Американський вчений Колін Кемпбелл провів масштабне дослідження про взаємозв'язок дієти і здоров'я. Результати цього глобального проекту він описав у своїй книзі «Дослідження Китаю».
Було опитано 96% населення з понад 2400 округів Китаю. Були вивчені всі випадки смерті від різних видів раку. Лише в 2-3% випадків злоякісні пухлини обумовлені генетичними факторами. Тому вчені почали шукати зв'язок хвороб зі способом життя, харчуванням і навколишнім середовищем.
Зв'язок між раком і харчуванням очевидний. Взяти, наприклад, рак грудей. Існує кілька основних факторів ризику його появи, і харчування впливає на їх прояв найбільш очевидним чином. Таким чином, дієта з високим вмістом тваринного білка і рафінованих вуглеводів підвищує рівень жіночих гормонів і рівень холестерину в крові – це 2 фактори, які можуть стимулювати розвиток ракових пухлин.
Коли мова йде про рак товстої кишки, зв’язок стає ще більш очевидним. До 70 років у великої кількості людей в країнах, де прийнятий західний тип харчування, розвивається пухлина товстого кишечника. Причиною цього є низька рухливість, вживання насичених жирів і рафінованих вуглеводів і надзвичайно низький вміст клітковини в раціоні.
Вчені встановили, що однією з причин хвороб багатих є високий рівень холестерину в крові. При підвищеному холестерині може страждати не тільки серце, а й печінка, кишечник, легені, підвищується ризик лейкемії, раку мозку, кишечника, легенів, грудей, шлунка, стравоходу тощо.
Якщо брати за основу середню чисельність населення світу, то зі зростанням добробуту люди починають споживати більше м’яса та молочних продуктів, іншими словами, більше тваринних білків, які призводять до утворення холестерину. При цьому в ході дослідження була виявлена позитивна кореляція між вживанням продуктів тваринного походження і підвищенням рівня холестерину. А в тих випадках, коли поживні речовини були отримані людьми, в основному, з рослинної їжі, була виявлена кореляція зі зниженням рівня холестерину в крові.
Розглянемо докладніше захворювання, характерні для жителів більш забезпечених районів.
Одна з основних причин інфаркту міокарда – атеросклеротичні бляшки – вони самі по собі жирні, складаються з білків, жирів та інших компонентів, які накопичуються на внутрішніх стінках артерій. У 1961 році вчені з Національного інституту серця провели знамените Фремінгемське дослідження серця. Ключову роль у ньому відводилося впливу на серце таких факторів, як рівень холестерину, фізична активність, харчування, куріння та артеріальний тиск. На сьогоднішній день дослідження триває, йому піддалося вже четверте покоління жителів Фремінгема. Вчені виявили, що чоловіки з рівнем холестерину в крові понад 6,3 ммоль в 3 рази частіше хворіють на ішемічну хворобу серця.
Лестер Моррісон у 1946 році розпочав дослідження з метою виявлення зв’язку між харчуванням і атеросклерозом. Одній групі пацієнтів, які перенесли інфаркт міокарда, він рекомендував дотримуватися нормальної дієти, а іншим значно зменшив споживання жирів і холестерину. В експериментальній групі заборонялося вживати: м'ясо, молоко, вершки, масло, яєчні жовтки, хліб, десерти, приготовані з використанням цих продуктів. Результати виявилися воістину приголомшливими: через 8 років з першої групи (традиційна дієта) залишилися в живих лише 24% людей. В експериментальній групі вижили аж 56%.
У 1969 році було опубліковано ще одне дослідження щодо рівня смертності від серцево-судинних захворювань у різних країнах. Примітно, що такі країни, як Югославія, Індія, Папуа-Нова Гвінея, практично не хворіють серцевими захворюваннями. У цих країнах люди споживають менше насичених жирів і тваринного білка і більше цільного зерна, овочів і фруктів.
Інший вчений, Колдуелл Есселстин, проводив експеримент на своїх пацієнтах. Його головною метою було знизити рівень холестерину в крові до нормального рівня 3,9 ммоль/л. У дослідженні брали участь люди з уже нездоровим серцем – загалом у 18 пацієнтів протягом життя було 49 випадків погіршення роботи серця від стенокардії до інсультів та інфарктів міокарда. На початку дослідження середній рівень холестерину досягав 6.4 ммоль/л. Під час виконання програми цей рівень був знижений до 3,4 ммоль/л, навіть нижче, ніж зазначено в дослідницькому завданні. Тож у чому полягала суть експерименту? Доктор Ессельстин познайомив їх з дієтою, яка уникала продуктів тваринного походження, за винятком нежирного йогурту та молока. Примітно, що аж у 70% пацієнтів спостерігалося відкриття закупорених артерій.
Не кажучи вже про знакове дослідження «Зцілення серця за допомогою здорового способу життя», у якому доктор Дін Орніш лікував своїх пацієнтів рослинною дієтою з низьким вмістом жиру. Він наказав отримувати з жирів лише 10% добового раціону. У чомусь це нагадує дієту Дугласа Грема 80/10/10. Пацієнти могли їсти скільки завгодно продуктів рослинного походження: овочів, фруктів, зернових. Також в програму реабілітації входили фізичні навантаження 3 рази на тиждень, дихальні вправи та релаксація. У 82% досліджуваних спостерігалося значне зниження рівня холестерину, зменшення закупорки артерій і не було випадків рецидивів серцево-судинних захворювань.
Ще одна «хвороба багатих», як не парадоксально, ожиріння. І причина та ж – надмірне споживання насичених жирів. Навіть якщо говорити про калорійність, то в 1 г жиру міститься 9 ккал, а в 1 г білків і вуглеводів — по 4 ккал. Варто згадати азіатські культури, які вже кілька тисячоліть харчуються рослинною їжею, і серед них рідко зустрічаються люди із зайвою вагою. Ожиріння часто супроводжує діабет 5 типу. Як і більшість хронічних захворювань, діабет частіше зустрічається в деяких регіонах світу, ніж в інших. Гарольд Хімсворт провів масштабне дослідження, порівнюючи харчування та захворюваність на діабет. Це дослідження охопило 20 країн: Японію, США, Голландію, Великобританію, Італію. Вчений встановив, що в одних країнах населення харчувалося переважно тваринною їжею, а в інших вона була багатою на вуглеводи. Зі збільшенням споживання вуглеводів і зменшенням споживання жирів смертність від діабету знижується з 3 до 100 випадків на 000 осіб.
Примітним є також той факт, що під час і після Другої світової війни внаслідок зниження загального рівня життя населення суттєво змінився і раціон харчування, зросло споживання овочів і круп, а споживання жирів зменшилося, захворюваність на цукровий діабет, ожиріння, хвороби серця та рак значно знизилася. . Але, в свою чергу, зросла смертність від інфекційних захворювань та інших, пов'язаних з поганими умовами життя. Однак у 1950-х роках, коли люди знову почали їсти більше жиру та цукру, захворюваність на «хвороби багатих» знову почала зростати.
Хіба це не привід подумати про скорочення споживання насичених жирів на користь фруктів, овочів і зернових?