зміст
З приходом тепла на лісових галявинах починається грибний сезон. Після теплих літніх дощів гриби з’являються на узліссях, під деревами або на пнях. Після вдалого «полювання» виникають питання про те, як заготовити гриби. Це залежить від особливостей сорту. Перед варінням необхідно зварити волнушки, сироїжки, поросята.
Чи потрібно відварювати хвилі перед засолюванням або маринуванням
Волнушки - це гриби, які відносяться до групи умовно-їстівних. Це означає, що їх не можна використовувати в сирому вигляді.
Хвилі починають з'являтися на узліссях березових лісів на початку червня. Їх легко помітити здалеку по рожевій капелюшку із закругленими краями. Вони можуть рости поодинці або утворювати цілі колонії. Місця, де можна зустріти хвилі, зазвичай сонячні, теплі, з підвищеною присутністю берез.
Капелюшок гриба виростає до 12 см в діаметрі, під нею є пластинки. При зламі або розрізі хвиля виявляє білу м’якоть і молочний сік. Сік гіркий і їдкий, тому для приготування завивки потрібно додатково замочити і проварити.
Багато грибники вважають, що додаткова обробка грибів необов'язкова при засолюванні або маринуванні. Це не правда. Хоча гаряча засолювання або маринування є додатковим способом термічної обробки, варіння пластівців покращує загальний смак заготовки і запобігає осіданню токсинів всередині плодового тіла або шапки.
Підготовка грибів до відварювання
Приготування волнушки починається після поетапної підготовки грибів. Добре зберігають форму, тому піддаються тривалому транспортуванню. Після збору врожаю волушки деякий час можуть зберігатися в кошиках при температурі повітря до +10 °С без втрати якості.
Обробка починається з ретельного огляду кожного гриба:
- відбраковувати червиві екземпляри;
- зрізати пошкоджені частини: ніжки або капелюшки;
- щіткою очистіть поверхню ковпачка від частинок бруду.
Потім гриби промивають. Для цього використовують 2 таза: в один наливають холодну воду, в інший – теплу.
Чи можна приготувати волнушки без замочування
Вимочування - один з видів обробки, який обов'язково застосовують для молочних грибів, а також екземплярів з пластинчастими капелюшками. Процедура необхідна для того, щоб усунути присмак гіркоти виділився молочного соку.
Крім того, вимочування проводять для всіх видів грибів, що відносяться до групи умовно-їстівних, щоб виключити можливість отруєння.
Волнушки перед подальшим відварюванням замочують не менше доби. При цьому дотримуються основні правила:
- при вимочуванні протягом 3 діб воду міняти кожен день, щоб гриби не скисли;
- замочування на 1 добу рекомендується проводити в підсоленій воді, це прискорить процес видалення гіркоти (на 10 л береться 1 ст.л. великих кристалів солі).
Чи можна готувати волнушки з іншими грибами
Волнушки можна відварювати з іншими грибами, умовно їстівними за видами і не відрізняються один від одного технологією приготування. Волнушки при варінні ріжуть на шматки, їх можна варити з частинами шампіньйонів, сироїжок, печериць.
Як приготувати волюшки
Після вимочування грибну масу ще раз очищають. Капелюшки відмивають від утворилася слизу, оновлюють зрізи на ніжках. Потім все відкидають на друшляк, щоб вода, що залишилася після вимочування, повністю скла. Для остаточного висихання хвилі викладаються на чистий рушник або паперові серветки.
Скільки часу потрібно варити гриби волнушки
Для подальшого відварювання беруть чисту холодну воду так, щоб вона покривала капелюшки і ніжки на 2-3 см. Відповідь на питання, скільки варити пластівці, залежить від подальшого способу обробки.
До готовності
Гриби повністю готові, коли вони стануть м'якими. При цьому відтінок капелюшків трохи темніє, а ніжки набувають світлого відтінку.
До повної готовності волнушки варять, коли планують приготувати грибну ікру, салат з грибами. Одним з варіантів може бути приготування начинки для пирогів або кулеб'яка.
Час варіння відраховується від початку закипання. Після закипання продовжуйте варити грибну масу на повільному вогні 30 хвилин.
