«Теорія без практики мертва», - сказав великий полководець Суворов, і я відчуваю, що за інших життєвих обставин Олександр Васильович вийшов би відмінним кухарем. Зрештою, що таке рецепт, як не теорія? Початківець кухар або господиня може даремно розглядати покрокові фотографії, але якщо вони не знають азів, рецепт залишається для них незрозумілим написом на мертвій мові.
Хто з вас може похвалитися тим, що вміє правильно смажити (на сковороді, звичайно)? Чесно кажучи, мені це не завжди вдається. І якщо у вас немає плану врятувати світ на наступні 5 хвилин, влаштуйтеся зручніше, давайте розберемося разом.
Що таке смаження?
Коли ми говоримо про смаження, то маємо на увазі один із способів теплової обробки їжі, при якому тепло передається за допомогою гарячої олії або жиру. У 90% випадків для смаження використовується сковорода.*, до якого додають олію і обсмажують продукт до золотистої скоринки. І якщо я поки залишаю вибір товару на ваш розсуд, то про інших героїв варто поговорити докладніше.
Пан
Якщо ви думаєте, що я зараз відкрию страшну таємницю і розповім, яка сковорода ідеальна для смаження, то мушу вас розчарувати. По-перше, в науковому середовищі з цього приводу немає єдиної думки: одні кажуть, що найкраща сковорода — це бабусина чавунка, інші віддають перевагу легкій і сучасній сковороді з антипригарним покриттям. По-друге, для різних видів смаження підходять різні сковороди: наприклад, якщо ви збираєтеся смажити стейк з яловичини, вам підійде одна сковорода, а якщо смажите кабачкові млинці, то інша.*… Загалом хороша сковорода повинна мати:
- товсте дно – для гарного та рівномірного розподілу тепла*;
- великий квадрат – щоб за раз можна було смажити більше їжі;
- зручна ручка – після того, як ви поставили сковороду на вогонь, маніпуляції з цим інструментом не вичерпуються, і якщо ручка, наприклад, швидко перегрівається, це не дуже добре.
Але антипригарне покриття - це палиця з двома кінцями. Це, звичайно, зручно, але, по суті, це не так часто потрібно, і після тривалого використання таке покриття може відшаровуватися і потрапляти в їжу, що зовсім небажано.
Джерело тепла
Тобто плита. Якщо ви запитаєте мене, на чому зручніше смажити, я без роздумів відповім – на вогні. Вогонь легко регулювати*, він швидко розігріває сковороду і дозволяє візуально контролювати процес. З індукційними плитами я практично не мав справи, але якщо я правильно розумію, як вони працюють, то такі плити майже не поступаються газовим, правда, не кожну сковороду на них можна поставити. Електроплити для смаження пристосовані погано: нагріваються повільно, ще повільніше охолоджуються, а дно каструлі в процесі нагрівання дугоподібне.*, вона буде нагріватися нерівномірно. За іронією долі, у мене вдома є електрична плита, тому я знаю, про що говорю.
Нафта
Третій персонаж, без якого вистава не розпочнеться, — масло. Ходять чутки (і маркетологи з радістю повторюють це), що на антипригарних сковородах можна смажити взагалі без додавання олії – але якщо ви хочете, щоб цей наліт не відшаровувався після багаторазового використання, навіть на такій сковороді правильніше буде смажити з декількома краплями олії… В іншому не буду морочитися: кілька місяців тому я написав статтю «На чому смажити олію?», де проаналізував різні варіанти та поєднання і вивів, на мій погляд, ідеальний.
температура
У моєму розумінні правильне смаження – це таке смаження, де все, що відбувається на сковороді, знаходиться під нашим повним контролем, а оскільки мова йде про термічну обробку, то на перший план виходить контроль температури. Хороша новина в тому, що нам не потрібен термометр і таблиці Брадіса – при смаженні критичні 3 температурні точки, які легко визначити візуально:
- температура кипіння води – за замовчуванням 100 градусів Цельсія*… Вода міститься абсолютно в будь-якому продукті, і при контакті з маслом вона починає з нього виділятися. Якщо масло нагріти вище температури кипіння води, воно миттєво випаровується і не заважає процесу смаження. Якщо масло нагріти до температури нижче 100 град*, вода не буде випаровуватися, і продукт буде не смажитися, а гаситися в суміші охолодженої олії і власного соку.
- Температура реакції Майяра – температура, при якій починається хімічна реакція між амінокислотами і цукрами, що містяться в продукті, викликаючи утворення тієї самої золотистої скоринки. Ця реакція, описана в 1912 році французом Луї-Камілем Майяром, починається при температурах 140-165 градусів Цельсія. Це означає, що якщо смажити продукти в розігрітій до 130 градусів олії, вони будуть смажитися, а не тушкуватися, але скоринки у вас не буде.
- точка димлення масла – температура, при якій масло починає диміти, є вірною ознакою того, що його хімічний склад почав змінюватися, і в ньому почали утворюватися канцерогени. Смажити в розігрітій до цієї температури олії не рекомендується*.
Як бачите, занадто холодна олія – це погано, занадто гаряча – теж погано, і саме пошуки цієї золотої середини виявляються головною перешкодою для новачків, які ще не навчилися правильно смажити.
Практика
Давайте перейдемо до практичної сторони смаження у форматі запитання-відповідь.
Коли додавати олію – на холодну сковороду чи на розігріту? Теоретично другий варіант правильніше, але якщо ви не впевнені, що зможете точно вловити потрібний момент, не перегрівши сковороду, розігрійте масло разом зі сковородою. Перевірити його температуру можна старомодними способами – піднісши долоню на пару сантиметрів від поверхні олії.* або бризнути в олію парою крапель води: якщо вони хрумтять, натікають і майже відразу випаровуються, то можна приступати до смаження.
Що робити, якщо масло перегрілося і почало диміти? Зніміть сковороду з вогню* і обережно покрутіть, щоб масло швидше охололо. Якщо масло продовжує диміти і темніти, краще вилити його, протерти сковороду і почати все спочатку.
Що робити, якщо їжа занадто швидко додається в масло і не хоче смажитися? Так буває. Трохи підвищте вогонь і залиште їжу. Незабаром ви почуєте потріскування – вірна ознака того, що масло нагрілося і вода почала випаровуватися. Як тільки сік, який встигли випустити продукти, випарується, вони почнуть обсмажуватися, після чого їх можна перевертати і продовжувати смажити в звичайному режимі.
Що робити, якщо продуктів занадто багато? Смажимо в кілька прийомів. Стандартна рекомендація - викладати продукти в каструлю так, щоб вони не стикалися один з одним: в цьому випадку ніщо не завадить вільно випаровуватися виділяється ними сокам.
Що робити, якщо їжа прилипає до сковороди? І це трапляється – і частіше, ніж хотілося б. Продовжуйте смажити і, взявши сковороду за ручку, рухайте нею вперед-назад. Через хвилину-дві, коли утвориться скоринка, продукт сам відклеїться від сковороди.
Як запобігти підгорянню їжі без антипригарного покриття? Описаний вище спосіб працює практично бездоганно – але, наприклад, смажити рибу на сковороді без антипригарного покриття, щоб шкіра не прилипла до дна сковороди, дуже складно. У цьому випадку виріжте з пергаментного паперу коло, покладіть його на дно сковороди і смажте прямо на ньому.*.
Якщо у вас залишилися питання про те, як навчитися правильно смажити, задавайте їх у коментарях. Як би там не було, але смаження використовується частіше, ніж, скажімо, приготування на пару, і володіти цим навиком повинен кожен.