Соління

Як надати овочевим салатам, м'ясу і птиці особливо пікантний, ніжний смак? Ну і звісно маринування. Цей спосіб приготування особливо популярний в Кореї.

Саме з них ми взяли на озброєння рецепти приготування корейської моркви, капусти, кабачків, буряка. Напевно, в кожному місті на ринку можна зустріти представників цієї національності, які продають мариновані овочі, гриби, сир тофу і морепродукти, а також багато інших делікатесів.

У нашій країні мариновані страви найчастіше використовують для святкових застіль і в зимовий період, а елементи соління використовують при консервуванні та приготуванні шашлику.

Суть маринування полягає у використанні оцтової або лимонної кислоти, а також всіляких спецій і трав для приготування різних страв.

Маринади залежно від вмісту в них оцтової кислоти поділяють на 4 групи:

• Слабкисла (0,2 – 0,6% кислоти);
• Помірно кислий (0,6-0.9% кислоти);
• Кислий (1-2%);
• Гострі (особливо насичені маринади). Характерно для угорської, болгарської, грузинської, молдовської та румунської національної кухні.

Найкраще використовувати слабокислий маринад, який більш звичний для нашого організму і менш шкідливий для здоров'я!

Маринування м'яса

З маринованого м'яса готують шашлики, а іноді просто тушкують, подають з гарніром і підливою. Мариноване м'ясо виходить більш ніжним і смачним.

Основи приготування: м'ясо заливають вином або оцтом, додають спеції (різні види перцю, лавровий лист, цибулю, нарізану кільцями, часник). Суміш залишають на 8-12 годин на нижній полиці холодильника. А після цього готується за обраним рецептом.

Соління птиці

Завдяки маринування м'ясо птиці придбає особливий смак і аромат. Для цього попередньо підготовлену птицю поміщають в маринад, що складається з оцту або вина, а також спецій. Крім того, для аромату в маринад додається майонез. Через 8-10 годин маринування птиця готова до приготування. Куряче рагу, приготоване таким способом, за смаком нагадує курку-гриль.

Маринування риби

Цей рецепт використовується рідко. В основному, коли хочуть приготувати шашлики з риби або запекти рибу в духовці. Для маринування риби можна скористатися попереднім рецептом. Головне, правильно підібрати до неї спеції.

Соління овочів для салатів

На приготування експрес-салатів по-корейськи, наприклад салатів з моркви, йде всього 30 хвилин. Для цього овочі натирають або добре подрібнюють ножем. Потім додайте трохи оцту, краще яблучного, і ваших улюблених спецій. Салат закривають кришкою і залишають на 25 хвилин. Після цього можна заправити олією, прикрасити зеленню і подавати.

Якщо маринують тверді овочі (наприклад, квасолю) або злегка нарізані овочі, то часто спочатку використовують маринування або квашення, а вже потім переходять до маринування, яке надає овочам особливого смаку.

Соління овочів і фруктів для консервації

Овочі для консервації перебирають, очищають від шкірки, видаляючи всі види плям і дефектів. Порізані шматочками або цілі плоди укладають в банку, на дно якої попередньо кладуть спеції. Для маринадів зазвичай використовують гвоздику, різні види перцю, корицю, кмин, часник, кріп, хрін, петрушку і селеру, а також майоран і чабер.

Наповнена плічками банка готова для заливання маринадом. Кількість необхідного маринаду розраховується за принципом: на одну півлітрову банку потрібно близько 200 грамів маринаду, тобто заливка маринадом займає приблизно 40 відсотків від обсягу банки.

Маринад найкраще готувати в емальованій каструлі. Для цього у воду додають сіль і цукор, ставлять на вогонь, доводять до кипіння і варять 10 хвилин. Остудіть до 80-85 градусів, додайте оцет і відразу залийте банки маринадом. Кришки слід використовувати тільки емальовані, залізні руйнуються під дією оцтової кислоти.

Для придбання відмінного смаку такі консерви повинні «дозріти» після закатки. Під час зберігання маринованої консервації плоди просочуються ароматами і спеціями. Для дозрівання консервів потрібно від 40 до 50 днів в залежності від сорту овочів і фруктів, а також від ступеня їх подрібнення.

Зберігання маринадів

Маринади зазвичай зберігають у підвалах і шафах. Також допустимо зберігання в кімнатних умовах. При температурі нижче 0 градусів є ризик замерзання банок.

Неприпустимі різкі перепади температури, оскільки це погіршує якість консервів. При високій температурі зберігання (30 – 40 градусів) якість маринадів погіршується, плоди втрачають корисні речовини, погіршується їх смак. Овочі стають м'якими, несмачними. При високих температурах зберігання створюються умови для накопичення небезпечних для здоров'я токсинів.

Маринад зберігається протягом року в темному приміщенні. На світлі вітаміни руйнуються швидше, псується колір продукту.