Дріжджі, які живуть на поверхні винограду і бродять вино, є грибами. (Клас Ascomycetes, родина Saccharomycetes.)
Найбільш відомий процес спиртового бродіння дріжджів став причиною їх широкого практичного використання з давніх часів. У стародавньому Єгипті, в стародавньому Вавилоні була розроблена техніка пивоваріння. Першим причинно-наслідковий зв'язок між бродінням і дріжджами виявив основоположник мікробіології Л. Пастер. Запропонував метод стерилізації консервування вина нагріванням при t° 50-60°С. Згодом ця методика, яка отримала назву пастеризації, набула широкого застосування в різних галузях харчової промисловості.
Отже, рецепт:
- Збирають виноград в суху погоду. Ні в якому разі не прати. Якщо деякі грона брудні, не використовуйте їх.
- Візьміть каструлю з нержавіючої сталі або емальовану. Залізний, мідний і алюмінієвий посуд непридатний.
- Зібрати виноград з грон і розчавити руками кожну ягоду. Ягоди, які підгнили, запліснявіли і недозрілі, необхідно викинути.
- Заповніть каструлю на 2/3. Додати цукор: на 10 л – 400 г, а якщо виноград кислий, то до 1 кг. Перемішайте і закрийте кришку.
- Ставимо в тепле місце (22-25 ° С – це важливо!) На 6 днів для бродіння.
- Кожен день обов'язково 2-3 рази перемішувати черпаком.
- Через 6 днів відокремте сік від ягід – процідіть через сито з нержавіючої сталі або через капронову сітку. Не викидайте ягоди (див. нижче).
- Додайте в сік цукор: на 10 л – 200-500 гр.
- Розлийте сік у 10-літрові скляні банки, заповнивши їх на 3/4.
- Закрийте банки медичною гумовою рукавичкою, проткнувши в ній один палець. Щільно зав’яжіть рукавичку на банку.
- Поставити на бродіння на 3-4 тижні. (Температура та сама – 22-25°С). Прямі сонячні промені небажані.
- Рукавичка повинна бути надута. Якщо воно впало, потрібно додати цукор. (Можна зняти піну, злити частину соку в інший посуд, додати цукор, перемішати, вилити назад).
- Через 3-4 тижні вино необхідно зняти з осаду. Для цього візьміть прозору харчову трубку довжиною 2 м, неглибоко занурте її в банку з вином, що стоїть на столі, витягніть ротом вино з протилежного кінця трубки, а коли вино почне текти, опустіть трубку. у порожню банку, що стоїть на підлозі.
- Банки потрібно заповнити доверху (0,5-1 см до краю), накрити капроновою кришкою, зверху надіти рукавичку і зав’язати. Знизити температуру до 15-20°С.
- Протягом місяця знімати з осаду можна кілька разів. Банки повинні бути заповнені доверху!
- Після цього можна додати цукор за смаком і зберігати вино в погребі, розливши його в 3-літрові банки і загорнувши їх залізними кришками для герметичності.
- Пити вино можна через 3 місяці, а краще через рік. Перед вживанням вино необхідно зняти з осаду (осад буде завжди, скільки б років вино не зберігалося), розлити в 1-літрові банки доверху, дві – закатати, а одну залишити для вживання. (якщо в банці залишилося менше половини, перелийте в півлітра; повітря в банці повинно бути менше, ніж вина). Зберігати в холодильнику.
- Це рецепт «першого» вина з виноградного соку. З винограду, що залишився (макуха), можна приготувати «друге» вино: додати води (кип’яченої), цукру або варення (доброго, не зіпсованого), або ягід, які восени: калини, або обліпихи, або чорноплідної горобини, мелених. на комбайні, або глід (розтертий глід з водою – вологи мало), або варені (обов’язково) бузина (бузина трав’яниста отруйна), або терен без кісточок заморожений, або сирі ягоди смородини, малини, суниці з цукром, або нарізаної айви, яблук, груш і т. д. Всі добавки повинні бути кімнатної температури. Необхідно, щоб кислоти було достатньо, інакше вино буде погано бродити (наприклад, до горобини, глоду, бузини додайте калину, або смородину, або обліпиху). Весь процес повторюється так само, як і при приготуванні «першого» вина. (Якщо бродить дуже швидко, можна знизити температуру до 20-22°С).
Для виготовлення вина знадобиться 6 днів протягом 2-2,5 місяців:
1. 1 день – збір винограду.
2. 2-й день – розчавити виноград.
3. ~7-8-й день – відокремити сік від ягід, «перше» вино поставити на бродіння в 10-літрових банках, додати інгредієнти до «другого» вина.
4. ~ 13-14 день – «друге» вино відокремити від вичавок і поставити на бродіння в 10-літрові банки.
5. ~35-40-й день – зняти з осаду «перше» і «друге» вино (10-літрові банки повні).
6. ~ 60-70-й день – «перше» і «друге» вино зняти з осаду, розлити в 3-літрові банки і поставити в льох.