зміст
У кожного з нас свій образ ідеально приготованого м'яса: хтось любить запечену курку, хтось любить шашлик зі свинини, а хтось любить яловичину по-бургундськи, яка довго тушкувалася в ароматному соусі. Але яке б м’ясо ви не любили, ви напевно хочете, щоб воно було м’яким і соковитим. Дійсно, хто любить довго жувати тверду суху підошву! Але як зробити м'ясо ніжним і соковитим? Чи є тут секрет?
Виберіть правильне м'ясо
Найпростіший спосіб зробити м’ясо м’яким і соковитим – використовувати шматок, який сам по собі досить ніжний. Ми знаємо, що м’ясо – це м’язи, але не всі м’язи працюють однаково. Одні знаходяться в постійному русі, інші, наприклад, вирізка, майже не працюють, мають іншу структуру м'язової тканини і більш м'які.
Це не означає, що вирізку можна розм'якшити, а грудку - ні: просто остання містить велику кількість білка колагену, який потрібно варити повільно і довго. Тому найголовніше - знайти правильний спосіб приготування для вашої нарізки. М'ясо, яке підходить для шашлику або стейка, не можна тушкувати, і навпаки.Читати далі: Як правильно вибрати м'ясо
Не поспішай
Найдорожчі види м'яса готові, коли ви вирішите, що вони готові: наприклад, стейки смажать не стільки для розм'якшення м'яса, скільки для отримання золотистої скоринки і досягнення максимально смачного рівня прожарювання м'яса. А ось з менш дорогими вирізками, багатими сполучною тканиною, справа йде інакше: міститься в ній колаген вимагає тривалої термічної обробки, в результаті якої перетворюється в желатин.
Желатин робить соки, що містяться в м'ясі, густішими, вони залишаються всередині шматка навіть при зміні структури білка, і саме желатину ми зобов'язані знаменитим ефектом танення м'яса в роті. Відповідь очевидна – ви просто не гасили його достатньо довго. Не поспішайте, не турбуйтеся про те, що при тривалому варінні м'яса з нього «підуть» всі вітаміни, а просто дайте м'ясу кілька годин, які йому потрібні, і воно віддячить вам сповна.
Використовуйте кислоту
Вплив кислого середовища сприяє розм’якшенню м’яса, оскільки денатурує білок. Уявіть, що білок складається з багатьох спіралей, з’єднаних одна з одною. Під дією кислоти ці спіралі розпрямляються, структура м’яса стає менш жорсткою – цей процес називається денатурацією. З цієї причини перед приготуванням деяких страв, наприклад, шашликів, м’ясо маринують з додаванням кислих продуктів.
Але тут, як і в усьому іншому, важлива міра: оцет, гранатовий сік або м'якоть ківі, звичайно, пом'якшать м'ясо, але позбавлять його смаку і текстури. Цілком достатньо кислоти, яка міститься в кисломолочних продуктах, вині, цибулі і тому подібних, не дуже кислих продуктах, і якщо вони не здатні зробити ваше м'ясо м'яким, значить, ви просто вибрали не той шматок.
Не переварити
Якщо ви використали правильні шматки м’яса, але вийшло сухим і жорстким, можливо, ви просто готували його занадто довго. Незалежно від того, як ви готуєте м’ясо – відварюєте, тушкуєте, запікаєте чи смажите – процеси, що відбуваються всередині, практично однакові. Під впливом високої температури білок починає зморщуватися, видавлюючи соки, які містяться в м'ясі. Повністю уникнути втрати соку не вдасться, але якщо вчасно припинити готувати м’ясо, його буде достатньо, щоб м’ясо залишалося соковитим.
Деякі господині пережарюють м'ясо через незнання, інші через страх, що воно залишиться сирим, але цю проблему можна вирішити за допомогою простого інструменту: кухонного термометра. Виміряйте температуру всередині м’яса та не готуйте його довше, ніж потрібно, щоб отримати рівень готовності, який підходить для вибраного шматка.
Не забувайте про сіль
Під дією солі відбувається денатурація білків так само, як і під дією кислоти. Питання тут тільки в часі, але маринування теж не швидкий процес, зазвичай займає не менше години. Попередній засолювання м'яса в розсолі або сухим способом робить його м'якшим, а також більш смачним і соковитим, оскільки білки, що пройшли таку «м'яку» денатурацію, не так сильно пресуються при термічній обробці, і всередині буде зберігатися більше соку. дозволяє рівномірно просолити м'ясо по всьому об'єму, щоб солі було рівно стільки, скільки потрібно. Але якщо ви віддаєте перевагу суху засолку, будь ласка. Головне, не починайте смажити або запікати м'ясо відразу після того, як ви його натерли сіллю, а дайте йому полежати не менше сорока хвилин.
