Великдень: святкові страви

Телятина, трав'яні сухарі, бофор

Приготування 20 хв. Варка 5 хв

Інгредієнти:

• Чверть банки листової петрушки
• 5 гілочок шніт-цибулі
• Чверть пучка кервеля
• 4 ст.л. панірувальні сухарі
• 1 теляча котлета 30 гр
• 10 г бофорта
• 1 перепелине яйце
• 1 щіпка солі
• 1 C. кава води
• 2 C. столова ложка борошна
• 1 c. ложка оливкової олії

Підготуйте трав'яні сухарі : 1/4 пучка петрушки і 1/4 пучка кервеля промити, добре обсушити і прорідити. Промийте, обсушіть 5 шніт-цибуль, дрібно наріжте. Таким же чином наріжте листя петрушки і кервеля. Змішайте всі ці трави з 4 столовими ложками панірувальних сухарів. Залиште ці трав’яні сухарі на тарілці.

Готуємо телячі нагетси: добре розплющити 1 телячу котлету вагою 30 гр. Наріжте 10 г бофорта дуже дрібною стружкою і розподіліть її по ескалопу, потім складіть, щоб закрити навпіл. У глибоку тарілку розбиваємо 1 перепелине яйце і розбиваємо його в омлет з 1 маленькою дрібкою солі і 1 чайною ложкою води. В іншу тарілку викладіть 2 столові ложки борошна. Обсмажте фаршировану котлету з кожного боку в борошні, потім у збитому перепелиному яйці і, нарешті, у трав’яних сухарях. Погладьте, щоб видалити зайві сухарі. Потім наріжте ескалоп невеликими кубиками 2х2 см і притисніть їх дерев'яною паличкою.

Готуйте і закінчуйте : розігріти невелику сковороду з 1 столовою ложкою оливкової олії. Додайте нагетси і готуйте їх близько 5 хвилин, кілька разів перевертаючи. Вийміть нагетси і обсушіть їх на паперових рушниках. Викладіть їх на блюдо і подавайте.

Поради Алена Дюкасса 

Інтерпретуйте ці нагетси з невеликими котлетами з яловичого фаршу або курячої грудки. З цієї кількості трав’яних сухарів вистачить, щоб запанірувати котлети для дорослих.

Поради від Paule Neyrat

У 18 місяців він може жувати невеликі шматочки, і він із задоволенням їсть їх сам. Овочі з цими нагетсами! Вибір не бракує в рецептах свіжих овочів залежно від сезону.

© Nature Bébé, видавництво Alain Ducasse Edition, автори Ален Дюкасс, Поль Нейра та Жером Лакрессоньєр. Фотограф: Rina Nurra Стиліст: Lissa Steeter. Є в книгарнях, 15 євро.

Палтус, яблуко, каррі

Приготування 10 хв. Варка 10 хв

Інгредієнти:

• 1 золоте яблуко 150-200 г
• 1 ст. лимонний сік
• 1 C. XNUMX чайна ложка сиропу агави
• 1 ст. оливкова олія
• 1 C. білий сир
• 1 кінчик ножа порошку каррі
• 30 г філе палтуса

Підготуйте яблуко: Очистіть 1 золоте яблуко вагою приблизно 150-200 г. Розріжте його на чотири частини і вийміть серце. Три чверті наріжте шматочками. Зарезервуйте останній. Покладіть шматочки яблук у каструлю з 1 чайною ложкою лимонного соку, 1 чайною ложкою сиропу агави, 1 чайною ложкою оливкової олії та 1 столовою ложкою сиру. Перемішайте і варіть 2-3 хвилини. Додайте 1 кінчик ножа порошку каррі. Перемішайте і варіть ще 1 хвилину, потім перемішайте цей препарат.

Підготуйте палтус: 30 г філе палтуса варити на пару 3 хв. Переконайтеся, що немає країв.

Готово: наріжте відкладену четвертинку яблука на невеликі палички. Викладіть яблуко каррі на тарілку. Палтус покришити, викласти зверху і перемішати. Зверху покладіть сирі яблучні палички та подавайте.

Поради Алена Дюкасса 

Яблуко як овоч непогане. Якщо вам не вдалося знайти палтуса, візьміть філе скумбрії або путасу, але будьте обережні, видаліть всі кістки.

Поради від Paule Neyrat

 Якщо він вже захоче патрулювати свою тарілку і хоче поїсти на самоті, яблучні палички йому сподобаються. В іншому випадку наріжте їх на маленькі шматочки і дайте йому чайною ложкою.

© Nature Bébé, видавництво Alain Ducasse Edition, автори Ален Дюкасс, Поль Нейра та Жером Лакрессоньєр. Фотограф: Rina Nurra Стиліст: Lissa Steeter. Є в книгарнях, 15 євро.