Для маринування
Цей різновид грибів часто використовують для засолювання. Тривалі етапи обробки не змінюють структуру, при засолюванні гриби залишаються щільними і зберігають форму. Підготовка до процедури має кілька особливостей. Для засолювання холодним або гарячим способом в скляних банках важливо дотримуватися рекомендацій:
- Хвилі відварюють у підсоленій воді: гриби опускають в окріп і витримують приблизно 5 – 10 хвилин. у вогні;
- потім відкидають на друшляк і варять ще 5 – 10 хвилин.
Перед засолюванням в діжках допускається відсутність додаткової обробки, але в цьому випадку враховується, що технологія засолювання повинна повністю відповідати правилам:
- гриби замочують на три доби, щодня змінюють воду;
- потім їх викладають на дно діжки, солять, накривають другим шаром, знову солять;
- останнім шаром накривають листя капусти або смородини, потім рівномірно розподіляють гніт;
- ванни зберігають при температурі не вище +10 ° С, повна готовність настає через 2 – 3 місяці.
Щоб правильно заварити солоні огірки для засолювання, необхідно визначитися з подальшим способом засолювання. Обраний варіант обробки залежить від кількості солі, технології приготування.
Перед смаженням
Смажені гриби з картоплею та цибулею – смачне традиційне блюдо. Для нього використовуйте відварену масу. Перед смаженням можна варити хвилі до напівготовності. Подальша термічна обробка передбачає доведення грибів до повної готовності. Повторно відварюють 15-20 хвилин, потім обсмажують до повного розм'якшення.
Перед заморожуванням
Щоб заморозити капелюшки і ніжки, час приготування скорочується до 15 хвилин. Перед заморожуванням їх ретельно просушують на рушнику. Якщо не давати стекти зайвій волозі, то при заморожуванні вона перетвориться на лід. Для розморожування грибну масу залишають при кімнатній температурі на 30 хвилин. Потім гриби додатково відварюють протягом 15 хвилин.
Для маринування
Маринування - спосіб консервування, при якому основну дію здійснюють кислоти і кухонна сіль. Вони впливають на продукт, перешкоджаючи розвитку мікроорганізмів, а також позитивно впливають на загальний смак і структуру заготовок. Основні принципи обробки такі:
- при холодному способі маринування хвилі варять 20 – 25 хвилин;
- при гарячому способі маринування продукт досить проварити протягом 15 хвилин.
Скільки варити гриби волошки без вимочування
Грибники після виснажливого збору намагаються швидше переробити зібраний матеріал і прибрати заготовки на зберігання. Любителі печені з грибами вважають, що вимочування компенсується більш тривалим варінням. Це омана. Замочування і відварювання мають різні цілі:
- капелюшки і ніжки вимочують для усунення гіркоти, яку дає молочний сік;
- кип'ятіння необхідно для повного видалення токсичних речовин і повної ліквідації харчового отруєння.
Волнушки не варять без попереднього вимочування. Кип'ятіння не допомагає позбутися від гіркоти молочного соку, який містять капелюшкові пластини.
Скільки зберігаються варені пластівці
Бувають випадки, коли термін замочування закінчився: гриби відварилися, але часу на подальшу обробку немає. Потім оброблені волнушки відкладають на зберігання, щоб потім приготувати соління або маринади.
Кращий варіант збереження відварених частин - заморожування. Для нього використовуються пластикові контейнери або поліетиленові пакети зі зручними застібками-клапанами.
Відварені частини зберігають у холодильнику при температурі від 0 до +2 °С не більше доби. Перед подальшим приготуванням їх рекомендується додатково бланшувати протягом 5 хвилин. Зберігання в холодильнику робить ніжки менш еластичними, капелюшки можуть змінити колір: частково потемніти.
Висновок
Перед подальшим приготуванням хвилі необхідно зварити. Цей сорт молочників відрізняється гіркуватим соком, який псує загальний смак страв при недостатній обробці. Скільки варити хвилі до засолювання, а скільки – до маринування, залежить від обраного способу заготівлі. Умовою правильного приготування грибів є дотримання правил обробки.
