Як правильно вибрати баранину?
Баранина ділиться на кілька категорій. Ключовим моментом у класифікації цього м’яса є вік тварини. Смакові якості кожного виду також мають свої особливості.
Види баранини:
- доросла баранина (м'ясо вівці від року до трьох років, така баранина має яскравий червоно-бордовий відтінок, відрізняється відносно невеликою кількістю жиру і насиченим смаком);
- молода баранина (м'ясо вівці віком від трьох місяців до року, така баранина має ніжну консистенцію, невелику кількість білого жиру і має світло-червоний колір);
- баранина (м'ясо вівці до трьох місяців, така баранина вважається найбільш ніжною, в ній практично немає жиру, а її колір може бути від ніжно-рожевого до світло-червоного);
- стара яловичина (м'ясо овець старше трьох років, ця баранина має грубу консистенцію, жовтий жир і темно-червоний колір).
Яку баранину вибрати
У чистому вигляді в їжу вживають баранину трьох видів. Винятком є м'ясо старих овець. З-за жорсткості його важко їсти, тому найчастіше таке м'ясо використовують для приготування фаршу.
Яку баранину варто купити:
- чим біліше сало на баранині, тим вона молодша (додатковим показником віку м'яса є його колір, чим світліше ягня, тим воно молодше);
- колір баранини повинен бути максимально однорідним;
- один з головних критеріїв хорошої баранини – пружність м’яса (це можна перевірити, просто натиснувши пальцем, м’ясо має повернутися до форми);
- запах баранини повинен бути приємним і насиченим (якщо в м'ясі присутні сторонні запахи, то, швидше за все, воно неправильно зберігалося або тварина була хвора);
- хороша баранина завжди має грубозернисту консистенцію м’яса;
- баранячі кістки повинні бути білими (це ознака молодої баранини, у ягнят кістки злегка рожеві);
- на хорошій баранині має бути мінімальна кількість жиру (на самому м’ясі повинні бути добре помітні прожилки);
- поверхня баранини повинна бути блискучою і трохи вологою (не повинно бути кровотечі).
Вік баранини можна визначити по ребрах. Якщо візуально порівняти два шматки м'яса з кістками, то чим більше відстань між ребрами, тим старше було тварина. Крім того, колір кістки також є показником якості та віку баранини.
Яку баранину купувати не рекомендується:
- стару баранину купувати не варто (довести таке м’ясо до ніжної консистенції практично неможливо, а його смак буде менш вираженим в порівнянні з молодою бараниною);
- якщо на м’ясі є плями, що нагадують синці, то від покупки такої баранини варто відмовитися навіть при відсутності інших негативних ознак;
- якщо жир на баранині легко кришиться або ламається, то м'ясо заморожене (його смак не буде насиченим);
- якщо кістки баранини жовті або мають жовтуватий відтінок, то купувати її не варто (це м'ясо старої тварини, у якого з віком починають жовтіти кістки і жир);
- запах баранини повинен бути насиченим і природним, якщо відчувається запах гнилі, вогкості або аміаку, від покупки м’яса варто відмовитися;
- не можна купувати м'ясо, на поверхні якого є синці, липка плівка або слизька консистенція (таке м'ясо починає псуватися).
Експеримент по оцінці якості баранини можна провести з жиром. Якщо підпалити невеликий шар м'яса, то запах диму не повинен бути різким. В іншому випадку баранина може бути м'ясом некастрованої або хворої тварини. Якщо на м'ясі немає жиру, але продавець стверджує, що це баранина, то має місце обман. Відсутність жиру може бути тільки на козлятині, яку часто намагаються видати за баранину через деяку зовнішню схожість.