Дубильні речовини (таніни) - це сполуки, які природним чином виробляються рослинами. Вони належать до поліфенолів і є високоактивними сполуками. Дубильні речовини водорозчинні і мають молекулярну масу приблизно від 500 до 3000 Да. Продукти з високим вмістом цих сполук мають різкий, неприємний смак і можуть бути токсичними.
У випадку рослин дубильні речовини виконують захисну функцію, відлякуючи травоїдних тварин. Крім іншого, присутні дубильні речовини у корі дуба, верби, ялини, каштана, модрини, листі волоського горіха, шавлії, вині, чаї, горіхах, у багатьох фруктах (наприклад, чорниці, полуниці, малині, журавлині, винограді, гранатах, яблуках), у св. сусла, перстачу, ріпаку, настою цистусу та насіння бобових, гречки, чорного шоколаду та какао.
Дубильні речовини – розпад
Ми поділяємо дубильні речовини на два види:
- гідролізуюча – в центрі молекули знаходиться моносахарид, гідроксильні групи якого етерифіковані залишками галової кислоти або її похідними; легко гідролізуються до слабких кислот і основ або ферментів;
- негідролізуючі (конденсовані) – не містять в молекулі сахаридів, містяться в незрілих плодах і насінні, які під впливом дозрівання розщеплюються на сполуки з меншими молекулами.
Дубильні речовини – властивості
Дубильні речовини характеризуються багатьма властивостями, корисними для організму людини, серед яких:
- заспокоїти роздратування,
- зменшити свербіж і печіння,
- мають протизапальні та антибактеріальні властивості,
- підтримують роботу імунної системи,
- запобігти алергії.
При прийомі всередину вони надають в’яжучу дію на слизові оболонки, пригнічують їх проникність, попереджаючи, наприклад, мікрокровотечі з капілярних судин (насамперед шлунково-кишкового тракту).
На думку вчених, дубильні речовини можуть захистити від усіх видів пухлиниа також уповільнюють швидкість поділу ракових клітин. Вони можуть допомогти змінити мікрофлору порожнини рота і кишечника, знищуючи патогенні організми. Сильні антиоксидантні властивості танінів нейтралізують вільні радикали, які пошкоджують основні клітинні структури. Вони пригнічують перекисне окислення ліпідів і розмноження ВІЛ. Також вони мають антиканцерогенну дію. Дубильні речовини, що легко гідролізуються, розщеплюються в травному тракті. Дубильні речовини також використовують для усунення наслідків отруєння алкалоїдами.
Дубильні речовини також використовують для обробки шкіри тварин. Антиоксидантна активність дубильних речовин також важлива для продовження терміну зберігання їжі. Прикладом може служити червоне вино, яке завдяки дубильних речовин може витримуватися багато років і не окислюється. Завдяки легкості з'єднання дубильних речовин з іонами металів їх використовують для отримання барвників.
Надмірне вживання рослин, багатих дубильними речовинами, перешкоджає засвоєнню в шлунково-кишковому тракті, зокрема, вітамінів, макро- і мікроелементів. Дубильні речовини, що не гідролізуються, розкладаються в шлунково-кишковому тракті на токсичні сполуки, викликаючи отруєння, тому від вживання незрілих плодів слід відмовитися.