зміст
Як відрізнити хамсу від кілька і мойви
Анчоус Є підвидом середземноморського анчоуса. Чорноморська хамса дрібніше хамси, азовська ще менша. Розпізнати будь-яку хамсу (а значить і хамсу) по обличчю дуже просто: кінець (куточок) рота виходить за спину, якщо рахувати від кінчика морди, то кінець ока. Конкретно – так:
Кілька та біла приманкатак гаряче рекомендований як замінник анчоусів належать до сімейства (і зовні вони цілком типові крихітні оселедці). Для порівняння подивіться на малюнок:
Розташований зверху мойва лежить там для масштабу. Далі йдуть 2 примірники анчоуси та 2 екземпляри Чорномор шпроти (що я б особисто переклав як «делікатний оселедець»). Всього існує близько десяти видів кильки, і жоден з них не є навіть далеким родичем хамси. Однак різниця у смаку набагато важливіша.
Тонкощі смаку хамси і кілька
Анчоус набагато жирніше кільки, а хімічний склад шпротних жирів сильно відрізняється від хімічного складу кільки.
Друга відмінність полягає в способах приготування. Кілька продається в основному в пряному засоленні, бочках або консервах. Хамсу солять без додавання спецій, щоб не спотворити її оригінальний смак. Ось вона на фото:
Що таке слабосолона хамса і з чим її їдять
Зрідка можна зустріти у продажу свіжозаморожені хамсу, а далі можна не зволікати – розморозити, потім не дуже сильно посолити, як слід перемішати в тарі або скляній банці, накрити пергаментом і поставити в холодильник на тиждень. Результат – втілена ніжність.
Анчоус не дивлячись на спорідненість з хамсою, солять її зовсім по-іншому, не як кільку і не як хамсу. По-перше, виробники роблять горезвісний і дуже міцний засол. по-друге, анчоус посол – це дуже довго, мінімум півроку, а то й рік. За цей час відбувається радикальний процес бродіння білка, і ніжна м’якоть анчоуса набуває щільну грубу консистенцію. Отже, досить загартований, анчоус надходить у продаж. Тому його додають у піцу, салат, с.
Особисто я віддаю перевагу і кільці зі спеціями, і слабосоленій хамсі по-гурманськи: до чорної кави, акуратно знімаючи половинки філе з хребта зубчиком вилки. Або класично: під чарку крижаної горілки, коли рибу можна просто схопити двома пальцями за голову і зубами відірвати м’ясо від хребта. Або навіть так з'їсти, з усіма кістками.
Тушкована хамса
У сезон лову хамси в Керчі популярна страва під назвою «тушонка» – і, здається, більше ніде її не готують. У глибокій сковороді пасерують цибулю і болгарський перець, потім викладають шар анчоусів товщиною 3-4 см, а зверху кришать помідори – скільки завгодно. Іноді між цибулею і рибою додають дрібно нарізану і обсмажену моркву і (або) також шар сирої картоплі, нарізаної тонкими кружечками. Всі шари соляться; також можна нарізати трохи гострого перцю. Потім в сковорідку наливається склянка води, накривається кришкою і ставиться на повільний вогонь. Через 20-25 хвилин керченська тушонка готова. І коли жителі Керчі говорять «тушонка», то мають на увазі не консерви, а це.