рік.
Море не має меж, тож ми виявили, що ви можете робити рибні ковбаски або що світло океану також можна їсти.
Розташований у старому приливному млині в Ель-Пуерто-де-Санта-Марія, Призначення Це ресторан, де з кожним сезоном межа просувається трохи далі. Новий виклик для Леона Вона полягала в тому, щоб природним шляхом декальцинувати панцир ракоподібних, зробивши їх м’якими та їстівними. Хто ніколи не мріяв з'їсти лобстера, не забруднившись? Ще одна причина відвідати цей новенький готель із трьома зірками Мішлена.
Те, що відбувається в Enjoy, відбувається тільки в Enjoy
Матеу Касаньяс, Оріоль Кастро y Едуард Хатруч Це троє колишніх шеф-кухарів elBulli. Закінчив свій етап у Кала Монтжуй, вони відкрилися Поділитись, в Кадакесі, і насолоджуватися, у Барселоні, який має 2 зірки Мішлен і вже був визнаний одним із найбільш проектованих іспанських ресторанів.
Останні гастрономічні пропозиції цього розкішного тріо проходять експериментуйте з OC'OO, кухонний робот, який широко використовується в корейських будинках для приготування традиційних страв.
Крім інших функцій, ця машина дозволяє готувати їжу, як фрукти, так і овочі, протягом багатьох годин, не підгоряючи. Таким чином, його зовнішній вигляд, текстура та смак радикально змінюються на смак кухаря. Кілька паличок часнику перетворюються на стручки ванілі, а цибульна цукерка позбавляє від небезпеки смаку, як обгоріла.
Ще один винахід: смажене яйце з різними смаками та кольорами, де традиційний жовток замінено сферою із соку ікри лосося, буряка чи картопляного пюре.
Серце іспанської високої кухні знову забилося.