Крок 1: Кімната Вибір місця так само важливий для вегетаріанського ресторану, як і для будь-якого іншого ресторану. З тією різницею, що потрібно враховувати, що виручка вегетаріанського ресторану, особливо на перших порах, може не покривати високу орендну плату, тому має сенс робити ставку не на місце розташування, а на поєднання ціни та якості. Бажано, щоб вегетаріанське кафе знаходилося в місці з хорошою екологією. «Ми вважаємо, що найвигідніше будувати власні приміщення: якщо ми розраховуємо на довгострокову перспективу, то це вигідніше, ніж орендувати, до того ж можна спроектувати будівлю на свій смак», — каже Тетяна Курбатова, директор і співавтор -власник мережі ресторанів "Троїцький міст". Будівництво будівлі може коштувати близько 500$, оренда – 2-3$ на місяць приблизно за 60 м2. Крок 2: Обладнання та інтер’єр Як правило, в вегетаріанських ресторанах в інтер'єрі використовуються натуральні матеріали, максимально наближені до природи: дерево, камінь, текстиль. Натуральне хутро, кістка та інші аксесуари тваринного походження не використовуються. У вегетаріанському ресторані, як правило, не курять і не п'ють, тому попільнички і посуд для алкоголю не надаються. У ремонт приміщення та інтер'єру необхідно вкласти близько 20 доларів. Обладнання кухні та складу мало чим відрізняється від будь-якого іншого громадського харчування. Але варто враховувати більшу кількість свіжих овочів в меню, тому потрібно запастися великою кількістю холодильників для зберігання овочів і вакуумної упаковки в порівнянні з традиційним кафе. Обладнання коштуватиме не менше 50 доларів. Крок 3: Продукти До вибору продуктів слід підходити особливо ретельно, так як саме асортимент продуктів і страв робить кафе відвідуваним. «Треба намагатися включити в меню всі види овочів, фруктів, бобових, горіхів, грибів, які можна придбати в місті. З прямими поставками з країн походження займатися невигідно, тому що потрібні невеликі партії, щоб продукція завжди залишалася свіжою. Краще створити широку мережу постачальників за різноманітними позиціями», – радить Роман Курбатов, генеральний директор ТОВ «Ентерпрайз Діапазон» (бренд «Троїцький міст»). У той же час надія заощадити на м'ясі і яйцях безпідставна, оскільки деякі рідкісні овочі за ціною не поступаються м'ясним делікатесам, а іноді навіть перевершують їх. Крок 4: Персонал Для відкриття кафе потрібні два кухарі, три-п'ять офіціантів, прибиральниця і директор. І якщо до останніх трьох професій особливих вимог немає, то з кухарями вегетаріанської кухні виникають проблеми. «Фахівців немає взагалі. У місті немає кухарів-вегетаріанців як класу», – каже Тетяна Курбатова. – У наших кафе ми самі вирощуємо кухарів, разом з кухарями біля плити стоять адміністратори та самі господарі. Більше того, більшість тих, хто готує у нас – непрофесіонали. Професійним кухарям вкрай складно навіть подумати про приготування їжі без м'яса; у нас був досвід залучення відомого шеф-кухаря, але це закінчилося не дуже». Крок 5: Розкрутка Найбільш перспективним способом просування вегетаріанського закладу є розповсюдження рекламних листівок. Слід пам'ятати, що вегетаріанське кафе має розраховувати не тільки на переконаних вегетаріанців. Варто активізувати рекламну кампанію під час постів, коли у вегетаріанських кафе стає більше клієнтів, розміщувати рекламу у відповідних виданнях і на сайтах, пов’язаних з вегетаріанством або здоровим способом життя. Багато петербуржців люблять вегетаріанську їжу, але закладів, де б не було м'яса, риби і алкоголю, в місті дуже мало.
2022-11-11