Рагу з баранини

НА 4-6 ОСІБ

ПІДГОТОВКА: 25 хв. ГОТУВАННЯ: близько 1 години

Інгредієнти:

• 600 г баранячої лопатки
• 600 г баранячої шиї
• 2 Tomates
• 2 зубчики часнику
• 2 c. ложка арахісової олії
• 1 C. столова ложка борошна
• 1 букет гарні
• 2 пучка молодої моркви
• 200 г молодої ріпи
• 1 пучок дрібної білої цибулі
• 300 г стручкової квасолі
• 300 г свіжого горошку
• 25 г вершкового масла
• сіль, перець, мускатний горіх

Приготування: баранячу лопатку наріжте великими шматками, а комір скибочками. Опустіть помідори на 20 секунд в окріп, потім остудіть їх у холодній воді. Очистіть їх від шкірки, насіння і подрібніть. Очистіть і подрібніть часник. Розігрійте олію у великій каструлі і підсмажте шматочки баранини. Злийте їх на абсорбуючий папір і видаліть жир. Поверніть м'ясо в ємність, присипте борошном і готуйте 3 хвилини, помішуючи. Посолити, поперчити і натерти мускатний горіх. Додайте в каструлю помідори, часник і букет гарні, а також трохи води, щоб м’ясо було вологим до висоти. Як тільки закипить, накрийте кришкою і тушкуйте 35 хвилин. Моркву і ріпу почистити, цибулю очистити, зелену квасолю очистити, горох очистити. Поставте масло розтопити на сковороду і просто обсмажте моркву, цибулю та ріпу. Варіть стручкову квасолю на пару 7-8 хвилин. Викласти в сотейник моркву, ріпу, цибулю і горошок, перемішати. Продовжуйте повільно готувати, накривши кришкою, протягом 20-25 хвилин. Додайте зелену квасолю за 5 хвилин до подачі та обережно перемішайте. Подавати дуже гарячим, в сотейнику.

© Guillaume Czerw coll.Larousse (стайлінг Alexia Janny). Рецепт взято з книги Petit Larousse cuisinier, видання Larousse

Каре ягняти з травою

Інгредієнти:

• 1 каре ягняти з 6 ребрами
• 40 гр солоду
• 120 гр панірувальних сухарів
• Tarragon
• Чебрець
• 4 мл соняшникової олії

Приготування: обробити (видалити м’якоть, що покриває певні кістки, наприклад, відбивні, ребра або гомілки) каре баранини, покласти її на тарілку, яка підходить для вашої духовки. Збризніть його олією. Приправте сіллю і перцем, готуйте 10 хвилин у гарячій духовці. Зніміть його, змастіть гірчицею. Приготуйте сухарі з зеленню, подрібніть петрушку і чебрець, додайте в сухарі. Обваляйте натертий квадрат у панірувальних сухарях, він прилипне до гірчиці, поставте квадрат назад у духовку на 5 хвилин, щоб забарвити трав’яну скоринку, наріжте, подавайте та насолоджуйтеся. Ви можете доповнити своє каре рататуєм.

© Comme-a-la-Boucherie.com

Бараняча нога в червоному вині

Для 4 осіб. Час приготування: 30 хвилин. Час приготування: 1 година 30 хвилин

Інгредієнти:

• 1 бараняча нога 1,3 кг
• 1 столова ложка оливкової олії
• 40 г вершкового масла
• Півпляшки червоного вина
• Зубчик часника 1
• Цибуля 2
• 2 морква
• 2 гілочки чебрецю
• Імбирний порошок
• 5 г вина конфі
• Солоний перець

Приготування: обсмажте гомілку на середньому вогні з усіх боків. Вийміть ніжку і відкладіть. У цьому ж посуді розтопити вершкове масло, додати моркву, очищену і нарізану кубиками цибулю. Варіть 10 хвилин. Перекладіть овочі в жароміцний посуд. Зверху викласти баранячу ніжку, додати чебрець. Випікати в духовці при температурі Th.7 (210 °) 20 хвилин. Змочити червоним вином. Додати вино конфі. Знизьте температуру. Продовжуйте готувати протягом 1 години при температурі Th.6 (180 °), регулярно змащуючи ніжку. Тримайте ногу в теплі. Сік від варіння пропустити через китайку, зменшити на третину. Відрегулюйте приправи. Подавайте баранячу ніжку, политу соусом і додавши сезонні овочі.

© fotolia

www.larousse-cuisine.fr

Nature Bébé, видавництво Alain Ducasse Edition. Автори: Ален Дюкасс, Поль Нейра та Жером Лакрессоньєр. Фотограф: Ріна Нурра. Стиліст: Лісса Стрітер. Доступний у книгарнях за 15 євро. Дякуємо виданням Paule Neyrat і Alain Ducasse за співпрацю.