Розморожуйте повільно
Звичайно, свіже м'ясо краще замороженого, але іноді доводиться готувати і його. Якщо це так, утримайтеся від спокуси примусово розморозити м’ясо, помістивши його в мікрохвильову піч або під струмінь гарячої води. Ця відсутність церемонії є вірним способом втрати великої кількості рідини в м’ясі, оскільки мікроскопічні кристали льоду, що утворюються в ньому, порушують його структуру при швидкому розморожуванні. Хочете, щоб розморожене м'ясо було соковитим? Просто перемістіть його з морозильної камери на верхню полицю холодильника і дайте йому розморозитися найповільнішим і щадним способом. Це може зайняти добу, але результат того вартий – втрати соку під час розморожування будуть мінімальними.
Дайте м'ясу відпочити
Ви вийняли м'ясо з духовки чи зняли стейк з гриля? Б’юся об заклад, все, що вам зараз хочеться, це швидко відрізати собі шматочок і насолодитися смаком апетитного м’яса, яке випромінює цей божевільний аромат. Але не поспішайте: не давши м'ясу «відпочити», ви ризикуєте втратити більшу частину соку, який в ньому міститься: варто зробити надріз, і вони просто витечуть на тарілку. Чому це відбувається? Існує кілька різних теорій, але всі вони зводяться до того, що через різницю температур всередині і на поверхні м'яса створюється дисбаланс у розподілі соків всередині шматка.
Коли поверхня охолоджується, а внутрішня частина нагрівається під впливом залишкового тепла, соки будуть рівномірно розподілятися всередині. Чим нижче ступінь прожарювання м'яса і більше розмір шматка, тим довше йому потрібно відпочивати: якщо стейку вистачає п'яти хвилин в теплому місці під шаром фольги, то великому ростбіфу на кілька кілограмів. може зайняти півгодини.
Наріжте поперек зерна
Буває й таке: м'ясо здається неймовірно жорстким, але проблема не в тому, що воно дійсно жорстке, а в тому, що ви його неправильно їсте... Структуру м’яса можна уявити як щільно зібраний пучок досить товстих ниток – м’язових волокон. Відокремити волокна одне від одного набагато легше, ніж розрізати або перекусити одне з них. Тому будь-яке м'ясо потрібно нарізати поперек волокон: так вам буде легше його жувати.
Відучити
Отже, там, де кислота і сіль не впоралися, допоможе механічна дія! Відбиваючи м'ясо спеціальним молотком або просто кулаком, або використовуючи спеціальний тендерайзер, ви руйнуєте його структуру, виконуючи роботу наперед, яку довелося б виконувати вашим зубам. Цим способом можна приготувати всілякі шніцелі і відбивні або надати великому шару м’яса однакову товщину – наприклад, потім згорнути його в рулет. Проте загальне правило: якщо не вмієш відбивати, не відбивай… Руйнуючи структуру м’яса, ти позбавляєш себе тих текстурних нюансів, які зазвичай складають велику частку задоволення від споживання м’ясних страв, тому варто не намагайтеся розм'якшити і без того м'яке м'ясо.
Виграй су-від
Найсучасніший і безпроблемний спосіб приготувати м'ясо м'яким і соковитим, причому з абсолютно будь-яких нарізок, - технологія sous-vide. Для тих, хто ще не в курсі, що це таке, пояснюю: продукти (в нашому випадку м'ясо) упаковують у вакуумний пакет і довго варять у нагрітій до певної температури воді – наприклад, яловичі щоки потрібно варити 48 годин при температурі 65 градусів. В результаті м'ясо виходить неймовірно соковитим і ніжним. Слово «неймовірне» тут не вигадка: якщо ви не пробували м’ясо, приготоване в су-від, навіть не намагайтеся уявити його смак і консистенцію. Для того, щоб почати експериментувати з су-від, вам знадобиться вакуумна упаковка і спеціальне обладнання, але для початку цілком можна обійтися мультиваркою і поліетиленовими пакетами на блискавці, які продаються в кожному супермаркеті.
Ну, цей посібник про те, як зробити м’ясо ніжним і соковитим, довгий і докладний, але я, мабуть, щось упустив. Пишіть в коментарях свої улюблені способи і секрети розм'якшення м'яса!