зміст
Чудове приготування — це не лише хитромудра техніка чи дорогі інгредієнти. Справжній секрет? Час.
Шеф-кухар Євгеній Моляко роками вдосконалював свій підхід до їжі, зосереджуючись на сезонних інгредієнтах, екологічно чистих джерелах і балансі між задоволенням і харчуванням.
Від роботи на найкращих європейських кухнях до провідних сезонних меню в Itaka Beach Club він зрозумів, що смачна їжа починається ще до того, як потрапить на тарілку. Коли інгредієнти свіжі, вони потребують менше втручання. Коли аромати поєднуються природним чином, їх не потрібно ховати під шарами приправ.
Для нього кулінарія — це не слідування трендам. Йдеться про розуміння інгредієнтів, повагу до процесу та знання, коли дозволити природі зробити роботу.
Чому потрібні інгредієнти в потрібний час мають велике значення
Ви коли-небудь кусали свіжий літній помідор? Солодкий, соковитий, насичений смаком. А тепер порівняйте це з помідором посеред зими — м’який, водянистий, розчаровує.
Тому сезонність має значення.
Шеф-кухар Моляко створює своє меню на основі того, що є свіжим і доступним, щоб кожна страва містила найкраще в сезоні.
- Літні страви це все про яскраві свіжі смаки — морепродукти, хрусткі овочі та цитрусові.
- Холодні місяці вимагають ситніших, ситніших страв — повільно смаженого м’яса, коренеплодів і зігріваючих спецій.
Готувати з урахуванням пори року – це не лише смак. Він також забезпечує:
- Краще харчування— свіжі продукти містять більше вітамінів і мінералів.
- Сильніші смаки— для чудового смаку інгредієнти не потребують надмірних приправ.
- Sustainability— місцеві, сезонні продукти мають менший вуглецевий слід.
Багато кухарів нехтують цим, покладаючись на імпортні інгредієнти, які втрачають смак і поживні речовини під час далеких подорожей. Залишаючись вірним сезону, Шеф-кухар Моляко готує їжу, яка є природно ароматною та кращою як для людей, так і для планети.
Важливо, звідки походить їжа
Приготування їжі із сезонних інгредієнтів викликає ще більше питання: звідки береться їжа?
Для шеф-кухаря Моляко екологічність полягає не лише в зборі органічних продуктів чи уникненні відходів. Важливо знати людей, які стоять за їжею — фермерів, рибалок і виробників, які ретельно ставляться до своєї роботи.
Він ретельно обирає інгредієнти, віддаючи пріоритет якості та етичному пошуку. Його підхід включає:
- Співпраця з місцевими фермерами які вирощують їжу без шкідливих хімікатів.
- Мінімізація харчових відходів використовуючи кожну частину інгредієнта.
- Відмова від оброблених продуктів на користь свіжих цільних інгредієнтів.
Робота кухаря полягає не тільки в тому, щоб готувати. Потрібно поважати інгредієнти, які роблять страву можливою.
Смачні страви починаються не на кухні. Вони починаються на фермах, на полях і з людей, які вирощують і збирають нашу їжу.
Менше — це більше: підкреслення натурального смаку
Багато кухарів додають більше — більше солі, більше цукру, більше приправ — щоб виправити м’які інгредієнти.
Шеф-кухар Моляко має протилежний підхід. Коли інгредієнти свіжі та в сезон, їх не потрібно багато.
Він покладається на прості, перевірені часом прийоми для посилення натуральних смаків:
- Повільне смаження підкреслити солодкість і глибину.
- Бродіння для складних, багатих умамі смаків.
- Яскраві кислоти, такі як цитрусові та оцет збалансувати насиченість.
Візьміть щось таке просте, як салат із смаженого буряка. Деякі кухарі можуть додати в нього бальзамічну глазур і важкі сири. Натомість шеф-кухар Моляко дає буряку блищати, поєднуючи його зі свіжою зеленню, легким козячим сиром і шматочком лимона.
На цю філософію сильно вплинула середземноморська та європейська кухня, де простота є ключовою. Якщо інгредієнти хороші, то страва вже наполовину готова.
Поблажливість без почуття провини
Здорове харчування не означає відмову від насиченої, ситної їжі. І поблажлива їжа не обов’язково має бути нездоровою.
Його підхід полягає в балансі. Замість того, щоб вирізати інгредієнти, він вибирає кращі та готує їх розумнішими способами.
- Цільного зерна замість рафінованих крохмалів.
- Високоякісні жири як оливкова олія замість оброблених альтернатив.
- Натуральні підсолоджувачі як мед або фрукти замість рафінованого цукру.
Однією з його фірмових страв є сучасна версія мусаки. Він зберігає серцевину страви, але замінює важкі інгредієнти на легші та свіжіші.
Його закуски в середземноморському стилі роблять те саме, поєднуючи свіжі овочі, нежирні білки та сміливі спеції для страв, які водночас є ситними та глибоко задовольняючими.
Принесення своєї філософії до Торонто
Зараз живе в Торонто, шеф-кухар Моляко радий поділитися своєю сезонною, екологічною та здоровою кухнею з новою аудиторією. Кулінарна сцена міста сповнена можливостей: від вивчення свіжих місцевих продуктів до експериментування з різними смаками та глобальними впливами.
Ринки Торонто пропонують неймовірну різноманітність продуктів, вирощених в Онтаріо, свіжих морепродуктів і високоякісного м’яса, що дає йому багато натхнення. Оселяючись, він спілкується з місцевими фермерами, рибалками та дрібними виробниками, які поділяють його пристрасть до якості та сталого розвитку.
У зв’язку з тим, що в Торонто все більше людей переймаються рослинною їжею, ферментацією та приготуванням без відходів, він бачить чудову можливість поєднати свій європейський кулінарний досвід із цими сучасними харчовими рухами.
Незалежно від того, чи йдеться про створення свіжого погляду на середземноморську страву з використанням місцевих інгредієнтів чи пошук креативних способів зменшити відходи на кухні, він прагне експериментувати, залишаючись вірним своїм основним цінностям.
Для шеф-кухаря Моляко Торонто — це більше, ніж просто нове місце для приготування їжі. Це можливість розвиватися, досліджувати та впроваджувати його філософію в місто, яке цінує свіжу, ретельно приготовлену їжу.
Останні думки: обережне приготування їжі, їжа з метою
За своєю суттю філософія шеф-кухаря Моляко полягає в тому, щоб правильно підходити до їжі — вибирати найкращі інгредієнти, поважати їхнє походження та готувати їх так, щоб покращити, а не пересилити.
Його підхід до приготування їжі підходить і для домашніх кухарів. Деякі з його ключових висновків включають:
- Купуйте сезонні продукти для кращого смаку та поживності.
- Підтримуйте місцевих постачальників зменшити вплив на навколишнє середовище.
- Використовуйте природні технології приготування щоб підкреслити смак без надлишку солі чи цукру.
- Ставте пріоритет балансу над обмеженнями коли йдеться про поблажливість проти здоров’я.
"Добре готувати - це не слідувати складним рецептам. Це робити невеликі, продумані рішення кожного разу, коли ви заходите на кухню", він говорить.
У своїй роботі шеф-кухар Моляко не просто готує страви. Він змінює уявлення людей про їжу. І тим самим він доводить, що здорові, стійкі та дуже ситні страви не обов’язково повинні бути окремими речами. Вони можуть і повинні бути одним і тим же.